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食品加工企业生产安全管理办法

第一章总则

第一条为保障食品质量安全，规范食品加工企业生产行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及标准，结合食品加工企业实际，制定本办法。

第二条本办法适用于本企业内所有与食品生产相关的活动及管理。企业各部门、各生产环节及全体员工均须严格遵守。

第三条食品生产安全管理坚持“预防为主、全程控制、主体责任、持续改进、依法依规”的原则，建立健全食品安全管理体系，将安全理念融入生产经营全过程。

第二章场所与设施管理

第四条厂区环境管理

企业应保持厂区环境清洁有序，生产区与生活区、办公区合理分隔。厂区道路平整硬化，排水通畅，无积水、无杂草、无垃圾积存。废弃物处理设施应远离生产车间，并有防渗漏、防蚊蝇、防异味措施。

第五条车间布局与设施

生产车间布局应符合生产工艺流程要求，遵循“生进熟出”的单一流向，避免交叉污染。原料处理、加工、包装、成品存放等区域应明确划分，必要时设置物理隔离。车间地面、墙面、顶棚应采用无毒、无味、耐清洗、不易脱落的材料，便于清洁消毒。通风、采光、照明设施应满足生产需要，并保持良好状态。

第六条生产设备与工器具

生产设备、工器具及容器应符合食品安全要求，材质无毒无害，易于清洗消毒，与食品接触表面应光滑、无死角。设备安装应便于操作、清洁和维护。建立设备维护保养和清洁消毒制度，并做好记录。

第七条卫生设施

车间入口处应设置更衣、洗手、消毒、干手设施，并配备符合要求的洗手消毒剂。根据需要设置卫生间，卫生间不得与生产车间直接相通，并保持清洁。配备足够的清洁消毒用品和相应的存放设施。

第三章原辅料控制

第八条供应商管理

建立合格供应商名录，对主要原辅料供应商进行审核评估，包括其生产资质、质量保证能力、产品安全性等。优先选择信誉良好、质量管理体系健全的供应商。

第九条原辅料验收与存储

原辅料进厂时，必须查验供应商提供的合格证明文件，并按规定进行抽样检验或验证。对验收合格的原辅料，应分类、分区存放，遵循“先进先出”原则。易腐原辅料应按照要求的温度、湿度等条件存储。对不合格原辅料，应明确标识并隔离存放，按规定程序处理。

第四章生产过程控制

第十条工艺流程与作业指导

制定科学合理的生产工艺流程，并针对关键工序制定详细的作业指导书，明确操作规范、工艺参数和质量要求。操作人员应严格按照作业指导书进行操作。

第十一条关键控制点管理

识别生产过程中的关键控制点（如杀菌温度与时间、pH值控制、水分含量控制等），建立监控程序，明确监控方法、频次、责任人及失控时的纠偏措施。确保关键控制点处于受控状态。

第十二条生产记录

建立完善的生产记录制度，如实记录原辅料使用、生产过程关键参数、设备运行、卫生清洁、检验结果、成品入库与出库等信息。记录应清晰、完整、可追溯，保存期限符合相关规定。

第十三条卫生管理

严格执行车间卫生管理制度，定期对生产场所、设备、工器具进行清洁消毒，并做好记录。生产过程中应保持车间卫生，及时清理废弃物。班前班后应进行彻底清洁。

第十四条异物控制

采取有效措施防止生产过程中引入异物（如金属、玻璃、毛发、昆虫等）。根据需要配备金属检测器、筛网等异物检测和去除设备。加强对生产环境的虫鼠害防治。

第五章成品管理

第十五条成品检验

建立成品检验制度，对出厂前的成品进行检验，确保符合食品安全标准要求。检验项目、方法和频次应符合相关规定。未经检验合格或检验不合格的成品不得出厂。

第十六条成品存储与运输

成品应存放在专用的成品库中，环境清洁、干燥、通风，并有防鼠、防虫设施。根据产品特性（如冷藏、冷冻）采取相应的存储条件。成品运输应选择符合卫生要求的运输工具，并采取必要的防护措施，防止污染和损坏。

第六章人员管理

第十七条健康管理

建立从业人员健康检查制度，在岗人员每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离接触食品的工作岗位。建立晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应暂停其工作。

第十八条培训管理

定期对从业人员进行食品安全知识、法律法规、操作技能和卫生习惯的培训，并做好培训记录。新入职员工必须经过培训合格后方可上岗。

第十九条个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。进入车间前应按规定更衣、洗手、消毒，不佩戴饰物，不化妆，不携带与生产无关的物品。操作期间应保持工作服、帽、鞋的清洁。

第七章文件与记录管理

第二十条文件管理

建立健全食品安全管理体系文件，包括质量手册、程序文件、作业指导书、管理制度等。文件应分类归档，便于查阅，并根据实际情况及时更新。

第二十一条记录管理

各类记录应真实、准确、完整、规范，并有记录人和审核人签字。记录应妥善保存，保存期限不少