传统烤鸭炉使用技术要点提炼.pdfVIP

传统烤鸭炉使用技术要点提炼.pdf

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一、烤制火候

烤制是使鸭坯从生到过程,这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短,使辐射稳定,

行话称为”看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。既不能欠火，也不能过火。欠火，

即烤鸭不熟，肌肉里含有血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不足，外

形不饱满，饱满，含有味。过火，则烤鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉

不嫩，稍有苦味，外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。

二、的选择

传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果柴（亦称劈柴、果木）烤

该用户很懒，什么也没介绍

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