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中餐烹饪考试试题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜（）

A.土豆

B.胡萝卜

C.西兰花

D.山药

答案：C

解析：西兰花属于花菜类蔬菜，土豆、胡萝卜、山药是常见的根茎类蔬菜。

2.煎制食物时，一般选用（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：B

解析：中火能使锅底均匀受热，适合煎制食物，让食物表面金黄且内部熟透。

3.炒青菜时，为保持其色泽翠绿，常加入少量（）

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.白糖

答案：A

解析：醋能在一定程度上保护青菜中的叶绿素，使其色泽更翠绿。

4.勾芡的主要作用不包括（）

A.增加汤汁的黏稠度

B.使菜品色泽更鲜艳

C.保持菜品的温度

D.提升菜品口感

答案：C

解析：勾芡主要是增加汤汁黏稠度、改善色泽和口感，与保持菜品温度无关。

5.以下哪种刀法常用于将原料切成丝状（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

解析：直刀法中的切法可切成丝状，如切土豆丝等。

6.制作红烧肉时，一般选用（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

答案：A

解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能使菜品口感丰富。

7.蒸制菜肴时，一般需要（）

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.开水下锅

D.随意

答案：A

解析：冷水下锅能让食材均匀受热，更好地蒸熟。

8.下列哪种调料不属于咸味调料（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

答案：C

解析：醋主要呈酸味，不是咸味调料。

9.炸制食物时，油温一般控制在（）

A.100℃左右

B.150℃左右

C.180℃左右

D.220℃左右

答案：C

解析：180℃左右的油温适合炸制大多数食物，能使食物快速定型且表面酥脆。

10.制作麻婆豆腐时，需要突出的口味是（）

A.麻辣

B.酸甜

C.咸鲜

D.香辣

答案：A

解析：麻婆豆腐重点突出麻辣口味。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于烹饪中常用的传热介质有（）

A.水

B.油

C.空气

D.盐

答案：ABC

解析：水可用于煮、炖等；油用于煎、炸等；空气用于烤等，都是常见传热介质，盐一般不单独作为传热介质。

2.适合炖制的食材有（）

A.牛肉

B.羊肉

C.排骨

D.豆腐

答案：ABCD

解析：牛肉、羊肉、排骨肉质较硬，炖制能使其软烂入味；豆腐炖制后口感嫩滑且能吸收汤汁味道。

3.以下属于中式烹饪技法的有（）

A.炒

B.煎

C.烤

D.炸

答案：ABCD

解析：炒、煎、烤、炸都是常见的中式烹饪方法。

4.调味的基本原则包括（）

A.因料施味

B.口味恰当

C.适时调味

D.调料优质

答案：ABC

解析：根据食材特性调味、保证口味合适、在合适时间调味是调味基本原则，调料优质不属于基本原则范畴。

5.以下属于叶菜类蔬菜的有（）

A.白菜

B.菠菜

C.生菜

D.韭菜

答案：ABCD

解析：这些都是常见的叶菜类蔬菜。

6.制作糖醋排骨时，用到的调料有（）

A.糖

B.醋

C.酱油

D.料酒

答案：ABCD

解析：糖提供甜味，醋提供酸味，酱油调色增咸，料酒去腥增香。

7.以下哪种食材适合用滑炒的烹饪方法（）

A.虾仁

B.鸡丝

C.鱼片

D.肉丝

答案：ABCD

解析：这些食材质地鲜嫩，滑炒能保持其鲜嫩口感。

8.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

解析：不同火候适用于不同烹饪方法和菜品制作。

9.以下属于干货原料的有（）

A.木耳

B.香菇

C.海参

D.海带

答案：ABC

解析：木耳、香菇、海参经过干燥处理成为干货，海带一般不作为干货原料。

10.制作宫保鸡丁时，主要食材有（）

A.鸡肉

B.花生米

C.黄瓜

D.胡萝卜

答案：ABCD

解析：这些都是宫保鸡丁的主要食材。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时可以用金属容器长时间盛放酸性食物。（）

答案：错误

解析：酸性食物会与金属发生化学反应，影响食物品质并可能产生有害物质。

2.焯水能去除食材的部分腥味和杂质。（