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畜产品期中考题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪项不是畜产品的典型特征？

A.可食用性

B.再生性

C.直接获取性

D.工业加工性

2.牛奶中含量最高的常量矿物质是？

A.钙

B.磷

C.钾

D.镁

3.下列哪种禽类产品主要来源于鸡？

A.鹅绒

B.鸭黄蛋

C.火鸡肉

D.鹤鸵蛋

4.肉类的颜色主要取决于肌肉中的哪种成分？

A.脂肪

B.蛋白质

C.肌红蛋白

D.血红蛋白

5.影响鸡蛋品质最重要的因素之一是？

A.母鸡的品种

B.饲料中的维生素含量

C.产蛋季节

D.以上都是

6.下列哪种乳制品通常是通过发酵牛奶制成？

A.奶油

B.黄油

C.布丁

D.酸奶

7.肉类保鲜常用的物理方法不包括？

A.冷藏

B.冷冻

C.气调保鲜

D.使用化学防腐剂

8.下列哪种疾病属于奶牛常见的代谢病？

A.牛肺疫

B.乳房炎

C.瘤胃臌气

D.牛瘟

9.畜产品加工中，用于去除脂肪的工序是？

A.排骨

B.烘焙

C.榨取

D.发酵

10.影响畜产品营养价值的主要因素不包括？

A.动物品种

B.饲养管理

C.加工方法

D.季节变化

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.畜产品主要包括肉、蛋、奶以及______和______等。

2.牛肉根据部位不同，可分为______、______和______三大类。

3.奶牛的泌乳期通常指从产犊后到______之间的时间。

4.鸡蛋的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、维生素和______。

5.肉类的嫩度与肌肉中的______含量和分布有关。

6.乳制品按照脂肪含量可分为全脂、______、______和脱脂乳。

7.常见的肉类腐败变质现象有______、______和异味产生。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将正确答案填在题后的括号内，正确的填“√”，错误的填“×”）

1.畜产品的加工程度越高，其营养价值通常越低。（）

2.所有的畜产品都来源于哺乳动物。（）

3.布尔山羊是以产绒量高而闻名。（）

4.蛋壳的颜色和厚度主要由遗传因素决定。（）

5.冷链在畜产品的流通和储存中起着至关重要的作用。（）

6.猪肉是人体所需蛋白质和铁的重要来源。（）

7.酸奶中的乳酸菌对人体消化有益。（）

8.肉类中的胆固醇完全对人体有害。（）

9.畜产品的安全生产主要指生产过程不使用任何药物。（）

10.不同动物的同一种产品，其营养成分基本相同。（）

四、名词解释（每小题3分，共15分）

1.畜产品

2.肉品质

3.酪蛋白

4.产蛋率

5.肉类嫩度

五、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述影响牛奶新鲜度的因素有哪些？

2.简述肉类腌制的主要目的和作用。

3.简述选择禽类产品时应考虑哪些主要因素？

4.简述畜产品加工对食品安全的影响。

六、论述题（10分）

试述现代畜牧业发展对畜产品供应和安全带来的挑战与机遇。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.A

3.B

4.C

5.D

6.D

7.D

8.C

9.C

10.B

二、填空题

1.蜂蜜蜂王浆

2.肉脂肪肌腱

3.干奶期（或停止泌乳）

4.矿物质

5.肌红蛋白

6.半脱脂乳低脂乳

7.颜色改变非常味（或异味）

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

四、名词解释

1.畜产品：指来源于畜禽（包括蜂）的初级产品及其经过初加工的产品，如肉、蛋、奶、皮、毛、蜂蜜等。

**解析思路：*本题考察对“畜产品”基本概念的掌握。答案应包含来源（畜禽、蜂）和产品类型（初级产品、初加工产品）两个核心要素。

2.肉品质：指肉类及其制品的感官特性（色泽、香味、滋味、嫩度等）和理化特性（成分、微生物指标等）的综合反映，是衡量肉类质量和食用价值的重要指标。

**解析思路：*考察对“肉品质”概念的理解