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2025年公司食堂考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食材储存时需要放在阴凉通风处，避免阳光直射且要防潮（）

A.大米

B.食用油

C.肉类

D.牛奶

答案：A。大米储存时需放在阴凉通风、防潮且避免阳光直射的地方，防止霉变。食用油应避免高温和光照，但对防潮要求没大米高；肉类一般需冷藏或冷冻；牛奶通常需冷藏。

2.食堂工作人员操作时佩戴口罩的主要目的是（）

A.防止面部灰尘掉落食物

B.防止说话时唾液溅到食物上

C.为了美观

D.防止头发掉入食物

答案：B。佩戴口罩主要是防止工作人员说话、咳嗽等时唾液溅到食物上，从而保证食品安全，而不是为了美观。防止面部灰尘掉落食物不是主要目的，防止头发掉入食物应佩戴帽子。

3.食品添加剂的使用应符合（）

A.个人喜好

B.食堂的成本控制

C.《食品添加剂使用标准》

D.厨师的经验

答案：C。食品添加剂的使用必须严格符合《食品添加剂使用标准》，不能根据个人喜好、食堂成本控制或厨师经验随意使用，以保障食品安全。

4.食堂餐具清洗后采用热力消毒时，至少应保持（）以上的温度

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

答案：C。采用热力消毒时，餐具应在100℃以上的温度保持一定时间，才能有效杀灭病菌。

5.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水以去除草酸（）

A.黄瓜

B.菠菜

C.西红柿

D.生菜

答案：B。菠菜中含有较多草酸，焯水可以去除大部分草酸，减少其对人体吸收钙等矿物质的影响。黄瓜、西红柿、生菜一般不需要焯水去除草酸。

6.食堂采购食品时，应向供应商索取（）

A.发票

B.食品合格证明文件

C.供应商的联系方式

D.食品的宣传资料

答案：B。采购食品时向供应商索取食品合格证明文件是为了确保所采购食品符合食品安全标准，发票虽然也是必要的，但不是最关键保障食品安全的。供应商联系方式和食品宣传资料对食品安全保障意义不大。

7.发生食品安全事故后，食堂应立即（）

A.销毁剩余食品

B.对食堂进行全面消毒

C.报告相关部门

D.更换食堂工作人员

答案：C。发生食品安全事故后，应立即报告相关部门，以便及时采取措施进行调查和处理。销毁剩余食品可能会破坏证据，全面消毒和更换食堂工作人员应在报告相关部门后根据指示进行。

8.食堂的冷藏设备温度应保持在（）

A.0℃-5℃

B.5℃-10℃

C.10℃-15℃

D.15℃-20℃

答案：A。食堂冷藏设备温度一般应保持在0℃-5℃，以抑制微生物的生长繁殖，保证食品的新鲜度和安全性。

9.以下哪种烹饪方式相对更健康（）

A.油炸

B.清蒸

C.油煎

D.烧烤

答案：B。清蒸能最大程度保留食物的营养成分，减少油脂的使用，相对油炸、油煎、烧烤等方式更健康。油炸、油煎和烧烤过程中可能会产生有害物质。

10.食堂工作人员手部有伤口时，应（）

A.继续工作，但要戴手套

B.停止接触直接入口食品的工作

C.贴上创可贴后继续工作

D.用酒精消毒后继续工作

答案：B。手部有伤口可能会携带病菌，为防止污染直接入口食品，应停止接触直接入口食品的工作。戴手套、贴创可贴或用酒精消毒都不能完全避免伤口对食品的污染风险。

11.食品在烹饪后至食用前一般不超过（）小时

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。食品烹饪后至食用前一般不超过2小时，否则在常温下微生物容易大量繁殖，影响食品安全。

12.食堂的垃圾桶应（）

A.随意放置

B.加盖并及时清理

C.放在操作台上

D.不加盖以利于散发气味

答案：B。食堂垃圾桶应加盖并及时清理，防止异味散发和苍蝇等害虫滋生，不能随意放置或放在操作台上，也不能不加盖。

13.以下哪种食品不属于禁止采购的范围（）

A.超过保质期的食品

B.无标签的预包装食品

C.新鲜的蔬菜

D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：C。新鲜蔬菜只要符合农残等相关标准是可以采购的。超过保质期的食品、无标签的预包装食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品都属于禁止采购的范围。

14.食堂的粗加工间应与其他加工区域（）

A.混合使用

B.相对独立

C.随意设置

D.合并设置

答案：B。食堂粗加工间应相对独立，避免粗加工过程中的污染物污染其他加工区域的食品，保证食品安全。

15.为保证食品安全，食堂的刀具和案板应（）

A.生熟不分使用

B.生熟分开使用

C.只在需要时清洗

D.长时间不更换

答案：B。生熟分开使用刀具和案板可以防止生食品中的病菌污染熟食品，保证食品