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食堂员工安全操作培训手册

前言

各位同事，大家好！

食堂是我们工作与生活中不可或缺的重要场所，每一份餐食都承载着大家的健康与信任。确保食品安全与操作安全，是我们每一位食堂员工的首要职责和基本素养。本手册旨在为大家提供一套系统、实用的安全操作指引，帮助大家在日常工作中规范行为、规避风险，共同营造一个安全、卫生、高效的工作环境，为就餐者提供放心、满意的餐饮服务。

请大家务必认真学习、熟练掌握并严格遵守本手册中的各项规定。安全无小事，责任大于天。让我们携手共进，将安全意识融入每一个操作细节，将安全措施落实到每一个工作环节。

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第一章：员工个人卫生与健康管理

1.1健康证明与定期体检

所有食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗。每年应主动参加指定机构的健康体检，确保身体健康状况符合食品从业人员标准。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即暂停工作并及时就医，待痊愈并经复查合格后方可重新上岗。

1.2着装规范与个人清洁

*工作服帽：上岗时必须穿戴整洁、统一的工作服、工作帽。工作服应勤洗勤换，保持清洁卫生。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品。

*手部卫生：这是食品安全的第一道防线。

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品（如垃圾、抹布等）后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。

*清洗双手应使用流动清水和肥皂（或洗手液），揉搓时间不少于规定时长。

*手部有伤口时，必须用防水敷料严密包扎，必要时佩戴一次性手套。

*工作期间，应避免用手直接触摸口鼻眼，不得佩戴戒指、手镯、手链等饰物。

*仪容仪表：指甲应修剪整齐，保持清洁，不得涂抹指甲油。工作前不得涂抹香水、发胶等带有刺激性气味的化妆品。

1.3行为规范

*严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

*不得在工作岗位上随地吐痰，打喷嚏或咳嗽时应避开食品，并立即用洁净的纸巾擦拭口鼻，随后洗手。

*工作期间如感到不适，出现腹泻、呕吐、发热等症状，应立即向负责人报告并停止接触食品工作。

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第二章：食品采购、验收与储存安全

2.1采购环节控制

*采购食品及原料应选择持有有效《食品经营许可证》的正规供货商，并签订供货合同。

*对采购的每批次食品及原料，均应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*注意查看食品的生产日期、保质期，确保采购的食品在保质期内，且感官性状正常，无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁等现象。

*避免采购来源不明、标识不清、感官异常或法律法规禁止生产经营的食品。

2.2验收管理

*食品及原料送达后，应及时进行严格验收。核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息与采购订单及随货证明是否一致。

*重点检查食品的感官质量：观察色泽、气味是否正常，有无异物、变质迹象。对于预包装食品，检查包装是否完好无损，有无鼓包、破损、泄漏等情况。

*冷藏冷冻食品到货时，应测量其中心温度是否符合要求（冷冻食品一般不高于-18℃，冷藏食品一般在0℃-4℃）。

*验收合格的食品及原料方可入库；对验收不合格的，应拒绝接收，并做好记录及时处理。

2.3储存规范

*食品储存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止过期变质。

*食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分货架存放，并有明显标识，防止交叉污染。

*各类食品应分类、分架、隔墙、离地存放。散装食品应盛装于清洁、带盖的容器中，并标注食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

*冷库（冰箱）应定期清理、除霜、消毒，保持清洁。不同种类的食品在冷库（冰箱）内也应分区存放，避免串味和交叉污染。

*储存场所应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施应完好有效。

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第三章：食品加工制作过程安全控制

3.1原料预处理

*食品原料在使用前必须进行彻底清洗。蔬菜、水果等应先用流动清水冲洗去除表面污物，必要时进行浸泡。

*肉类、禽类、水产品等动物性食品原料，应在专用的清洗池内清洗，避免与植物性原料混用清洗池，以防交叉污染。

*需去皮、去蒂、去内脏的原料，应在指定区域操作，并确保去除干净。

*解冻食品应在冷藏条件下缓慢解冻，或采用流水解冻、微波解冻等安全方式，严禁将冷冻食品直接置于室温下解冻。

3.2加工制作过程

*生熟分开：这是防止交叉污染的核心原则。

*加工生食品和熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）必须严格分开使用，并有明显的颜色或标识区分。

*处理生食品后，必须彻