果蔬加工工艺学试验报告内容指导书.docVIP

实验一果汁饮料的制作

一、实验目的

1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。

2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。

3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。

二、原料和试剂

白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸),新鲜水果(苹果,甜橙),色素(日落黄,

胭脂红,柠檬黄),香精(苹果,甜橙香精),工业酒精(瓶盖消毒),饮料瓶,瓶盖

三、仪器设备

果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙

四、实验内容

原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁

↓

配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均

质→杀菌→热灌装→封盖→冷却

1.原果汁

(1)选果洗净

选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败

果。

洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。

(2)破碎榨汁

添加抗坏血酸(Vc)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。

(3)杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。

(4)离心分离(省略)：2000rpm，5min

2.配料计算(1000ml,pH3.0)

参考配方(m/v%)：果汁饮料(原果汁10%)

配料

砂糖

山梨酸钾

柠檬酸

柠檬酸钠

抗坏血酸

果汁

稳定剂

日落黄

柠檬黄

香精

甜橙

10

0.02

0.18

0.05

0.02

100

适量

0.0015

0.0005

0.1

苹果

10

0.02

0.14

0.05

0.02

100

适量

0

0

0.1

稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%

3.配料预处理

(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及

搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度

(2)防腐剂:10%山梨酸钾溶液

(3)酸味剂:50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠

(4)稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。

(5)色素:1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄

4.调配：边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定

剂+色素+香精

5.冷均质:15-20Mpa

6.杀菌:95℃,20s

7.热灌装:85－87℃

五、结果记录与分析

写出实验果汁饮料感官和理化指标

1.理化指标：可溶性固形物、pH

2.感官指标：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等

六、思考题

1.原果汁制取时的关键步骤？

2.果汁饮料配制应注意什么？

制饮料3000ml

含量

抗坏血酸

0.1%

3000*0.1%=3g

黄原胶

0.0625%

3000*0.0625%=1.875g

瓜尔豆胶

0.0325%

3000*0.0325%=0.975g

CMC

0.0085%

3000*0.0085%=0.255g

糖液

10%

3000*10%=300g

柠檬酸

0.2%

3000*0.2%=6g

原果汁

20%

3000*20%=600g

实验二果蔬干制品的制作

一、实验目的

了解食品干藏原理在干制食品中的应用，

了解食品在干制过程中的物理变化和化学变化，

比较不同的干制方法对干制品品质的影响。

二、实验原理

果实经干制后，其水分活度较低，微生物的生长和繁殖得到充分抑制，同时，果实中的酶活力在干制前处理和干制过程中受到抑制或失去活力，从而使干制果实得以较好的保藏。

在干制过程中，由于受热合失水的影响，果实会发生一系列物理和化学变化。不同的干制方法对制品的品质有较明显的影响。本实验着重学习热风和真空两种干制方法。

三、材料与试剂

果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果）、柠檬酸、盐酸、亚硫酸氢钠等

四、仪器设备

热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、旋皮机、天平、托盘、案板、不锈钢刀、不锈钢盆、漏勺等

一、实验目的

通过本实验使学生学习和掌握果酱的制作技