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中级中式面点师模拟题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填入括号内）

1.中级中式面点师需要掌握的面粉种类中，用于制作水调面团和发酵面团的主体面粉通常是？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.精制面粉

2.在制作油酥面团时，猪油与面粉的比例通常是多少，才能形成具有良好酥性的油酥？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

3.以下哪种馅料属于典型的水馅类馅料？

A.猪肉白菜馅

B.羊肉白菜馅

C.牛肉芹菜馅

D.驴肉火烧馅

4.制作馒头时，面团发酵过度会出现的主要问题是？

A.馒头表皮光滑，内部组织细腻

B.馒头表皮龟裂，内部组织粗糙

C.馒头体积膨胀，内部组织疏松但有弹性

D.馒头体积偏小，表皮发黄，内部组织酸涩

5.烹饪面点常用的“熟制”方法中，哪一种方法更适合需要保持馅料鲜嫩多汁的包子、饺子等产品的成熟？

A.炸

B.烤

C.煮

D.炒

6.面点制作过程中，和面、揉面等操作的主要目的是什么？

A.使面粉吸水膨胀

B.增加面团的筋性

C.排除面团中的二氧化碳

D.引入酵母进行发酵

7.以下哪种设备主要用于和面、揉面等连续性操作？

A.面案

B.擀面机

C.和面机

D.发酵箱

8.根据食品安全法规定，食品加工场所的地面应具备什么特性？

A.光滑难洁

B.易于积水

C.防滑、易清洗、不透水

D.可铺贴地毯

9.在面点制作中，常用的增稠剂是？

A.淀粉

B.鸡蛋清

C.碱水

D.小苏打

10.制作酥点时，层次分明、酥脆可口的关键在于？

A.面团揉得越光滑越好

B.油酥面团与水皮面团的比例恰当，卷制和切片工艺规范

C.馅料含油量越高越好

D.烘烤温度越高越好

11.下列哪种面点属于发酵面制品？

A.烧麦

B.春卷

C.糯米糕

D.花卷

12.调制水馅时，通常需要加入哪些辅助原料以提高馅料的口感和品质？

A.食盐、酱油

B.鸡蛋清、淀粉

C.香油、葱姜

D.面粉、糖

13.使用机械和面时，通常需要加入适量的什么物质来帮助面团形成良好的筋性？

A.乳化剂

B.消泡剂

C.增稠剂

D.面粉处理剂

14.中式面点色彩搭配中，追求“五彩缤纷”主要运用了哪种配色原理？

A.单色对比

B.补色对比

C.冷暖对比

D.虚实对比

15.以下哪项不属于面点师必须遵守的个人卫生要求？

A.工作时佩戴工帽、工服、口罩

B.保持指甲修剪整齐，不涂指甲油

C.工作前后洗手，便后洗手

D.允许在工作区域临时存放个人物品

二、判断题（请将正确的划“√”，错误的划“×”）

1.低筋面粉因为蛋白质含量低，所以适合制作所有类型的酥点。（）

2.制作面团时加入食盐，可以增强面团的筋性，并使产品风味更佳。（）

3.发酵面团在整形前，通常需要进行“排气”处理，以消除大的气泡。（）

4.炸制的面点产品，其口感主要取决于油炸时间的长短。（）

5.面点制作中使用酵母，不仅可以使产品体积增大，还能赋予其特有的风味。（）

6.熟制面点时，使用烤箱的目的是为了提供均匀的热辐射，使产品表面色泽金黄。（）

7.面点师在处理生肉馅料前后，必须彻底清洗双手，防止交叉污染。（）

8.所有面点产品在制作完成后都可以立即食用，无需任何保温或冷藏措施。（）

9.调制油酥面团时，通常先将油脂与部分面粉混合均匀，再与其他部分面粉混合。（）

10.面点产品成本核算的主要目的是为了控制产品质量，确保食品安全。（）

11.面粉的筋度越高，其吸水率就越低。（）

12.制作饺子皮时，要求面与水的比例精确，才能保证饺子的口感。（）

13.面点师使用的工具和设备，在每次使用后都必须及时清洁并妥善存放。（）

14.色拉油因为烟点高，非常适合用于面点的煎炸。（）

15.面团发酵是否成功，主要通过观察面团是否具有弹性来判断。（）

三、填空题（请将正确答案填入横线上）

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