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食品安全竞赛知识题库精粹

前言

食品安全是民生之本，关系到人民群众的身体健康和生命安全，也关乎经济社会的持续健康发展。为提升从业人员及社会公众的食品安全素养，普及食品安全知识，特编纂本套【食品安全竞赛知识题库精粹】。本精粹涵盖法律法规、食品污染、生产经营规范、特殊食品、标签标识、应急处置等关键领域，旨在通过问答形式，系统梳理食品安全核心知识点，为各类食品安全竞赛活动提供专业、严谨的参考资料，助力构建全社会共同关注、参与食品安全的良好氛围。

一、法律法规与标准体系

1.问：我国现行的食品安全基本法是什么？其立法目的是什么？

答：我国现行的食品安全基本法是《中华人民共和国食品安全法》。其立法目的是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

2.问：在我国，食品安全标准分为哪几个层级？其效力如何？

答：食品安全标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。国家标准是强制执行的标准；没有国家标准的，可以制定行业标准或地方标准，同样强制执行；企业标准则是企业内部适用，严于国家标准或地方标准的要求。

3.问：《食品安全法》中规定的食品生产经营者的主体责任主要包括哪些方面？

答：食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

4.问：什么是“食品安全风险监测”？其主要目的是什么？

答：食品安全风险监测是指通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行分析处理的过程。其主要目的是掌握食品安全总体状况，及时发现食品安全隐患。

二、食品污染及其预防

1.问：食品污染主要分为哪几大类？请简述其定义。

答：食品污染主要分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染指由微生物（细菌、病毒、真菌）、寄生虫及其虫卵等引起的污染；化学性污染指由农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、环境污染物等化学物质引起的污染；物理性污染指食品中混入了非食品本身的杂物（如砂石、玻璃、金属碎片等）或食品加工过程中产生的异物。

2.问：常见的食源性致病菌有哪些？至少列举三种，并说明其可能污染的食品种类。

答：常见的食源性致病菌包括沙门氏菌（可能污染肉类、蛋类、乳制品）、金黄色葡萄球菌（可能污染肉类、乳及乳制品、糕点）、大肠杆菌（如O157:H7型，可能污染生鲜肉类、蔬菜、水果、饮用水）、李斯特菌（可能污染乳制品、肉类、海鲜）等。

3.问：如何有效预防食品中的农药残留对人体健康造成危害？

答：预防农药残留危害可采取以下措施：选择正规渠道购买蔬菜瓜果；食用前充分清洗、浸泡，部分蔬菜可去皮；按照国家规定合理使用农药，遵守安全间隔期；推广绿色防控技术，减少农药使用量。

4.问：什么是食品添加剂？使用食品添加剂应遵循哪些原则？

答：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。使用原则包括：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

三、食品生产经营过程控制

1.问：食品生产经营企业应当建立的“进货查验记录制度”具体要求是什么？

答：食品生产经营企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

2.问：餐饮服务单位的“五常法”或“6T管理法”的核心思想是什么？其目的是什么？

答：“五常法”（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）或“6T管理法”（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）的核心思想是通过对现场环境的持续整理、整顿、清扫和规范，形成一种良好的工作习惯和管理氛围。其目的是确保食品生产经营过程的整洁、有序、高效，从而有效预防食品安全风险，提升管理水平。

3.问：食品储存的基本原则有哪些？如何防止交叉污染？

答：食品储存的基本原则包括：分类存放（生熟分开、荤素分开）；先进先出；控制温湿度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）；保持清洁。防止交叉污染的措施包括：不同类型的食品应使用不同的容器存放，并有明显标识；加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具要严格分开使用和清洗消毒；从业人员在处理生食品后，处理熟食