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餐厅食品原料验收与存储规范

在餐饮行业，食品原料的质量直接关系到菜品的口感、顾客的健康以及餐厅的声誉与生存。一套科学、严谨的食品原料验收与存储规范，是保障食品安全第一道防线，也是实现成本控制、提升运营效率的基础。本文将从实战角度出发，详细阐述餐厅在原料验收与存储环节应遵循的核心原则与操作要点。

一、食品原料验收：把好源头质量关

原料验收并非简单的点数签字，而是一项需要专业知识与高度责任心的系统性工作。其目的在于确保所接收的原料符合既定的质量标准、安全要求，并与订单信息一致。

（一）验收前的准备

1.人员准备：验收人员应经过专业培训，熟悉各类原料的特性、质量标准及验收方法，具备良好的感官鉴别能力和责任心。明确验收岗位职责，确保专人负责，避免推诿。

2.工具准备：配备必要的验收工具，如温度计（用于测量冷藏/冷冻食品温度）、手电筒（检查包装内部或暗处）、密度计（如用于酒类、油品）、pH试纸（特定原料）、以及验收记录表格等。

3.场地准备：确保验收区域干净、整洁、通风，有足够的操作空间。卸货区应便于车辆停靠和原料搬运，并尽可能靠近存储区域，减少原料在常温下的暴露时间。

（二）验收流程与关键控制点

1.信息核对与单据查验：

*订单与送货单核对：首先核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、数量、单价等信息，杜绝错送、漏送或超额配送。

*供应商资质与产品证明查验：索取并查验供应商的有效资质证明（如营业执照、食品经营许可证等）。对于肉类、禽类、蛋类等重点监管食品，还需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等；进口食品则需查验报关单和入境货物检验检疫证明。

2.感官检验：

*外观检查：仔细观察原料的色泽、形态、完整性。例如，新鲜蔬果应色泽鲜亮、形态饱满、无腐烂、无病虫害、无机械损伤；肉类应肌肉有光泽、脂肪洁白或呈正常色泽，无淤血、无异味。

*气味检查：通过嗅觉判断原料是否具有其固有的正常气味，有无酸败、腐臭、哈喇等异味。

*质地与触感检查：对于固体原料，如肉类可触摸其弹性，新鲜肉类指压后凹陷能迅速恢复；蔬果则检查其硬度、脆度或软硬度是否适中。液体原料则观察其透明度、有无沉淀或分层。

3.温度检验：

*冷藏食品：如冷鲜肉、乳制品、预制凉菜等，中心温度应保持在规定的低温范围内，通常为2℃-8℃。

*冷冻食品：如冻肉、冻海鲜、速冻面点等，应坚硬不软化，中心温度应低于-18℃。验收时需使用探针式温度计插入原料中心部位进行测量。

*常温食品：注意其是否在适宜的温度条件下运输，避免长时间高温暴晒。

4.包装与标签检验：

*包装完整性：检查包装是否完好无损，有无破损、泄漏、膨胀（特别是罐头、袋装食品）、开封等情况。真空包装产品应无鼓包。

*标签合规性：预包装食品的标签应清晰、规范，标明产品名称、配料表、净含量、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。确保标签信息与实际产品一致，且在保质期内。

5.数量与重量复核：

*按照订单要求，对原料的数量进行清点，对计重商品进行称重复核，确保数量准确，避免短斤少两。

（三）验收结果处理

1.合格原料：对验收合格的原料，应及时填写验收记录，记录内容至少包括：日期、供应商名称、原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、验收温度、验收结果、验收人等信息。随后，迅速将原料转运至相应的存储区域。

2.不合格原料：

*拒收：对于不符合验收标准的原料，应坚决予以拒收，并在送货单上注明拒收原因，双方签字确认。

*隔离与标识：对疑似不合格或待处理的原料，应进行隔离存放，并加以明确标识，避免与合格原料混淆。

*记录与报告：详细记录不合格情况，并及时向采购部门及相关负责人报告，以便追溯原因并采取纠正措施，必要时考虑更换供应商。

二、食品原料存储：科学管理保安全

原料验收合格后，科学合理的存储是防止交叉污染、延缓品质劣变、确保食品安全的关键环节。存储管理的核心在于控制环境条件（温度、湿度、光照、通风）、遵循先进先出原则，并做好防护措施。

（一）存储场所的分类与基本要求

1.常温库（干货库）：

*存放对象：米面粮油、干制食用菌、调味品、罐头、饮料、部分干货药材等。

*环境要求：保持干燥、通风、阴凉，避免阳光直射。理想温度通常控制在15℃-25℃，相对湿度控制在50%-70%为宜（具体根据原料特性调整）。

*设施要求：地面应平整、硬化、防滑、易清洁；墙面光洁，无霉斑；应有良好的通风设施，如排风扇；安装防鼠、防蝇、防虫设施，如挡鼠板、灭蝇灯、纱窗等。

2.冷藏库（冰箱/冷柜）：

*存放对象：新鲜