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2024年食品化学化学专升本试题+参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）。

A、Lys

B、Phe

C、ValD.Leu

正确答案：A

2.下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）。_

A、紫外、荧光光谱发生变化

B、凝集、沉淀

C、分子内部基团暴露

D、黏度的增加

正确答案：C

答案解析：蛋白质变性分为物理变性和化学变性。物理变性主要是蛋白质的空间结构发生改变，如黏度增加、紫外和荧光光谱变化、凝集沉淀等。而分子内部基团暴露可能是由于化学因素导致蛋白质分子结构被破坏，属于化学变性，不属于物理变性。

3.下面关于食品稳定性描述有误的是（）。

A、食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利

B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利

C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期

D、Aw是判断食品的稳定性的有效指标

正确答案：C

答案解析：食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏，食品中的分子流动性增加，化学反应速率加快，会缩短食品的货架期，而不是提高。选项A，在低于Tg温度下，分子流动性低，受扩散限制影响的食品中物质扩散慢，有利于保持食品稳定性；选项B，低于Tgˊ温度同样能在一定程度上限制分子运动，对受扩散限制影响的食品有利；选项D，Aw即水分活度是判断食品稳定性的有效指标。

4.pH值为（）时，蛋白质显示最低的水合作用。

A、pＩ

B、小于pＩ

C、pH9～10

D、大于pＩ

正确答案：A

5.以下物质不属于蛋白质的是（）。

A、酶

B、表皮

C、毛发

D、果胶

正确答案：D

答案解析：酶是蛋白质类或RNA类生物催化剂；表皮主要成分是蛋白质；毛发的主要成分是角蛋白，属于蛋白质；而果胶是植物细胞壁的组成成分，是一种多糖类物质，不属于蛋白质。

6.下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）。

A、变性性质

B、两性性质

C、胶体性质

D、沉淀反应

正确答案：B

答案解析：氨基酸和蛋白质都含有氨基和羧基，具有两性性质。氨基酸可形成内盐，蛋白质分子中也有可解离的基团，也具有两性性质。而胶体性质、沉淀反应、变性性质并不是氨基酸和蛋白质共有的，氨基酸一般不具有典型的胶体性质，沉淀反应和变性性质在氨基酸中不如蛋白质那样明显和典型。

7.脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的（）碳上均裂产生自由基

A、ω-

B、γ-

C、β-

D、α-

正确答案：D

8.下面关于矿物质铁的营养性描述有错误的是（）。

A、Fe2+难溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收

B、血红素铁的吸收率比非血红素铁高

C、Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收

D、维生素C有利于Fe的吸收

正确答案：A

答案解析：铁的吸收形式主要是Fe2+，Fe2+比Fe3+更易吸收，选项A描述错误。血红素铁的吸收率比非血红素铁高，选项B正确。Fe过多会抑制Zn和Mn的吸收，选项C正确。维生素C可将Fe3+还原为Fe2+，有利于Fe的吸收，选项D正确。

9.如果热处理不彻底会加强酶和底物接触而促进酶促褐变，如白洋葱如果热烫不足，变（）的程度比未热烫的还要厉害。

A、深褐色

B、粉红色

C、深红色

D、棕色

正确答案：B

10.环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。

A、有色成分

B、无色成分

C、风味成分

D、挥发性成分

正确答案：C

答案解析：环糊精内部呈非极性环境，风味成分多为非极性物质，所以能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。挥发性成分不一定是非极性的；有色成分和无色成分也不一定都是非极性的，相比之下，风味成分更符合环糊精截留的特点。

11.关于BET（单分子层水）描述有误的是（）。

A、BET在区间Ⅱ的高水分末端位置

B、BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量

C、该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率

D、单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论

正确答案：A

12.在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素C

D、B族维生素

正确答案：D

答案解析：在米的淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。主要是由于这些营养素大多存在于谷皮和糊粉层中，反复搓洗会导致这些部分脱落，从而造成营养素的损失。而蛋白质、碳水化合物在淘洗过程中损失相对较少，维生素C一般在谷物中含量不高，且淘洗对其影响不大。

13.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。

A、L-α氨基酸

B、L-β氨基酸

C、D-α氨基酸

D、D-β氨