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餐饮行业食品安全自检操作规范

前言

餐饮行业作为食品安全风险防控的前沿阵地，其自身管理水平直接关系到消费者的身体健康和生命安全。食品安全自检作为餐饮服务提供者保障食品安全的第一道防线，是主动发现问题、消除隐患、持续改进管理的基础性工作。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、实用、可操作的食品安全自检指引，帮助企业建立健全内部食品安全控制体系，提升食品安全管理能力，确保餐饮服务过程的规范性与安全性。

一、自检原则

1.预防为主，风险控制：自检工作应立足于预防潜在的食品安全风险，对可能影响食品安全的关键环节和因素进行重点监控，防患于未然。

2.全面覆盖，突出重点：自检范围应涵盖从原料采购、储存、加工制作、餐用具清洗消毒到备餐、供餐等所有环节。同时，针对高风险环节（如凉菜制作、生食海产品加工、现榨果蔬汁等）应加强检查频次和力度。

3.客观公正，记录完整：自检过程应秉持客观、公正的态度，如实反映实际情况。所有检查结果、发现的问题、采取的整改措施及复查情况均需详细记录，形成完整的自检档案。

4.及时整改，持续改进：对自检中发现的食品安全隐患和问题，必须立即采取有效的整改措施，并跟踪验证整改效果，不断完善食品安全管理体系。

二、自检内容与方法

（一）原料采购与验收环节自检

1.供应商资质审查：

*检查要点：供应商是否持有有效的《食品生产许可证》、《食品经营许可证》等资质证明文件；采购的进口食品是否有合格证明文件及中文标签。

*检查方法：查阅供应商档案，核对资质文件的有效性及与所供产品的关联性。

2.采购索证索票：

*检查要点：是否对每批次采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*检查方法：抽查近期采购记录及对应的索证索票资料，查看是否齐全、规范。

3.原料感官与保质期检查：

*检查要点：原料是否新鲜、有无腐败变质、异味、异物；包装是否完好，有无破损、泄漏；标签信息是否齐全、清晰，是否在保质期内。

*检查方法：对到货原料进行目测、鼻闻等感官检查，核对生产日期、保质期。

4.运输与储存条件验证：

*检查要点：冷藏、冷冻食品的运输和到货温度是否符合要求；运输工具是否清洁卫生。

*检查方法：使用温度计测量到货食品的中心温度，检查运输车辆卫生状况。

（二）储存环节自检

1.分区分类存放：

*检查要点：食品原料、半成品、成品是否分区存放，是否存在交叉污染风险；不同性质的食品（如动物性、植物性、水产品）是否分开存放。

*检查方法：现场查看库房、冰箱、冰柜内食品存放情况，是否有明确标识。

2.温度与湿度控制：

*检查要点：冷藏库（柜）、冷冻库（柜）的温度是否符合规定（冷藏0-8℃，冷冻≤-18℃）；库房是否通风良好，湿度是否适宜。

*检查方法：查看温控设备显示温度，定期使用校准过的温度计进行复核。

3.“先进先出”原则执行：

*检查要点：食品是否按照生产日期或保质期顺序存放和使用，防止过期食品。

*检查方法：查看食品摆放顺序，询问员工是否知晓并执行“先进先出”原则。

4.库房卫生与防虫害：

*检查要点：库房地面、墙壁、货架是否清洁；有无鼠类、蝇类、蟑螂等有害生物活动迹象；食品是否离墙离地存放。

*检查方法：现场检查库房环境卫生，查看防鼠、防蝇设施是否完好有效。

（三）加工制作环节自检

1.人员操作卫生：

*检查要点：从业人员是否持有效健康证明上岗；上岗前是否进行健康晨检（有无发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症）；操作前是否洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩；在岗期间是否有从事与食品加工无关的行为（如吸烟、玩手机）。

*检查方法：抽查员工健康证明，现场观察员工操作行为和个人卫生状况。

2.生熟分开与交叉污染控制：

*检查要点：是否配备足够数量的色标管理工具、容器、砧板（如红色用于生肉、蓝色用于水产品、绿色用于果蔬、黄色用于熟制食品）；生熟食品的加工工具、容器是否分开使用、清洗消毒；加工区域是否划分明确，防止生熟食品加工过程交叉污染。

*检查方法：现场查看工具容器的色标及使用情况，观察加工流程是否存在交叉污染风险。

3.烹饪温度与时间控制：

*检查要点：热加工食品的中心温度是否达到70℃以上（或按产品特性要求达到特定温度）；烹饪时间是否足够，确保烧熟煮透。

*检查方法：使用经校准的中心温度计对成品进行抽样检测。

4.时间与温度控制（TCS食品）：

*检查要点：需冷藏的熟制食品、凉菜等在常温下存放时间是否超过2小时（或按规范要求）；剩余食品的存放、复热是否符合规定