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2025年注册厨师《厨艺技术与食材搭配》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，常用的腌制方法中，以下哪种方法最适合用于质地坚硬的食材（）

A.干腌

B.湿腌

C.滚动腌制

D.冷藏腌制

答案：A

解析：干腌是将调味料直接撒在食材表面，通过食材自身的水分进行渗透，适合质地坚硬、不易吸水的食材，如肉类。湿腌是将食材浸泡在调味液中，适合质地较软、易吸水的食材。滚动腌制和冷藏腌制并非标准腌制方法，而是对腌制方式的描述或结合其他技术的应用。

2.以下哪种蔬菜在烹饪前需要经过焯水处理，主要是为了去除苦味和草酸（）

A.土豆

B.菠菜

C.白菜

D.胡萝卜

答案：B

解析：菠菜含有较多的草酸，焯水可以有效去除其中的草酸和苦味，同时也能去除部分草酸钙，提高营养价值。土豆、白菜和胡萝卜草酸含量较低，一般不需要焯水。

3.在烹饪中使用料酒时，以下哪种说法是正确的（）

A.料酒主要用于增加菜肴的鲜味

B.料酒只能用于红烧菜肴

C.料酒可以去除食材的腥味

D.料酒的主要作用是增加菜肴的甜味

答案：C

解析：料酒中含有酒精和多种香料，能够有效溶解和去除食材中的腥味物质，同时在加热过程中酒精挥发，留下香料的味道，提升菜肴的风味。料酒广泛应用于各种烹饪技法中，并非只能用于红烧菜肴，也不是主要用于增加鲜味或甜味。

4.以下哪种烹饪方法最适合用于制作鱼香肉丝（）

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：A

解析：鱼香肉丝是一道川菜，其特点是色泽红亮、口味酸辣甜咸鲜，主要烹饪方法是炒。炒能够快速将调味料和食材混合均匀，使肉丝嫩滑、入味，并形成独特的鱼香味。煮、炖和烤等方法无法达到鱼香肉丝的口感和风味要求。

5.在制作汤品时，为了使汤味更加鲜美，以下哪种食材不宜过早放入汤中（）

A.肉骨

B.海鲜

C.蔬菜

D.葱姜

答案：C

解析：制作汤品时，通常需要先放入肉骨等富含鲜味的食材进行长时间熬煮，然后才放入葱姜等调味料，最后放入蔬菜。蔬菜容易煮烂，且味道较淡，不宜过早放入，否则会影响汤的清澈度和风味。海鲜性味较重，需要先焯水去除腥味。

6.以下哪种调味料主要用作酸味剂（）

A.醋

B.酱油

C.盐

D.糖

答案：A

解析：醋是常见的酸味调味料，广泛用于各种菜肴中，提供酸味，增强风味。酱油主要提供咸味和鲜味，盐主要提供咸味，糖主要提供甜味。

7.在烘焙过程中，以下哪种材料可以作为天然酵母使用（）

A.酸奶

B.酒精

C.面粉

D.牛奶

答案：A

解析：酸奶中含有乳酸菌，可以在一定程度上发酵面团，产生一些酸味和气体，起到类似天然酵母的作用。酒精、面粉和牛奶本身不具备天然酵母的功能。

8.以下哪种食材在烹饪过程中容易导致菜肴变黑（）

A.胡萝卜

B.土豆

C.蒜头

D.青椒

答案：C

解析：蒜头中含有较多的硫化物，在加热过程中容易发生氧化反应，导致菜肴变黑，影响美观。胡萝卜、土豆和青椒在正常烹饪条件下不易变黑。

9.在制作凉拌菜时，以下哪种食材需要先焯水才能食用（）

A.黄瓜

B.豆皮

C.海带

D.芦笋

答案：D

解析：芦笋含有较多的草酸和苦味物质，直接食用口感较差，需要先焯水去除这些物质，才能制作出口感清脆、味道鲜美的凉拌菜。黄瓜、豆皮和海带一般不需要焯水。

10.以下哪种烹饪方法最适合用于制作油炸食品（）

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：C

解析：油炸食品的主要特点是在高温油中快速炸制，使食材外部酥脆、内部熟透。炸是唯一能够满足这种烹饪要求的烹饪方法。煮、炒和烤都无法达到油炸食品的口感和外观。

11.在制作酱爆肉片时，为了使肉片口感更加滑嫩，以下哪种预处理方法最为关键（）

A.长时间浸泡

B.上浆处理

C.先腌制后滑油

D.先焯水后腌制

答案：B

解析：上浆是中式烹饪中使肉类（或其他食材）口感滑嫩的重要方法。通过将淀粉、蛋清等与食材混合，在上浆过程中淀粉可以包裹住食材表面，在高温烹饪时形成保护层，防止食材变柴，并使其口感滑润。长时间浸泡、先腌制后滑油、先焯水后腌制等方法虽然也有辅助作用，但上浆对于酱爆肉片等需要快速爆炒、追求滑嫩口感的菜肴来说，是最为关键和有效的预处理手段。

12.以下哪种香料适合长时间炖煮肉类，以增加肉香和汤底风味（）

A.花椒

B.八角

C.草果

D.香叶

答案：B

解析：八角性温，香气浓郁，且比较稳定，适合长时间加热，能够持续向菜肴或汤底释放香味，增加肉香和整体风味。花椒辛香强烈，但长时间炖煮易使味道过于浓烈或变苦。草果味道较重，需适量使用。香叶味道相对温和，但不如八角适合长时间炖煮。

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