第八章植物油脂制取.pptVIP

粮油加工学第八章植物油脂制取第一节植物油料的种类及工艺性质第二节植物油料的预处理第三节压榨法制油第四节溶剂浸出法制油第五节超临界流体萃取法制油第六节水剂法制油第七节加工副产品的综合利用教学目的：使学生掌握植物油脂提取的有关概念、基本理论及有关加工技术特点教学要求：要求熟练掌握压榨法制油、溶剂浸出法制油、CO2超临界萃取法制油、水溶剂法制油的工艺原理、工艺要求和工艺特点。重点：各种制油方法的机理、工艺要求及工艺特点难点：各种制油方法的机理及工艺。第一节植物油料的种类及工艺性质油料油脂工业通常将含油高于10%的植物性原料称为油料一、油料种类及形态结构1、油料种类（1）按植物学属性分草本油料：大豆、油菜子、花生等木本油料：棕榈、椰子、油茶等农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚芽等野生油料：野茶子、松子等（2）按含油率高低分高含油率（﹥30%）油料：菜子、棉子、花生、芝麻等低含油率（20%左右）油料：大豆、米糠等世界大宗油料大豆、棕榈、菜籽、葵花籽、花生和棉籽我国大宗油料油菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽、芝麻和亚麻2、油籽的形态结构种皮最外层保护胚和胚乳含有大量纤维物质胚油脂存于其中胚乳脂肪蛋白糖类维生素微量物质3、油料种子的细胞结构不同油料及油料不同组成部分的细胞的大小及形状不同。大小：大豆、花生的最大，棉籽的最小；形状：以球形为主，圆柱形、纺锤形、多角形；结构：细胞壁和细胞内容物；油体原生质：油料种子的原生质和油脂所组成的复合体，主要由水、无机盐、有机化合物组成，干燥后呈干凝胶状态，富有弹性。二、油料种子的化学组成化学组成：油脂、蛋白质、磷脂、脂肪酸、色素、蜡、糖类和其他物质等1、油脂常见的高级脂肪酸：

直链含偶数碳、12-20碳、十六和十八碳、顺式常见?分：饱和脂肪酸：软脂酸（16-碳酸）

CH3（CH2）14COOH

硬脂酸（18-碳酸）

CH3（CH2）16COOH

不饱和脂肪酸：

油酸（9-十八碳烯酸）

CH3（CH2）7CH=CH（CH2）7COOH

亚油酸（9、12-十八碳烯二酸）

CH3（CH2）4CH=CH（CH2）CH=CH（CH2）7COOH

亚麻酸（9、12、15-十八碳烯三酸）

CH3（CH2）5CH=CH（CH2）7COOH

特点：饱和脂肪酸含量高的油脂––熔点高碘价：每100g油脂吸收碘的克数。碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高不干性油脂﹤80半性油脂80～130干性油脂﹥130植物油脂大部分为半干性油酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。酸价越高，油脂中游离脂肪酸含量越高游离脂肪酸的产生：未完全成熟及加工、储存不当等。2、蛋白质蛋白质是由氨基酸组成的高分子复杂化合物存在部位：子仁凝胶对工艺和油品的影响：可塑性、产生深颜色3、磷脂（磷酸甘油酯）卵磷脂和脑磷脂性质：a不溶于水、可溶于油脂和有机溶剂，但不溶于丙酮b强吸水性形成胶体物质，溶解度降低c易氧化（在阳光下或空气中变成褐色至黑色物质）d可被碱化、皂化和被水解e具乳化性和吸附作用去除方法：水化法和加酸法4、色素主要是各种脂溶性色素引起如：叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等去除方法：活性白土或活性炭吸附除去，也可以在碱炼过程中被皂