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学校食堂食品安全食堂人员培训(推荐)

学校食堂食品安全至关重要，直接关系到广大师生的身体健康和生命安全。食堂人员作为食品的直接加工和供应者，其专业素养和操作规范程度对食品安全起着决定性作用。以下是一份详细的学校食堂食品安全培训内容。

一、食品安全法律法规知识

学校食堂必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。这些法律法规明确了食品生产经营过程中的各项要求和标准，是保障食品安全的基本准则。

《食品安全法》规定了食品生产经营者的责任和义务，包括食品原料采购、加工制作、储存运输等各个环节的要求。食堂人员要了解这些法律规定，明确自己在食品安全工作中的责任，严格按照法律要求进行操作。例如，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》则对餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁等方面做出了具体的规范。食堂人员要熟悉这些规范，确保食堂的各项工作符合要求。比如，食品处理区应保持清洁卫生，墙壁、天花板应平整、无裂缝、无脱落，地面应防滑、易清洁；食品加工过程中应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染等。

二、个人卫生要求

个人卫生是保障食品安全的基础。食堂人员要养成良好的个人卫生习惯，保持身体清洁，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

1.洗手的重要性及正确方法

洗手是预防食源性疾病传播的重要措施。食堂人员在处理食品前、处理生食品后、接触废弃物后、咳嗽或打喷嚏后等情况下都必须洗手。正确的洗手方法是：用流动水将双手充分浸湿，取适量肥皂或洗手液，均匀涂抹至整个手掌、手背、手指和指缝，认真揉搓双手至少20秒，具体揉搓步骤为：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。最后用流动水冲洗干净，用干净的毛巾或纸巾擦干。

2.工作服的穿戴和清洁

食堂人员应穿着清洁的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服应遮盖住个人衣物，防止衣物上的灰尘、毛发等污染食品。在工作时，应将头发束起并戴上工作帽，避免头发掉落至食品中。同时，不得佩戴首饰、手表等物品，以免影响食品卫生。

3.健康管理

食堂人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、食品采购与储存

1.食品采购

食品采购是食品安全的源头。食堂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、标签标识等，确保所采购的食品符合食品安全标准。例如，采购的蔬菜应新鲜、无腐烂、无病虫害；采购的肉类应具有动物产品检疫合格证明；采购的预包装食品应具有完整的标签，标明食品名称、配料表、生产日期、保质期等内容。

同时，要建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

2.食品储存

食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。例如，常温储存的食品应储存在温度适宜、干燥的环境中；冷藏食品应储存在0℃-8℃的冷藏设备中；冷冻食品应储存在-18℃以下的冷冻设备中。

此外，要定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。发现食品有霉变、异味、污秽不洁等情况时，应立即停止使用，并按照规定进行处理。

四、食品加工过程中的安全控制

1.粗加工与切配

食品粗加工应在专用的粗加工区域进行，加工前应认真检查食品的质量，剔除不可食用部分。蔬菜应先清洗后切配，防止泥土、农药等残留。肉类、水产品应与蔬菜分开清洗，避免交叉污染。切配好的食品应及时使用或冷藏保存，防止变质。

切配用具应生熟分开，并有明显的标识。使用后应及时清洗、消毒，保持清洁卫生。例如，生肉、生鱼的切配刀具和案板应与熟肉、熟食的切配刀具和案板分开使用，避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品。

2.烹饪加工

烹饪加工过程中，食品中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。烹饪时应充分搅拌，使食品各部位受热均匀。例如，烹饪肉类时，应确保肉类内部熟透，避免外熟里生的情况。

加工后的熟制品应与半成品、生食品分开存放，避免交叉污染。熟制品应及时食用，