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公司中式面点师现场作业操作规程

文件名称：公司中式面点师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式面点师在制作和操作过程中，确保食品安全与作业安全。适用于所有从事中式面点制作及现场操作的员工。规程旨在规范操作流程，预防事故发生，保障员工及顾客的健康与安全。操作人员应熟悉本规程，并严格遵守。

二、操作前的准备

1.防护用具使用：

a.操作前，员工需佩戴好口罩、帽子，确保面部及头部不被面粉等物质污染。

b.穿戴工作服，工作服应整洁、干净，避免外露皮肤直接接触原料和设备。

c.根据需要，佩戴手套，确保双手清洁，避免交叉污染。手套使用后应立即更换。

d.使用食品级围裙，防止衣物污染操作台面和食品。

e.配戴适当的防护眼镜，以防面粉等物质溅入眼睛。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查所有设备是否清洁，无油污、食物残渣等。

b.确认所有设备部件完整，无损坏。

c.检查电源线路是否完好，无裸露电线。

d.对搅拌机、压面机等设备进行空转试验，确保运行平稳，无异常噪音。

e.对烤箱、蒸柜等高温设备检查温度控制是否正常，预热至设定温度。

f.检查蒸笼、烤箱等是否有漏气或泄漏现象。

3.作业区域准备要求：

a.确保操作区域干净整洁，无杂物堆放。

b.操作台面应平整，使用专用食品级材料制成，易于清洁。

c.确保操作区域通风良好，避免蒸汽和油烟积聚。

d.准备好足够的操作空间，确保员工在操作过程中有足够的活动范围。

e.设置明显的警示标志，提醒员工注意安全。

f.确保消防设施齐全，如灭火器、消防栓等，并定期检查其有效性。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行步骤流程：

a.按照操作手册和工艺要求，启动设备，确保设备预热至工作温度。

b.按照食谱要求，准确称量原料，确保配比精确。

c.将原料依次加入设备，如需混合或搅拌，操作应均匀，避免过度或不足。

d.根据不同工序，调整设备参数，如温度、时间等。

e.完成主要工序后，进行下一道工序，如切割、成型等。

f.确保每一步操作都在控制范围内，避免食品变质或污染。

g.完成最后工序后，关闭设备，等待产品冷却至安全温度。

2.特殊工序的操作规范：

a.对于需要高温处理的工序，如蒸制、烘烤，应严格控制时间和温度，避免产品过度烹饪或烧焦。

b.对于需要低温处理的工序，如冷藏、冷冻，应确保产品温度降至规定标准，防止细菌滋生。

c.在使用面粉等干性原料时，应避免直接加水，应先加部分水搅拌均匀后再逐渐加入剩余水量。

d.对于需要特殊处理的原材料，如海鲜、肉类，应严格按照卫生规范进行处理，防止交叉污染。

3.异常工况的处理方法：

a.如果设备出现故障，应立即停止操作，切断电源，避免危险。

b.如果发现食品异常，如变色、变味、变质，应立即停止使用，隔离处理，并报告上级。

c.在操作过程中，若出现火灾、漏电等紧急情况，应立即启动应急预案，疏散人员，并报告安全部门。

d.对于任何异常工况，操作人员应迅速评估情况，采取适当措施，防止事态扩大，并确保自身安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：烤箱、蒸柜等设备的温度应稳定在设定的工作温度范围内，避免过高或过低影响产品质量。

b.压力：压力容器如蒸柜，其内部压力应保持在安全工作压力范围内，压力表显示应稳定。

c.速度：搅拌机、压面机等设备的运行速度应与操作要求相匹配，速度表应显示稳定。

d.噪音：设备运行时应无异常噪音，如有异常应立即检查原因。

e.电流：设备运行时的电流应稳定，电流表读数应在正常工作范围内。

2.典型故障现象：

a.设备运行中突然停止，可能是因为过载保护、电源故障或机械故障。

b.设备温度异常，可能是加热元件损坏、温控系统故障或传感器失灵。

c.设备噪音增大，可能是轴承磨损、齿轮啮合不良或内部部件松动。

d.设备泄漏，可能是管道接头松动、密封圈损坏或设备老化。

e.设备部件损坏，如搅拌叶片断裂、筛网破损等。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备外观，确保无损坏、油污或异物。

b.定期读取仪表数据，如温度、压力、电流等，并与正常参数对比，发现异常立即报告。

c.设备运行时，应密切观察设备运行状态，如发现异常应立即停止操作。

d.对设备进行定期维护保养，包括润滑、清洁和检查，确保设备处于良好状态。

e.记录设备运行状态和检查结果，便于追踪和问题分析。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.检查设