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2025年营养与食品科学师职业资格《食品卫生与营养评估》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中致病微生物污染的主要途径不包括（）

A.食品加工人员的手部接触

B.食品原料的污染

C.食品包装材料的污染

D.食品储存温度不当

答案：C

解析：食品包装材料本身通常不作为致病微生物的直接污染源，虽然包装破损或不当可能导致二次污染，但主要污染途径还是通过人员、原料和环境因素。食品加工人员的手部接触、食品原料的污染以及储存温度不当都是常见的致病微生物污染途径。

2.营养评估中，用于判断个体体重状况的指标是（）

A.体质指数（BMI）

B.体重变化率

C.皮肤褶皱厚度

D.肌肉量

答案：A

解析：体质指数（BMI）是国际上常用的衡量个体体重状况的指标，通过体重和身高计算得出，能较好地反映个体的肥胖或体重不足情况。体重变化率、皮肤褶皱厚度和肌肉量虽然也与营养状况有关，但BMI是最直接和常用的体重状况评估指标。

3.食品从业人员健康检查的频率通常是（）

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

答案：A

解析：食品从业人员健康检查的主要目的是预防食源性疾病的传播，确保食品卫生安全。根据相关卫生要求，食品从业人员通常需要每年进行一次健康检查，及时发现和治疗可能影响食品安全的疾病。

4.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.食品添加剂

D.包装材料迁移

答案：C

解析：食品中重金属污染的主要来源通常与环境和生产过程有关，包括土壤和水源的污染、包装材料的迁移等。食品添加剂本身是经过严格安全性评估的，一般不是重金属污染的主要来源。

5.营养不良的主要表现不包括（）

A.体重下降

B.身高增长缓慢

C.皮肤干燥

D.食欲亢进

答案：D

解析：营养不良通常表现为体重下降、身高增长缓慢、皮肤干燥、贫血等症状，这些都与营养摄入不足或吸收障碍有关。食欲亢进一般不是营养不良的表现，反而可能是某些疾病或营养过剩的表现。

6.食品储存过程中，防止油脂酸败的主要措施是（）

A.保持低温

B.避光保存

C.通气保存

D.高温保存

答案：B

解析：油脂酸败主要是由于油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应，导致食品产生异味和营养价值降低。避光保存可以减少光线对油脂的氧化作用，从而延缓酸败过程。保持低温也有一定作用，但避光保存更为直接有效。

7.营养评估中，用于评估个体蛋白质摄入情况的指标是（）

A.血清白蛋白

B.血红蛋白

C.红细胞压积

D.血清转铁蛋白

答案：A

解析：血清白蛋白是反映体内蛋白质营养状况的重要指标，其水平可以反映蛋白质摄入和代谢的情况。血红蛋白、红细胞压积和血清转铁蛋白虽然也与血液有关，但主要反映的是铁或其他营养素的状况，而不是蛋白质。

8.食品中黄曲霉毒素污染的主要风险点不包括（）

A.玉米储存不当

B.食品加工设备污染

C.食品包装材料污染

D.食品运输过程中的污染

答案：C

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌在湿热条件下容易在玉米、花生等粮油作物中生长繁殖。食品中黄曲霉毒素污染的主要风险点包括原料储存不当、加工设备污染和运输过程中的污染，而食品包装材料本身不是黄曲霉毒素的主要来源。

9.营养干预措施中，适用于孕妇的补充剂是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.铁剂

D.钙剂

答案：C

解析：孕妇在孕期需要增加对铁的需求以满足胎儿和自身血容量的增加。铁剂是孕妇常用的营养补充剂之一，可以有效预防缺铁性贫血。维生素A、维生素D和钙剂虽然也是孕期需要的营养素，但铁剂是针对孕妇特殊需求的重点补充对象。

10.食品标签上，需要标示的内容不包括（）

A.生产日期

B.生产者名称

C.食品成分表

D.产品广告语

答案：D

解析：食品标签需要标示的内容包括生产日期、生产者名称、食品成分表、营养成分表、保质期等信息，这些是保障消费者知情权和食品安全的基本要求。产品广告语虽然可以出现在标签上，但不是必须标示的内容，且广告语需要符合相关法规要求，不能误导消费者。

11.下列哪种食物最容易受到李斯特菌污染（）

A.煮熟的肉类

B.植物油

C.水果

D.冷藏的剩菜

答案：D

解析：李斯特菌是一种能够在低温环境下生存和繁殖的微生物，因此冷藏食品是李斯特菌污染的主要风险来源。冷藏剩菜由于在低温下存放时间较长，容易受到李斯特菌污染。煮熟的肉类、植物油和水果虽然也可能被污染，但冷藏剩菜的风险相对更高。

12.营养评估中，用于评估个体脂肪储存情况的指标是（）

A.体重指数（BMI）

B.腰围

C.