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2025年食品卫生与营养学考核试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.膳食纤维的主要功能之一是促进肠道蠕动，下列食物中富含膳食纤维的是（）

A.精制白面包

B.煮熟的鸡蛋

C.全麦面包

D.纯牛奶

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，全麦面包由全麦粉制成，保留了麸皮和胚芽，富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。精制白面包去除了麸皮和胚芽，膳食纤维含量低。鸡蛋和牛奶主要提供蛋白质和脂肪，膳食纤维含量很少。

2.以下关于食物中毒的描述，正确的是（）

A.食物中毒都是由于细菌毒素引起的

B.所有食物中毒症状都表现为腹泻和呕吐

C.食物中毒通常具有传染性

D.食物中毒后无需治疗，等待自愈即可

答案：C

解析：食物中毒的病因多样，包括细菌、病毒、真菌毒素等，并非都是细菌毒素引起。食物中毒症状因病原不同而异，不限于腹泻和呕吐。食物中毒具有传染性，尤其是病毒性食物中毒，可通过食物或接触传播。食物中毒后应及时就医，而不是仅等待自愈。

3.维生素C的主要功能不包括（）

A.促进铁的吸收

B.维护皮肤健康

C.增强免疫力

D.促进骨骼钙化

答案：D

解析：维生素C参与胶原蛋白合成，维护皮肤健康；促进铁吸收；增强免疫力。促进骨骼钙化是维生素D的主要功能，而非维生素C。

4.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.蒸

D.烤

答案：C

解析：蒸的烹饪方式水浴加热，温度相对较低，且烹饪时间较短，能较好地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素。煎、炒、烤等烹饪方式温度较高，或涉及油煎，维生素损失较多。

5.儿童缺铁性贫血的主要原因是（）

A.铁摄入不足

B.铁吸收障碍

C.铁丢失过多

D.铁合成异常

答案：A

解析：儿童缺铁性贫血最常见的原因是铁摄入不足，儿童期对铁的需求量较大，若饮食中铁含量低或铁吸收率不高，易导致缺铁。

6.以下关于食品安全标识的说法，错误的是（）

A.有机食品标识表示产品未使用化学合成物质

B.绿色食品标识表示产品安全无污染

C.无公害农产品标识表示产品符合基本安全要求

D.有机食品标识比绿色食品标识要求更高

答案：B

解析：绿色食品标识表示产品具有特定生产技术规范，安全水平较高，但不等同于完全无污染。有机食品、绿色食品、无公害农产品标识代表不同的安全水平，有机食品要求最高。

7.以下哪种食物容易受到黄曲霉素污染（）

A.大米

B.玉米

C.面粉

D.大豆

答案：B

解析：黄曲霉素主要由黄曲霉菌产生，玉米在湿热条件下易受黄曲霉素污染，尤其是储存不当的玉米。

8.人体每日所需能量主要来源于（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：人体能量主要来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质，其中碳水化合物是主要能源物质，提供约60%70%的能量。

9.以下关于婴儿辅食添加的说法，错误的是（）

A.辅食应从单一、少量开始添加

B.辅食应尽早添加，以促进消化系统发育

C.辅食应注重味道和口感，以培养良好饮食习惯

D.辅食应多样化，避免食物过敏

答案：C

解析：婴儿辅食添加应注重营养均衡，而非味道和口感。过早添加过多调味品可能影响婴儿味觉发育，不利于培养良好饮食习惯。

10.以下哪种饮料最适合儿童饮用（）

A.含糖饮料

B.牛奶

C.果汁

D.碳酸饮料

答案：B

解析：牛奶是儿童钙和蛋白质的良好来源，适合儿童饮用。含糖饮料、果汁、碳酸饮料含糖量高，不利于儿童健康。

11.以下哪种营养素缺乏会导致脚气病（）

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素D

答案：B

解析：维生素B1缺乏会导致脚气病，又称“神经系统型脚气病”，表现为神经系统症状和心力衰竭。维生素A缺乏与夜盲症有关，维生素C缺乏与坏血病有关，维生素D缺乏与佝偻病有关。

12.评价食物蛋白质营养价值时，主要考虑的指标不包括（）

A.蛋白质含量

B.氨基酸组成

C.吸收率

D.食物价格

答案：D

解析：评价食物蛋白质营养价值主要看其蛋白质含量、氨基酸组成（特别是必需氨基酸含量和比例）以及消化吸收率。食物价格是经济因素，不属于营养价值评价指标。

13.以下关于食品安全风险评估的描述，错误的是（）

A.食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述

B.食品安全风险评估是制定食品安全管理措施的科学依据

C.食品安全风险评估总是得出明确的“安全”或“不安全”结论

D.食品安全风险评估需要考虑不确定性

答案：C

解析：食品安全风险评估旨在评估食物中特定危害对人类健康构成的风险，其结果可能表明风险较低