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蔬菜腌制技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制中起主要防腐作用的是（）

A.糖B.盐C.醋D.酱油

2.腌制蔬菜时，盐浓度一般控制在（）

A.1-5%B.5-15%C.15-25%D.25-35%

3.腌制过程中能产生香气的主要发酵类型是（）

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.醋酸发酵D.丁酸发酵

4.以下哪种蔬菜适合腌制泡菜（）

A.茄子B.土豆C.白菜D.胡萝卜

5.腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）达到高峰。

A.初期B.中期C.后期D.整个过程都高

6.腌制时能赋予产品红色的物质是（）

A.叶绿素B.花青素C.辣椒红素D.叶黄素

7.蔬菜腌制用水最好是（）

A.自来水B.河水C.井水D.蒸馏水

8.腌制的蔬菜在储存时应注意（）

A.高温B.潮湿C.密封D.通风

9.能抑制腌制中微生物生长的物质是（）

A.维生素B.矿物质C.香料D.酶

10.腌制蔬菜时，为了加速腌制进程可添加（）

A.防腐剂B.增稠剂C.氯化钙D.色素

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制过程中的主要变化有（）

A.物理变化B.化学变化C.微生物发酵D.水分蒸发

2.腌制蔬菜常用的辅料有（）

A.盐B.糖C.醋D.香料

3.影响蔬菜腌制的因素包括（）

A.原料种类B.盐浓度C.温度D.水分含量

4.腌制过程中乳酸发酵的作用有（）

A.产生酸味B.抑制有害菌C.增加香气D.降低维生素含量

5.腌制蔬菜时，为防止亚硝酸盐超标可采取的措施有（）

A.控制腌制时间B.提高盐浓度C.加入维生素CD.缩短腌制周期

6.适合腌制酱菜的蔬菜有（）

A.黄瓜B.萝卜C.莴笋D.西红柿

7.腌制蔬菜的包装形式有（）

A.塑料薄膜袋B.玻璃瓶C.金属罐D.木桶

8.腌制过程中可能产生的有害物质有（）

A.亚硝酸盐B.霉菌毒素C.细菌毒素D.农药残留

9.蔬菜腌制的目的包括（）

A.延长保质期B.改善风味C.提高营养价值D.方便储存

10.腌制蔬菜时，不同蔬菜对盐浓度要求不同，以下说法正确的是（）

A.叶菜类盐浓度较低B.根菜类盐浓度较高

C.瓜果类盐浓度适中D.所有蔬菜盐浓度一样

三、判断题（每题2分，共10题）

1.蔬菜腌制过程中，盐浓度越高越好。（）

2.腌制蔬菜时，温度越高腌制速度越快，品质越好。（）

3.乳酸发酵是蔬菜腌制中唯一有益的发酵类型。（）

4.腌制蔬菜时，原料不需要进行预处理。（）

5.亚硝酸盐在腌制后期会自然消失。（）

6.腌制蔬菜的香气只来源于微生物发酵。（）

7.腌制用水的硬度对腌制效果没有影响。（）

8.腌制蔬菜时，加入的糖越多越好。（）

9.不同种类蔬菜腌制方法完全相同。（）

10.腌制蔬菜可以长期保存，不会变质。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述蔬菜腌制前预处理的步骤。

答案：包括挑选、洗涤，去除杂质和不可食部分；切分，将蔬菜切成合适形状；晾晒或盐渍脱水，降低水分含量，利于腌制。

2.腌制蔬菜时，控制亚硝酸盐产生的关键要点有哪些？

答案：控制腌制时间，一般在20天左右亚硝酸盐含量会下降；保证适宜盐浓度，不宜过低；添加维生素C等可抑制其生成；避免温度过高和污染，保证腌制环境卫生。

3.简述腌制蔬菜过程中微生物发酵的意义。

答案：乳酸发酵产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌生长；发酵产生香气物质，改善产品风味；适度发酵还能促进营养成分转化，提高腌制蔬菜品质。

4.腌制蔬菜常用的盐有哪些要求？

答案：应纯度高，无异味、杂质；氯化钠含量高，硫酸镁、硫酸钠等杂质少；最好使用加碘盐，以保证人体碘摄入；颗粒大小适中，利于溶解和渗透。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种类蔬菜在腌制过程中应如何调整腌制条件以保证品质？

答案：叶菜类水分多，盐浓度可低些，腌制时间短；根菜类质地紧密，盐浓度稍高，时间长些；瓜果类易软烂，要控制好温度和腌制时间，还可添加氯化钙等增强硬度，确保品质。

2.分析现代蔬菜腌制技术与传统技术相比有哪些改进和优势？

答案：现代技术能精