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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，腌制肉类常用的去腥方法不包括（）。

A.加入料酒

B.搅拌至起胶

C.加入柠檬汁

D.用盐揉搓表面

【参考答案】B

【解析】腌制肉类去腥常用料酒、柠檬汁等酸性物质，盐可析出腥味物质。起胶肉制品嫩化的物理过程，与去腥无关。

2、刀工三才刀法中，最细的刀工称为（）。

A.扫刀

B.排刀

C.滚刀

D.花刀

【参考答案】D

【解析】三才刀法包含切、配、摆三部分，花刀是精细雕刻技法，如荔枝花、麦穗花等，属最细刀工。排刀（滑刀）、滚刀（圆刀）、扫刀（拉刀）均属粗细程度不同的基础刀法。

3、炖肉时，紧火指（）。

A.旺火加热至沸腾后转小火慢炖

B.始终保持大火保持温度

C.沸腾后改中火保持微沸

D.关火后自然冷却

【参考答案】A

【解析】紧火是传统烹饪术语，指大火煮沸后转小火保持温度，适用于需要快速收汁的炖煮。微沸（C）属中火，自然冷却（D）是冷处理方式。

4、中式面点三面筋指（）。

A.面粉、淀粉、酵母

B.面粉、油脂、水

C.面粉、糖、碱水

D.面粉、盐、泡打粉

【参考答案】B

【解析】三面筋指和面时需经过三次搅拌，使面团充分吸收水分形成筋性。油脂（B）是关键增筋成分，盐（D）起调味增筋作用，但非核心要素。

5、焯水去腥时，蔬菜类食材应（）。

A.冷水下锅，加盐

B.沸水下锅，加姜葱

C.沸水下锅，加料酒

D.冷水下锅，加醋

【参考答案】A

【解析】蔬菜焯水需冷水下锅，高温破坏细胞结构，使腥味物质充分析出。盐（A）可保持脆嫩，醋（D）适用于绿叶菜保持色泽。

6、中式烹调中，勾芡的主要作用是（）。

A.增加菜品光泽

B.提高食材营养吸收

C.控制汤汁浓稠度

D.延长保鲜时间

【参考答案】C

【解析】勾芡通过淀粉糊化改变汤汁浓稠度，同时增加光泽（A）是附带效果。营养吸收（B）与烹饪方式相关，保鲜（D）属食品保存范畴。

7、制作糖醋鱼时，糖醋比例一般为（）。

A1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

【参考答案】A

【解析】传统糖醋汁需酸甜平衡，1:1比例（B）适合重口味，3:2（C）偏甜，4:1（D）酸味过重。标准比例1:1（A）兼顾口感与色泽。

8、中式冷盘四凉不包括（）。

A.糖醋凉菜

B.酱卤凉菜

C.糖蒜凉菜

D.酸辣凉菜

【参考答案】C

【】四凉指凉菜四大类型：酱卤（B）、酸辣（D）、凉拌（A）、糖醋（C）。糖蒜属腌制小菜，不归入凉菜范畴。

9、炖鸡汤时，冷水下锅的主要目的是（）。

A.减少营养流失

B.防止肉质变硬

C.去除血沫杂质

D.加快炖煮速度

【参考答案】C

【解析】冷水下锅可使血沫充分析出，需撇净后再加热。热水下锅（D）虽快但易使肉质紧缩，营养流失（A）与烹饪时间相关。

10、中式烹调中，滑油的关键是（）。

A.油温达到180℃

B.食材快速过油定型

C.油量需三倍食材体积

D.使用花生油

【参考答案】B

【解析】滑油核心是快速过油（B），油温180℃（A）是常见标准，三倍油量（C）属经验数据，花生油（D）仅是常用油种之一。

11、中式烹调中，处理腥膻味的常用方法不包括（）。

A.焯水去腥

B.用料酒或米酒腌制

C.焯水后立即过冰水

D.滴入柠檬汁

【参考答案】C

【解析】C选项错误。处理腥膻味时，冰水过凉虽能保持食材口感，但无法有效去除腥味。正确方法包括A、B、D选项，如焯水后立即过冰水主要适用于保持脆嫩口感（如蔬菜），而非去腥。

12、广西特色菜“柠檬鸭”的关键调味料不包括（）。

A.柠檬叶

B.醪糟

C.香茅草

D.花椒

【参考答案】D

【解析】D选项错误。柠檬鸭以柠檬、香茅、柠檬叶和醪糟为核心调味，花椒属于川菜常用调料，与这道菜风味不符。

13、食品安全操作中，生熟食品交叉污染风险最低的设备是（）。

A.洗菜盆

B.砧板

C.烤箱

D.案板

【参考答案】C

【解析】C选项正确。烤箱为独立加热设备，生熟食品分时段处理可避免污染。A、B、选项均为直接接触食材的器具，易交叉污染。

14、传统“三色拉”摆盘讲究不包括（）。

A.红黄绿主色对比

B.食材对称排列

C.中心点缀装饰

D.留白比例30%

【参考答案】D

【解析】D选项错误。传统摆盘注重色彩均衡与视觉留白（通常20%-25%），30%比例易显杂乱。A、B、C符合传统美学原则。

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