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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、烤鸭的酥皮制作通常采用哪种工艺？A.挂糊后烘烤B.挂糊后油炸C.涂抹糖浆后烘烤D.涂抹蜂蜜后油炸

A.挂糊后烘烤

B.挂糊后油炸

C.涂抹糖浆后烘烤

D.涂抹蜂蜜后油炸

【参考答案】B

【解析】北京烤鸭酥皮需通过挂糊（面粉与鸡蛋混合）后油炸形成脆口感，油炸温度控制在160-180℃以避免焦糊，此工艺符合传统技法标准。（28字）

2、中式烹调中拉皮的刀工要求属于哪种类型？A.折刀B.排刀C.扫刀D.拉刀

A.折刀

B.排刀

C.扫刀

D.拉刀

【参考答案】C

【解析】拉皮需将面皮快速拉出细丝，属扫刀范畴，操作时刀刃平推并保持45°斜切，每刀长度约8-10cm，确保纤维不断裂。（27字）

3、处理腥味较重的食材时，哪种方法最有效？A.淀粉腌制B.白醋浸泡C.葱姜水冲洗D.高温焯水

A.淀粉腌制

B.白醋浸泡

C.葱姜水冲洗

D.高温焯水

【参考答案】C

【解析】葱姜水含有机酸和挥发性物质，可中和腥味物质，冲洗时间控制在30秒内，避免过度破坏食材营养。（26字）

4、糖醋排骨的糖色炒制最佳温度范围是？A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃

A.120-150℃

B.150-180℃

C.180-210℃

D.210-240℃

【参考答案】B

【解析】糖色需在150-180℃时形成琥珀色，此时焦糖化反应充分且不会产生黑褐色物质，过高温度易产生有害物质。（25字）

5、制作北京炸酱面的黄酱炒制关键步骤是？A.加糖提鲜B.加醋增酸C.加芝麻增香D.加料酒去腥

A.加糖提鲜

B.加醋增酸

C.加芝麻增香

D.加料酒去腥

【参考答案】A

【解析】黄酱炒制需先加糖翻炒至融化，形成焦糖色以增强风味，芝麻需在最后10秒加入保留香气，料酒用于前期去腥。（29字）

6、处理鲜鱼时，去腥最有效的方法是？A.盐搓法B.醋搓法C.葱姜水浸泡D.高温油炸

A.盐搓法

B.醋搓法

C葱姜水浸泡

D.高温油炸

【参考答案】C

【解析】葱姜水含挥发性硫化物，可分解鱼腥物质，浸泡时间15-20分钟，温度4℃最佳，高温油炸会加剧腥味。（28字）

7、中式冷盘盐水鸭的腌制时间一般为？A.2小时B.4小时C.8小时D.12小时

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

【参考答案】B

【解析】盐水鸭需在4℃环境腌制4小时，此时鸭肉吸足水分且肉质紧实，时间过长会导致肉质过软失水。（26字）

8、炒时蔬时判断火候的依据是？A.菜叶颜色B.汁液浓稠度C.食材形状D.气味浓淡

A.菜叶颜色

B.汁液浓稠度

C.食材形状

D.气味浓淡

【参考答案】B

【解析】时蔬炒制需观察汤汁蒸发情况，浓稠度达60%-70%时最佳，此时维生素损失率最低且口感脆嫩。（27字）

9、制作京酱肉丝时，肉丝腌制的关键调料是？A.蚝油B.芝麻油C.老抽D.料酒

A.蚝油

B.芝麻油

C.老抽

D.料酒

【参考答案】D

【解析】料酒含乙醇和酸性物质，可分解肌肉纤维，促进蛋白质嫩化，腌制时需加2倍重量的水确保均匀入味。（28字）

10、中式烹调中勾芡的主要作用是？A.增加黏性B.提升色泽C.控制火候D.去除腥味

A.增加黏性

B.提升色泽

C.控制火候

D.去除腥味

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化形成凝胶，使汤汁浓稠挂勺，同时可提升菜品光泽度，需根据菜品特性选择淀粉种类和比例。（30字）

11、根据《中式烹调师国家职业技能标准》，二级（技师）考核中，对食材新鲜度的判断标准不包括以下哪项？A.水果表皮光泽度B.肉类肌理弹性C.蔬菜切口菌落总数D.鱼类鳃部颜色判断

A.水果表皮光泽度

B.肉类肌理弹性

C.蔬菜切口菌落总数

D.鱼类鳃部颜色判断

【参考答案】C

【解析】食材新鲜度判断需综合感官与科学指标，C选项菌落总数属于实验室检测项，不属于现场快速判断标准，其他选项均为传统烹饪人员常用方法。

12、制作北京鸭时，脆皮处理的关键步骤是A.风干后刷蜂蜜水B.挂起晾晒24小时C.高温油炸定型D.撒盐腌制

A.风干后刷蜂蜜水

B.挂起晾晒24小时

C.高温油炸定型

D.撒盐腌制

【参考答案】A

【解析】传统工艺需先风干鸭皮形成天然油层，再刷蜂蜜水高温烘烤形成脆皮，其他选项不符合工艺流程。

13、中式宴会摆盘设计中，冬季菜品摆盘应侧重？A.冷色调搭配B.