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2025年食品安全工程师职业资格考试《食品卫生与营养学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品中蛋白质变性主要表现为（）

A.溶解度降低

B.沉淀析出

C.溶解度升高

D.氨基酸分解

答案：A

解析：蛋白质变性是指蛋白质在物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被改变，导致其理化性质发生改变。其中最显著的表现是溶解度降低，因为变性破坏了蛋白质内部疏水基团和亲水基团的比例，使得原本隐藏在内部的疏水基团暴露出来，导致溶解度下降。

2.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：B

解析：坏血病是由于体内缺乏维生素C引起的。维生素C在人体内参与胶原蛋白合成，胶原蛋白是维持血管、皮肤、骨骼等组织结构完整性的重要成分。缺乏维生素C会导致胶原蛋白合成障碍，引起血管脆性增加、出血、伤口愈合不良等症状。

3.食品添加剂使用时，以下说法错误的是（）

A.必须按照标准规定使用

B.可以根据需要超范围使用

C.使用量应尽量减少

D.应在标签上标示

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家相关标准的规定，不得超范围和超量使用。超范围使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，因此是严格禁止的。食品添加剂的使用量应尽量减少，以达到保藏和改善食品品质的目的。同时，在食品标签上必须标示所使用的食品添加剂名称和含量。

4.食品中微生物污染的主要途径包括（）

A.水源污染

B.人员污染

C.设备污染

D.以上都是

答案：D

解析：食品中微生物污染的途径多种多样，主要包括水源污染、人员污染（如手部不洁、咳嗽打喷嚏等）、设备污染（如加工工具、容器等）、原料污染以及环境污染等。因此，以上都是食品中微生物污染的主要途径。

5.烹饪过程中，为减少维生素损失，应采取的措施是（）

A.高温长时间加热

B.快速焯水后冷却

C.使用铁质炊具

D.在空气中进行长时间加热

答案：B

解析：维生素，尤其是水溶性维生素，在烹饪过程中容易因高温、长时间加热以及与氧气接触而损失。为了减少维生素损失，应采取快速焯水后冷却的措施。焯水可以迅速将蔬菜中的部分维生素和其他营养成分溶解到水中，而快速冷却可以减缓维生素的氧化分解速度，从而减少维生素损失。

6.下列哪种食品更容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.油菜籽

C.苹果

D.牛奶

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌等产毒菌株产生的强致癌毒素，这些菌株主要存在于温暖潮湿的环境中。油菜籽是一种油料作物，在生长、收获、储存过程中如果条件适宜，很容易受到黄曲霉菌的污染，从而产生黄曲霉毒素。相比之下，大米、苹果和牛奶等食品相对不容易受到黄曲霉毒素污染。

7.食品标签上必须标示的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产者地址

答案：C

解析：根据相关法律法规，食品标签上必须标示的内容包括食品名称、生产日期、生产者名称和地址、保质期、质量等级、净含量、特殊营养食品或者保健食品的功能和效果等。成分表虽然也是食品标签上的重要信息，但并非所有食品都必须标示成分表。例如，一些简单的食品如调味品、食盐等可能不需要标示成分表。因此，成分表不属于食品标签上必须标示的内容。

8.下列哪种烹饪方法最容易导致矿物质流失（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.炒菜

D.烤制

答案：B

解析：矿物质主要存在于食品的汤汁中，因此在烹饪过程中容易随着汤汁流失。煮沸是一种高温长时间加热的烹饪方法，会导致大量汤汁流失，从而使得矿物质含量大幅降低。相比之下，蒸煮、炒菜和烤制等方法虽然也会导致部分矿物质流失，但流失程度通常低于煮沸。因此，煮沸是最容易导致矿物质流失的烹饪方法。

9.食品安全风险主要包括（）

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.以上都是

答案：D

解析：食品安全风险是指食品中存在的可能对人类健康造成危害的因素。这些因素主要包括生物性危害（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（如农药残留、兽药残留、重金属污染等）以及物理性危害（如玻璃碎片、金属屑等）。因此，食品安全风险主要包括以上三个方面。

10.以下哪种行为不属于食品安全操作规范（）

A.处理食品前后洗手

B.使用清洁的厨具和容器

C.将生食和熟食分开存放

D.在食品加工过程中吸烟

答案：D

解析：食品安全操作规范旨在预防食品污染和交叉污染，保障食品卫生安全。在食品加工过程中吸烟是一种不卫生的行为，会产生烟灰和有害气体，污染食品，因此不属于食品安全操作规范。相比之下，处理食品前后洗手、使用清洁的厨具和容器、将生食和熟食分开存放