2025年食品工程师职业资格（初级）《食品加工工艺学》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年食品工程师职业资格（初级）《食品加工工艺学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，巴氏杀菌法主要用于（）

A.酒类发酵

B.果蔬汁灭菌

C.肉类腌制

D.面包烘烤

答案：B

解析：巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，适用于对热敏感的食品，如果蔬汁，可在保留食品风味的同时杀灭致病菌。酒类发酵主要依靠微生物作用，肉类腌制主要依靠盐和防腐剂，面包烘烤主要依靠高温使淀粉糊化，这些都不适合用巴氏杀菌法。

2.食品干燥过程中，干燥效率最高的是（）

A.气流干燥

B.闪蒸干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

答案：C

解析：冷冻干燥通过先将食品冷冻，然后在真空环境下使冰直接升华成水蒸气，该方法干燥效率高，产品复水性也好，但设备投资和能耗较大。气流干燥依靠热气流将水分带走，效率较快但可能破坏热敏性成分。闪蒸干燥和真空干燥效率相对较低。

3.食品中水分活度主要影响（）

A.食品颜色

B.脂肪氧化

C.微生物生长

D.食品粘度

答案：C

解析：水分活度是食品中水分的可用程度，直接影响微生物生长，是食品防腐的重要指标。食品颜色、脂肪氧化和食品粘度虽然也受水分影响，但不是水分活度最主要的影响对象。

4.食品罐藏工艺中，封盖后杀菌的最佳条件是（）

A.高温短时

B.低温长时

C.常温立即

D.低温短时

答案：A

解析：食品罐藏杀菌要求在高温下短时间处理，以保证杀菌效果同时尽量减少对食品品质的影响。低温长时或常温处理杀菌不彻底，低温短时虽然对热敏性食品有利，但杀菌效果差。

5.食品冷冻保藏中，速冻的主要目的是（）

A.减少食品水分

B.杀灭所有微生物

C.减少冷害发生

D.提高食品营养

答案：C

解析：速冻通过快速降低食品温度，使食品内部水分迅速形成细小冰晶，减少对细胞结构的破坏，从而降低冷害发生的可能性。减少水分和杀灭微生物不是速冻的主要目的，速冻也不能提高食品营养。

6.食品发酵过程中，酵母菌主要作用是（）

A.产生有机酸

B.产生酒精

C.产生抗生素

D.分解蛋白质

答案：B

解析：酵母菌是食品发酵中的主要产酒微生物，通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳。产生有机酸是某些细菌的作用，产生抗生素是放线菌的作用，分解蛋白质主要是霉菌和某些细菌。

7.食品挤压膨化技术的核心原理是（）

A.超临界萃取

B.高温高压瞬间释放

C.水分蒸发

D.化学反应

答案：B

解析：挤压膨化技术通过螺杆旋转将物料在高温高压下强制通过模孔，然后在出口处压力骤降，水分瞬间汽化，使食品物料膨化。超临界萃取、水分蒸发和化学反应都不是挤压膨化技术的核心原理。

8.食品包装材料应满足的基本要求不包括（）

A.防止食品污染

B.良好的阻隔性

C.易于回收利用

D.成本低廉

答案：C

解析：食品包装材料的基本要求包括防止食品污染、良好的阻隔性、一定的机械强度、成本合理等。易于回收利用虽然是环保要求，但不是所有食品包装材料都必须满足的基本要求。

9.食品浓缩工艺中，反渗透的主要特点是（）

A.加热蒸发

B.低压过滤

C.高压渗透

D.冷冻结晶

答案：C

解析：反渗透是一种膜分离技术，利用高压使水分子通过半透膜，而溶质被截留，从而达到浓缩的目的。加热蒸发是传统浓缩方法，低压过滤和冷冻结晶不属于反渗透技术。

10.食品添加剂使用时，必须符合（）

A.企业标准

B.行业标准

C.国家标准

D.国际标准

答案：C

解析：食品添加剂使用必须符合国家相关标准的规定，任何企业或行业都不能自行制定添加剂使用标准。国际标准可以作为参考，但不是强制性要求。

11.食品加工中，用于分离乳浊液和悬浮液固液混合物的设备主要是（）

A.过滤机

B.离心机

C.蒸发器

D.膜分离设备

答案：B

解析：离心机利用离心力场使密度不同的混合物中不同组分分离，对于分离乳浊液（液液混合物）和悬浮液（固液混合物）效果显著。过滤机主要用于分离固体和液体，蒸发器用于去除水分，膜分离设备虽然也能分离，但离心机是更直接的选择。

12.食品热风干燥过程中，提高干燥效率的主要方法是（）

A.降低热风温度

B.增大热风湿度

C.增加热风流量

D.减少物料水分

答案：C

解析：食品热风干燥效率与热风流量、温度和湿度的综合作用有关。在相同温度和湿度下，增大热风流量可以加快食品表面水分蒸发速率，从而提高干燥效率。降低温度会减慢干燥，增大湿度会降低干燥驱动力，减少物料水分是干燥结果，不是方法。

13.食品冷藏保藏中，导致食品品质劣化最主要的原因是（）

A.热量传入

B.湿度变化

C.微生物生长

D.包装破损

答案