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虾类加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.虾类保鲜常用的方法是（）

A.高温处理B.低温冷藏C.烘干

答案：B

2.以下哪种不是虾类加工的常见产品（）

A.虾酱B.速冻水饺C.虾干

答案：B

3.虾类加工前，清洗的主要目的是（）

A.增加重量B.去除杂质C.改变颜色

答案：B

4.制作虾丸时，加入淀粉的作用是（）

A.增加弹性B.改变口味C.增加营养

答案：A

5.虾类速冻的温度一般为（）

A.-10℃B.-18℃C.-25℃

答案：B

6.虾类加工中，常用的防腐剂是（）

A.山梨酸钾B.苏丹红C.三聚氰胺

答案：A

7.以下哪种虾适合加工虾仁（）

A.小龙虾B.对虾C.磷虾

答案：B

8.虾类加工车间的卫生要求，地面应（）

A.有坡度便于排水B.平整无坡度C.随意设置

答案：A

9.虾类干燥加工中，温度一般控制在（）

A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃

答案：A

10.虾类加工过程中，去除虾头的主要原因是（）

A.影响美观B.虾头易变质C.增加成本

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.虾类加工的主要步骤包括（）

A.原料验收B.清洗C.加工处理D.包装

答案：ABCD

2.虾类保鲜方法有（）

A.冰藏保鲜B.气调保鲜C.化学保鲜D.高温保鲜

答案：ABC

3.虾类加工产品包括（）

A.整只冷冻虾B.虾罐头C.虾粉D.虾青素提取物

答案：ABCD

4.影响虾类加工品质的因素有（）

A.原料新鲜度B.加工温度C.加工设备D.操作人员卫生

答案：ABCD

5.虾类加工中常用的包装材料有（）

A.塑料薄膜B.金属罐C.玻璃瓶D.纸质包装

答案：ABC

6.虾类加工过程中，可能用到的设备有（）

A.清洗机B.脱壳机C.速冻机D.烘干机

答案：ABCD

7.虾类营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

答案：ABCD

8.虾类加工车间的卫生设施包括（）

A.洗手池B.消毒设备C.通风设备D.防虫设施

答案：ABCD

9.虾类加工的质量控制要点有（）

A.微生物指标B.感官指标C.理化指标D.包装完整性

答案：ABCD

10.虾类加工中，可采用的杀菌方法有（）

A.高温杀菌B.紫外线杀菌C.辐照杀菌D.微波杀菌

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.虾类加工过程中，温度越高越好。（×）

2.虾类速冻后，口感不会发生变化。（×）

3.加工虾类产品不需要考虑卫生问题。（×）

4.虾类加工中只能使用天然色素调色。（×）

5.虾干制作只需晾晒即可，无需其他处理。（×）

6.气调保鲜能延长虾类的保质期。（√）

7.虾类加工设备不需要定期维护。（×）

8.清洗虾类时，时间越长越好。（×）

9.所有虾类都适合加工成虾酱。（×）

10.虾类加工产品的包装只起到保护作用。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述虾类加工前原料验收的要点。

答案：检查虾的新鲜度，包括色泽、气味、弹性等；查看虾的大小、规格是否符合要求；检查有无杂质、损伤；确认来源及质量安全证明。

2.虾类速冻加工的好处有哪些？

答案：能快速抑制微生物生长繁殖，减少虾体营养成分流失，最大限度保持虾的原有风味、色泽和质地，延长虾类保存期限，保证产品品质。

3.制作虾酱时，调味环节需注意什么？

答案：依据产品定位和消费者口味确定调味种类和用量。注意盐、糖、香料等比例恰当，混合均匀，避免调味过重或过轻影响虾酱风味。

4.虾类加工车间如何做好卫生管理？

答案：保持车间清洁，定期清扫消毒；确保加工设备、工具清洁卫生，定期维护；要求操作人员遵守卫生规范，穿戴工作服、帽、口罩，勤洗手消毒；做好防虫、防鼠等工作。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论虾类加工新技术对产品质量和生产效率的影响。

答案：新技术如超高压处理、低温浓缩等可更好保持虾类营养和风味，提升产品质量。同时自动化、智能化设备提高生产效率，减少人工干预，降低成本，但新技术应用可能需较高投入和专业人员操作。

2.分析虾类加工产品市场需求变化趋势及应对策略。

答案：趋势是向营养、健康、便捷方向发展，个性化、