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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、面团发酵过程中，最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

【参考答案】C

【解析】面团发酵温度需控制在25-28℃，此温度可加速酵母活性，促进面筋网络形成。温度过高（如＞30℃）会导致发酵过快、成品松散；温度过低（如＜20℃）则发酵缓慢，影响成品体积。选项C符合《中式面点师国家职业标准》要求。

2、制作包子时，面皮起发不良的主要原因是？

A.面团揉搓不均匀

B.发酵时间不足

C.水温过高

D.酵失效

【参考答案】B

【解析】面皮起发不良与发酵时间直接相关。若发酵不足（＜2小时），酵母未充分分解糖类产生二氧化碳，导致面皮松软度不足。选项B正确。选项A（揉搓不均）影响面筋结构，选项C（水温过高）会烫死酵母，选项D（酵母失效）需观察面团状态判断。

3、下列哪种设备不属于面点制作基础工具？

A.面案

B.和面机

C.面点模具

D.烤箱

【参考答案】D

【解析】烤箱属于烘焙设备，主要用于成品定型或二次加工（如烤制点心）。基础面点工具包括面案（A）、和面机（B）、模具（C）。选项D不符合题意。

4、制作麻花时，需多次揉搓的目的是？

A.提高出油率

B.排除气泡

C.增加筋度

D.压实面团

【参考答案】B

【解析】麻花制作需通过反复揉搓使面团中气泡排出，避免成品内部空隙。选项B正确。选项A（出油率）与油脂添加量相关，选项C（筋度）由面粉蛋白质含量决定，选项D（压实）适用于需要紧实口感的点心。

5、面点间食保存时，应避免哪种环境？

A.阴凉干燥

B.高温潮湿

C.避光通风

D.密封防尘

【参考答案】B

【解析】高温潮湿环境易导致面点霉变或油脂氧化。正确保存需选择阴凉（＜20℃）、干燥（湿度＜60%）、避光通风（防氧化）且密封防尘的环境。选项B错误，其余选项均符合要求。

6、制作红糖馒头时，面团发酵过度会出现？

A.表面光滑

B.馅料渗出

C.内部蜂窝多

D.香气不足

【参考答案】C

【解析】发酵过度的面团会产生大量二氧化碳，导致成品内部形成密集蜂窝状结构（C）。选项A（表面光滑）对应发酵不足，选项B（馅料渗出）与面皮强度相关，选项D（香气不足）与发酵时间无关。

7、下列哪种工具主要用于面点造型？

A.面斗

B.面塑工具

C.面点机

D.擀面杖

【参考答案】B

【解析】面塑工具（如模具、雕刻刀）是造型专用工具。选项A（面斗）用于和面，选项C（面点机）用于自动化成型，选项D（擀面杖）用于压延面团。选项B正确。

8、制作冰皮月饼时，冰皮原料中必须添加的成分是？

A.油脂

B.酵母

C.淀粉

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】冰皮月饼以低糖、高淀粉（如糯米粉为特点，淀粉含量需达60%以上。选项C正确。选项A（油脂）用于增加口感，选项B（酵母）发酵，选项D（鸡蛋）用于增加韧性，均非必需成分。

9、制作发酵面团时，最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.15-18℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度25-28℃可保证酵母活性与发酵速度平衡，20℃以下易延缓发酵，30℃以上易导致过度发酵产生酸味。选项C温度过高会破坏面筋结构D温度过低无法激活酵母。

10、制作麻花时，正确的工具组合是？

A.铁钩+擀面杖

B.面槽+压面轴

C.面棒+切刀

D.面刷+刮板

【参考答案】B

【解析】麻花需通过压面轴初步定型，面槽可固定面团防止粘连。铁钩用于粗面，面刷用于刷油，切刀用于分割，均不适用于麻花制作。

11、制作月饼时，咸蛋黄需提前哪种方式？

A.食用油浸泡

B.酱油腌制

C.糖渍

D.油炸

【参考答案】B

【解析】酱油腌制可提升咸蛋黄鲜味并形成焦糖色，油炸会导致蛋黄过油，糖渍会改变咸蛋黄质地。食用油浸泡仅能清洁表面。

12、制作发面馒头时，揉制时间不足会导致？

A.表面光滑

B.组织粗糙

C.馒头塌陷

D.香气浓郁

【参考答案】B

【解析】揉制时间不足会导致面筋网络不完整，成品组织粗糙。表面光滑需揉至扩展阶段，塌陷多因发酵过度或蒸制不当。

13、中式糕点装饰时，最佳工具是？

A.面塑模具

B.刻花刀

C.挤花袋

D.面团刀

【参考答案】C

【解析】挤花袋可精准控制花型，面塑模具需搭配专用面团刻花刀多用于酥皮装饰，面团刀用于分割基础面块。

14、制作冰皮月饼时，皮料最佳保存条件是？

A.低温冷藏

B.常温密封

C.真空冷冻

D.阴凉避光

【参考答案】D

【解析】冰皮月饼含油脂易氧化变质，冷藏会破坏脆皮结构，真空冷冻导致水分流失，阴凉避