2025年饮食营养师《餐饮营养学》备考题库及答案解析.docxVIP

2025年饮食营养师《餐饮营养学》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮营养师在制定食谱时，应优先考虑以下哪项原则（）

A.口味偏好

B.经济成本

C.营养均衡

D.菜品创新

答案：C

解析：餐饮营养师的职责是保障顾客的身体健康，因此在制定食谱时，营养均衡是首要原则。口味偏好、经济成本和菜品创新虽然也是重要因素，但都必须在满足营养均衡的基础上进行考虑和平衡。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的良好来源（）

A.粗粮

B.水果

C.豆制品

D.蔬菜

答案：C

解析：蛋白质是人体必需的营养素，豆制品是植物性蛋白质中优质蛋白质的良好来源，含有人体所需的所有必需氨基酸，易于消化吸收。粗粮、水果和蔬菜虽然也是健康食物，但含有的蛋白质质量和数量相对较低。

3.在餐饮服务中，以下哪种做法有助于减少食物中的营养素损失（）

A.长时间浸泡食材

B.高温快炒

C.使用微波炉加热

D.食材反复烹饪

答案：B

解析：高温烹饪会破坏食物中的营养素，但高温快炒的时间相对较短，可以减少营养素的损失。长时间浸泡食材会导致水溶性维生素的流失，使用微波炉加热和食材反复烹饪也会增加营养素的损失。

4.以下哪种饮料是含糖量较高的（）

A.牛奶

B.茶水

C.果汁

D.白开水

答案：C

解析：果汁中含有较多的天然糖分，如果糖、葡萄糖和果糖等，含糖量较高。牛奶中的糖分主要是乳糖，茶水中的糖分取决于是否添加，白开水则不含糖分。

5.餐饮营养师在评估客户的营养需求时，通常需要考虑以下哪些因素（）

A.年龄和性别

B.身高和体重

C.活动水平和饮食习惯

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮营养师在评估客户的营养需求时，需要综合考虑年龄、性别、身高、体重、活动水平和饮食习惯等多种因素，以便制定个性化的营养方案。

6.以下哪种烹饪方法最适合保留蔬菜中的维生素（）

A.煮沸

B.蒸煮

C.炒制

D.烤制

答案：B

解析：蒸煮是一种温和的烹饪方法，可以在较低的温度下将食物加热至熟透，从而最大程度地保留蔬菜中的维生素。煮沸会因水的沸点较高而破坏部分维生素，炒制和烤制则因高温而造成维生素的损失。

7.在餐饮服务中，以下哪种做法有助于提高食物的营养价值（）

A.添加人工色素

B.使用新鲜食材

C.食物过度加工

D.减少烹饪时间

答案：B

解析：使用新鲜食材可以确保食物的营养价值，因为新鲜食材中的营养素含量较高，且在加工和储存过程中损失较少。添加人工色素、食物过度加工和减少烹饪时间都可能导致食物的营养价值下降。

8.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源（）

A.精制米面

B.油炸食品

C.豆类

D.蛋白质类食物

答案：C

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，豆类是膳食纤维的良好来源，含有丰富的纤维素和果胶等。精制米面、油炸食品和蛋白质类食物中的膳食纤维含量较低。

9.在制定儿童食谱时，餐饮营养师应特别注意以下哪项原则（）

A.食物多样化

B.食物精细加工

C.食物高糖高脂

D.食物单一重复

答案：A

解析：儿童处于生长发育的关键时期，需要多样化的食物来满足其营养需求。食物多样化可以确保儿童摄入各种必需的营养素，促进其健康成长。食物精细加工、食物高糖高脂和食物单一重复都可能对儿童的健康造成不利影响。

10.以下哪种做法有助于减少食物中的有害物质（）

A.食材长时间浸泡

B.食材高温烹饪

C.食材低温慢煮

D.食材反复烹饪

答案：C

解析：食材低温慢煮可以在较低的温度下将食物加热至熟透，从而减少有害物质的产生。长时间浸泡食材可能会导致营养素的流失，高温烹饪和食材反复烹饪都可能增加有害物质的含量。

11.餐饮服务中，为特殊人群（如糖尿病患者）提供膳食时，首要关注点是（）

A.菜肴的色香味

B.营养素的全面性

C.碳水化合物的控制

D.菜品的烹饪方法

答案：C

解析：糖尿病患者对碳水化合物摄入有特殊要求，需要控制血糖水平。因此，在为糖尿病患者提供膳食时，首要关注点应是碳水化合物的种类和数量，选择低升糖指数的食物，并控制总摄入量。色香味、营养素全面性和烹饪方法虽然也很重要，但并非首要关注点。

12.以下哪种油脂在高温烹饪时相对更稳定，不易产生有害物质（）

A.葵花籽油

B.豆油

C.橄榄油

D.花生油

答案：D

解析：花生油的烟点相对较高，在高温烹饪时相对更稳定，不易产生有害物质。葵花籽油、豆油和橄榄油的烟点相对较低，高温烹饪时更容易发生氧化反应，产生有害物质。

13.餐饮营养师在解释食物成分表时，应向顾客强调以下哪项信息（）

A.食物的价格

B.食物的热量

C.食物的产地

D.