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餐饮业卫生检查标准流程表

一、适用场景与价值

本流程表适用于餐饮企业日常卫生管理、食品安全自查、监管部门检查迎检以及连锁企业标准化巡检等场景。通过规范化的检查流程与记录，可帮助企业系统排查卫生隐患，保证操作合规，降低食品安全风险，同时为员工明确卫生工作标准，提升整体管理水平。

二、标准化操作流程详解

（一）检查准备阶段

明确检查目标与范围

根据检查类型（日常自查/监管检查/专项检查），确定检查重点（如食材存储、加工操作、餐具消毒、从业人员卫生等）。

划分检查区域：就餐区（大厅、包间、餐桌椅）、后厨（粗加工间、烹饪间、备餐间、洗碗间）、仓储区（食材库、调料库、杂物间）、公共区域（卫生间、走廊、垃圾处理区）。

组建检查小组

日常自查：由店长/厨师长牵头，至少2名卫生管理员参与；监管检查：配合监管部门人员，安排专人对接（如店长或食品安全管理员）。

明确分工：1人负责区域巡查，1人负责记录与拍照，1人负责现场沟通与整改指导。

准备检查工具与资料

工具：红外线测温仪（检测食材/设备温度）、紫外线照度计（检测消毒柜紫外线强度）、ATP荧光检测仪（检测餐具清洁度）、消毒试纸（检测消毒液浓度）、相机/手机（拍照留存）。

资料：《餐饮服务食品安全操作规范》、企业内部《卫生管理制度》、上次检查问题整改记录表、员工健康证台账。

（二）现场检查与记录阶段

按区域逐项检查，对照检查标准记录结果，对不合格项现场拍照并标注问题点。

1.就餐区卫生检查

桌面与座椅：无食物残渣、油污、水渍；桌布（台面）清洁无异味，每餐更换或消毒。

地面与墙面：地面干燥、无积水、无垃圾；墙面（1.5米以下）无污渍、无脱落，通风口无积尘。

餐具与用具：餐具经消毒后密闭存放（消毒柜/保洁柜），无指纹、无残留水渍；菜单、调料瓶等清洁，定期消毒。

垃圾处理：垃圾桶带盖、分类清晰（厨余/其他垃圾），垃圾袋无破损，日产日清，桶身清洁无异味。

2.后厨操作卫生检查

食材存储：

冷藏/冷冻食材：生熟分开存放（熟食加盖、贴标签），温度符合标准（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下）；食材离墙离地≥10cm，无过期、变质食材。

干货食材：分类存放（粮食、调料、干货分区），标识清晰（品名、生产日期、保质期），仓库通风、防鼠、防潮。

加工操作规范：

粗加工：蔬菜、肉类、水产品分开清洗，水池专用（蔬菜池、肉禽池、水产池），无混用；废弃物及时清理，垃圾桶加盖。

烹饪：烧熟煮透（中心温度≥75℃），熟食存放时间≤2小时（超时需回锅加热）；半成品与成品分开存放，避免交叉污染。

备餐间：专间专用，紫外线消毒每日≥30分钟（记录时间），工作人员二次更衣（工作服、口罩、手套），非操作人员禁止入内。

设备与工具卫生：

砧板、刀具：生熟分开（颜色区分），使用后清洗消毒，无残渣、异味；砧板无裂缝、变形。

冰箱、冰柜：定期除霜（霜厚≤1cm），内部清洁无异味，食材存放有序。

消毒设备：消毒柜/洗碗机正常运转，定期维护（记录维护时间）；餐具消毒后感官指标（光、洁、涩）合格。

3.仓储区卫生检查

食材库：无虫鼠痕迹（粘鼠板/灭蝇灯正常使用），食材先进先出，无过期、霉变食品；调料离地存放，标签清晰（含生产日期、保质期）。

杂物间：清洁工具（拖把、抹布）分类悬挂、标识清晰（“清洁区”“污染区”），无与食品加工无关的杂物存放。

4.从业人员卫生检查

健康管理：员工持有效健康证上岗（健康证在有效期内），每日晨检记录（体温、有无腹泻/呕吐/皮肤伤口等症状）。

个人卫生：工作服整洁（无污渍、无破洞），口罩、帽子佩戴规范（头发不外露），勤洗手（操作前、处理食材后、接触垃圾后），不佩戴首饰（戒指、手链等）。

5.公共区域卫生检查

卫生间：无异味、无积水，洗手台清洁、消毒液充足，卫生纸等用品及时补充；地面、墙面无污渍，镜面光洁。

走廊与通道：畅通无杂物，地面清洁，通风良好；消防设施无遮挡。

（三）问题汇总与整改阶段

汇总检查结果

现场检查结束后，检查小组汇总问题，按“轻微（可立即整改）”“一般（需限期整改）”“严重（需停业整改）”分类。

填写《卫生检查问题记录表》（详见模板），明确问题描述、责任区域、责任人（如后厨主管、服务员）。

制定整改方案

轻微问题：现场立即整改（如清理地面垃圾、调整食材存放位置），检查人员复核确认。

一般问题：明确整改期限（一般不超过48小时），责任人签字确认，整改完成后提交整改报告（附整改前后对比照片）。

严重问题（如食材变质、消毒设备故障）：立即停止相关操作，上报企业负责人*，必要时启动应急预案，待监管部门复查合格后方可恢复营业。

跟踪与复查

整改期限届满后，由原检查小组或指定人员复查，确认问题是否彻底解决；未按要求整改的，按企业《卫生管理制度》追究责任（如罚款、培训等）。

每次检查记录归档保存，作为年度卫生考核