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2025年食品安全管理师《食品营养与健康》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中蛋白质的消化主要发生在哪个部位（）

A.胃

B.小肠

C.大肠

D.肝脏

答案：B

解析：蛋白质在胃中开始初步消化，但主要消化过程发生在小肠，通过胰蛋白酶、糜蛋白酶等酶的作用，将蛋白质分解为氨基酸和肽，最终被小肠吸收。

2.下列哪种营养素是人体无法自行合成，必须通过食物摄取的（）

A.脂肪

B.维生素C

C.蛋白质

D.糖类

答案：B

解析：维生素C是人体无法自行合成的水溶性维生素，需要通过食物摄取，如新鲜蔬菜和水果。脂肪、蛋白质和糖类是人体可以自行合成或通过代谢产生的。

3.食品中添加防腐剂的主要目的是什么（）

A.改善食品风味

B.增加食品营养价值

C.延长食品保质期

D.提高食品产量

答案：C

解析：防腐剂的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。改善风味、增加营养价值和提高产量不是防腐剂的主要目的。

4.以下哪种食物最容易受到黄曲霉素污染（）

A.大米

B.马铃薯

C.花生

D.玉米

答案：C

解析：黄曲霉素是一种由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌在湿热条件下容易生长，花生是黄曲霉素最易污染的食物之一。

5.膳食纤维的主要功能是什么（）

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.维持酸碱平衡

D.促进钙吸收

答案：B

解析：膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动，帮助食物通过消化道，预防便秘，并有助于维持肠道健康。

6.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，其中维生素D是脂溶性维生素，而维生素B1、维生素C和维生素B12属于水溶性维生素。

7.食品标签上必须标明的营养成分不包括以下哪项（）

A.能量

B.蛋白质

C.脂肪

D.微量元素

答案：D

解析：根据标准，食品标签上必须标明的营养成分包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等，微量元素不是必须标明的营养成分。

8.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎

B.炒

C.煮

D.蒸

答案：D

解析：蒸是一种低温烹饪方法，可以最大限度地保留食物中的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C和B族维生素。

9.食品安全管理体系的核心要素不包括以下哪项（）

A.文件和记录控制

B.卫生管理

C.食品追溯

D.产品检验

答案：D

解析：食品安全管理体系的核心要素包括管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等，具体包括文件和记录控制、卫生管理、食品追溯等，但产品检验不是其核心要素。

10.以下哪种食品添加剂属于抗氧化剂（）

A.柠檬黄

B.山梨酸钾

C.抗坏血酸

D.硫磺

答案：C

解析：抗氧化剂是防止食品氧化变质的一类添加剂，抗坏血酸（维生素C）是一种常见的抗氧化剂，而柠檬黄是着色剂，山梨酸钾是防腐剂，硫磺是漂白剂。

11.下列哪种营养素对维持人体免疫系统功能至关重要（）

A.脂肪

B.维生素A

C.糖类

D.矿物质

答案：B

解析：维生素A在维持正常免疫功能方面起着关键作用，它有助于免疫细胞的分化和功能，缺乏维生素A可能导致免疫功能下降，易受感染。

12.食品中添加的甜味剂，与糖相比，其主要优点是什么（）

A.提供更多能量

B.不易引起蛀牙

C.含有更多维生素

D.生产成本更低

答案：B

解析：许多食品甜味剂（如糖醇类）相比糖类不易引起蛀牙，因为它们不易被口腔中的致龋细菌发酵产酸，这是它们的一个重要优点。

13.以下哪种食物是膳食中钙的最佳来源（）

A.豆腐

B.馒头

C.苹果

D.白米饭

答案：A

解析：豆腐是由大豆制成，含有较高的钙含量，是膳食中钙的良好来源。馒头、苹果和白米饭的钙含量相对较低。

14.膳食纤维中的可溶性纤维与不可溶性纤维相比，其主要作用是什么（）

A.促进肠道蠕动

B.吸收胆固醇

C.维持酸碱平衡

D.促进钙吸收

答案：B

解析：可溶性纤维能在消化道内与胆固醇结合，形成凝胶状物质，从而帮助降低血液中的胆固醇水平，而不可溶性纤维主要作用是促进肠道蠕动。

15.以下哪种烹饪方式最容易导致维生素流失（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.炒制

D.烤制

答案：B

解析：长时间在水中煮沸会导致水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）大量流失到水中，这是煮沸烹饪方式维生素损失较大的原因。

16.食品安全国家标准中对食品中污染物限量进行规定，其目的是什么（）

A.确保食品外观良好

B.保障消费者健康安全