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2023年全国食品工程师考试真题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在食品加工过程中，为了提高食品的保质期，常使用的防腐剂不包括以下哪一种？()

A.食盐

B.硫磺

C.亚硝酸盐

D.维生素C

2.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.蛋白质会溶解

B.蛋白质会凝固

C.蛋白质会变色

D.蛋白质会分解

3.在食品加工中，下列哪种食品添加剂主要用于提高食品的色泽？()

A.增稠剂

B.稳定剂

C.着色剂

D.抗氧化剂

4.食品微生物污染的主要途径不包括以下哪一种？()

A.交叉污染

B.水源污染

C.空气污染

D.人员操作

5.食品中的脂肪在长时间储存后可能会发生什么变化？()

A.脂肪会溶解

B.脂肪会酸败

C.脂肪会凝固

D.脂肪会变色

6.食品加工过程中，下列哪种方法可以降低食品中的细菌数量？()

A.真空包装

B.烟熏处理

C.冷藏保存

D.精炼处理

7.食品中的维生素A主要存在于哪些食品中？()

A.蔬菜和水果

B.粮食和豆类

C.动物肝脏和蛋黄

D.以上都是

8.食品加工中，下列哪种方法可以增加食品的粘稠度？()

A.搅拌

B.加热

C.添加增稠剂

D.真空包装

9.在食品加工过程中，如何控制食品中的霉菌生长？()

A.提高温度

B.降低温度

C.增加湿度

D.提高压力

二、多选题(共5题)

10.食品中的蛋白质在加工过程中可能发生的变性包括哪些？()

A.热变性

B.化学变性

C.紫外线变性

D.机械变性

11.食品防腐的方法主要包括哪些？()

A.冷藏保存

B.真空包装

C.烟熏处理

D.添加防腐剂

12.食品中常见的抗氧化剂有哪些？()

A.维生素C

B.维生素E

C.抗坏血酸

D.蔬菜汁

13.食品加工过程中，影响食品色泽的因素有哪些？()

A.食品原料本身的色泽

B.加工过程中的温度

C.食品中的酶活性

D.食品中的矿物质含量

14.食品微生物污染的预防措施包括哪些？()

A.保持食品加工环境的清洁卫生

B.严格控制食品原料的质量

C.采取适当的杀菌消毒措施

D.加强食品加工人员的个人卫生

三、填空题(共5题)

15.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？

16.食品防腐剂的主要作用是什么？

17.食品中常见的抗氧化剂有哪些？

18.食品加工过程中的交叉污染是指什么？

19.食品中的脂肪氧化会导致哪些不良变化？

四、判断题(共5题)

20.食品中的维生素在加工过程中不会因为加热而损失。()

A.正确B.错误

21.添加防腐剂可以完全避免食品的腐败。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在酸性条件下比在碱性条件下更稳定。()

A.正确B.错误

23.真空包装可以完全防止食品的氧化。()

A.正确B.错误

24.食品中的微生物污染只能通过杀菌消毒来控制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述食品加工中常见的微生物污染类型及其控制方法。

26.解释食品加工过程中蛋白质变性的原因和影响。

27.阐述食品添加剂在食品加工中的作用及其可能带来的风险。

28.说明食品中脂肪氧化的机理及其对食品品质的影响。

29.讨论食品加工中如何减少食品营养素的损失。

2023年全国食品工程师考试真题

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食盐、硫磺和亚硝酸盐都是常见的食品防腐剂，而维生素C是一种抗氧化剂，不是防腐剂。

2.【答案】B

【解析】食品中的蛋白质在加热过程中会凝固，这是由于蛋白质分子的结构发生变化。

3.【答案】C

【解析】着色剂是专门用于改善食品色泽的添加剂，如胡萝卜素、胭脂红等。

4.【答案】C

【解析】空气污染通常不是食品微生物污染的主要途径，而交叉污染、水源污染和人员操作都是常见的污染途径。

5.【答案】B

【解析】脂肪在长时间储存过程中，由于氧化作用可能会发生酸败，产生不良的气味和味道。

6.【答案】C

【解析】冷藏保存可以减缓细菌的生长速度，从而降低食品中的细菌数量。

7.【答案】C

【解析】维生素A主要存在于动物肝脏和蛋黄中，尤其是动物肝脏