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2025年烹饪分类考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜适合旺火快炒？

A.土豆B.西兰花C.山药D.南瓜

答案：B

2.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般是？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A

3.煎制食物时，一般使用哪种火候？

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

答案：B

4.以下哪种肉类适合做红烧肉？

A.里脊肉B.五花肉C.牛腱子D.羊排

答案：B

5.蒸鱼时一般蒸多久合适（鱼重约1斤）？

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

答案：C

6.勾芡时使用的淀粉一般是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.都可以

答案：D

7.做汤时，为了使汤更鲜美，应先加入？

A.盐B.鸡精C.胡椒粉D.葱姜

答案：D

8.以下哪种烹饪方式最能保留食材营养？

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制

答案：B

9.炒青菜时什么时候加盐合适？

A.一开始B.中途C.出锅前D.无所谓

答案：C

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.白糖B.白醋C.盐D.以上都需要

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中式烹饪常用调料的有？

A.酱油B.料酒C.番茄酱D.花椒

答案：ABD

2.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜B.菠菜C.胡萝卜D.洋葱

答案：ABCD

3.以下哪些是煎牛排时可搭配的配菜？

A.西兰花B.土豆C.圣女果D.生菜

答案：ABCD

4.制作面包需要用到的材料有？

A.面粉B.酵母C.糖D.盐

答案：ABCD

5.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡B.梅菜扣肉C.佛跳墙D.龙虎斗

答案：ABD

6.烹饪中常用的增香食材有？

A.八角B.桂皮C.香叶D.小茴香

答案：ABCD

7.以下哪些烹饪方式需要较多食用油？

A.炸B.煎C.炒D.炖

答案：AB

8.适合做汤的食材有？

A.排骨B.冬瓜C.鲫鱼D.豆腐

答案：ABCD

9.以下属于川菜特色调料的有？

A.豆瓣酱B.泡椒C.花椒D.麻酱

答案：ABC

10.制作饺子馅时可以加入的食材有？

A.白菜B.韭菜C.香菇D.虾仁

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒肉时先放盐可以使肉更嫩。（）

答案：×

2.炖菜时，时间越长营养流失越少。（）

答案：×

3.烤制食物时不需要预热烤箱。（）

答案：×

4.煮面条时加入少量盐可以使面条更劲道。（）

答案：√

5.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例不重要。（）

答案：×

6.炸食物时，油温越高越不容易吸油。（）

答案：×

7.凉拌菜可以提前一天做好放冰箱冷藏。（）

答案：×

8.蒸鱼时在鱼身上划几刀可以更入味。（）

答案：√

9.做红烧肉时不能用铁锅。（）

答案：×

10.制作豆浆时，豆子不需要提前浸泡。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎蛋的基本步骤。

答案：先热锅，倒入少许油，待油热后将鸡蛋打入锅中，用中小火煎。可根据个人喜好决定是否翻面，煎至蛋白凝固，蛋黄达到自己想要的熟度即可。

2.怎样挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，叶片完整、无黄叶烂叶；摸质地，硬挺不发蔫；闻气味，无异味。比如叶菜类叶片翠绿，根茎硬实；瓜果类表皮光滑有光泽。

3.简述红烧肉的烹饪要点。

答案：选五花肉切块，冷水下锅加料酒焯水。锅中放少许油炒糖色，下肉块翻炒上色，加葱姜蒜、八角、桂皮等香料炒香，倒入适量酱油、料酒，加水没过肉块，小火慢炖至软烂，大火收汁。

4.简述制作馒头时发酵的注意事项。

答案：注意温度，一般30-35℃为宜；酵母用量要合适，按照面粉比例添加；发酵环境要密封，避免杂菌污染；发酵时间要恰当，观察面团体积膨胀至两倍大，内部呈蜂窝状即可。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域的烹饪特色对当地饮食文化的影响。

答案：不同地域烹饪特色形成独特饮食文化。如川菜麻辣，反映四川潮湿气候，辣椒祛湿，形成热辣豪爽饮食风格；粤菜清淡鲜美，与当地物产丰富、注重养生有关，展现精致细腻饮食文化。

2.探讨烹饪过程中如何做到营养均衡。

答案：烹饪时要食材多样搭配，荤素结合。