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植物油国标考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.植物油中酸价的测定通常采用（）作为标准溶液。

A.氢氧化钠B.盐酸C.硫酸D.硝酸

2.我国植物油国家标准规定，一级大豆油的水分及挥发物含量不超过（）。

A.0.10%B.0.20%C.0.30%D.0.40%

3.以下哪种植物油富含不饱和脂肪酸（）。

A.椰子油B.棕榈油C.橄榄油D.牛油

4.植物油的透明度测定应在（）条件下进行。

A.常温B.20℃C.30℃D.40℃

5.测定植物油中过氧化值使用的试剂是（）。

A.硫代硫酸钠B.高锰酸钾C.重铬酸钾D.碘酸钾

6.压榨植物油的生产工艺特点是（）。

A.出油率高B.油品质量好C.生产效率高D.能耗低

7.精炼植物油中不允许含有的物质是（）。

A.磷脂B.维生素EC.反式脂肪酸D.游离脂肪酸

8.以下植物油中，烟点最高的是（）。

A.大豆油B.菜籽油C.玉米油D.亚麻籽油

9.植物油酸败的主要原因是（）。

A.水分含量高B.温度过高C.氧化作用D.微生物污染

10.测定植物油密度时，常用的仪器是（）。

A.容量瓶B.密度计C.移液管D.滴定管

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.植物油的质量指标包括（）。

A.酸价B.过氧化值C.水分及挥发物D.不溶性杂质

2.以下属于植物油精炼工艺的有（）。

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

3.常见的植物油包装形式有（）。

A.塑料桶B.玻璃瓶C.铁罐D.铝箔袋

4.植物油中可能含有的有害物质有（）。

A.黄曲霉毒素B.苯并[a]芘C.重金属D.农药残留

5.下列植物油中，属于木本植物油的是（）。

A.核桃油B.茶籽油C.橄榄油D.花生油

6.影响植物油氧化稳定性的因素有（）。

A.脂肪酸组成B.抗氧化剂C.光照D.储存温度

7.植物油感官指标包括（）。

A.色泽B.气味C.滋味D.透明度

8.植物油精炼过程中可去除的物质有（）。

A.色素B.异味C.蜡质D.蛋白质

9.符合植物油国家标准的包装标识应包含（）。

A.产品名称B.等级C.生产日期D.保质期

10.以下植物油生产工艺中，属于物理方法的有（）。

A.压榨法B.水代法C.浸出法D.超临界流体萃取法

三、判断题（每题2分，共20分）

1.植物油的酸价越高，说明油脂的新鲜度越好。（）

2.所有植物油都适合高温油炸。（）

3.植物油中过氧化值超标可能会导致食物中毒。（）

4.精炼植物油的营养成分比毛油更丰富。（）

5.一级植物油的品质一定优于二级植物油。（）

6.植物油的密度随温度升高而增大。（）

7.水代法生产植物油主要用于制取芝麻油。（）

8.植物油包装上标注的保质期是指在任何条件下都能保证质量的期限。（）

9.氢化植物油中一定含有反式脂肪酸。（）

10.测定植物油酸价时，所用的酚酞指示剂变色范围是8.2-10.0。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述植物油酸价测定的基本原理。

答案：植物油中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗的氢氧化钾溶液体积计算酸价。

2.说明植物油精炼过程中脱胶的目的。

答案：脱胶目的是去除植物油中的磷脂等胶溶性杂质。这些杂质会影响油品的透明度、稳定性和风味，脱胶可提高油品质量，利于后续精炼工序。

3.列举两种鉴别植物油是否掺假的简单方法。

答案：一是看透明度，纯正植物油澄清透明，掺假的可能浑浊；二是闻气味，正常植物油有自身特有气味，掺假的可能有异味或气味异常。

4.简述植物油中反式脂肪酸的来源。

答案：主要来源有氢化植物油生产过程中，部分不饱和脂肪酸转变为反式脂肪酸；油脂精炼的高温处理环节也会产生少量反式脂肪酸。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论植物油国家标准对保障消费者健康的重要意义。

答案：国家标准规定了植物油各项质量和安全指标，可保证油品质量安全。能让消费者买到符合健康要求的产品，避免因食用不合格植物油带来健康风险，规范市场，保障消费者权益。

2.分析不同植物油营养特