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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于和面水温控制，下列说法错误的是（）

A.酵母面团需30-40℃温水

B.油酥面团用常温水即可

C.水温超过40℃会抑制酵母活性

D.面团过干可加水调整

【参考答案】C

【解析】酵母最适活性温度为30-40℃，超过40℃会因高温灭活导致发酵失败。选项C表述错误，正确应为超过40℃会抑制酵母活性。选项B正确，油酥面团因含油脂需常温水防止油温过高；选项D符合面团调整标准流程。

2、制作肉包、素包时，包子皮厚度应（）

A.肉包皮薄素包皮厚

B.肉包皮厚素包皮薄

C.两者厚度相同

D.肉包皮厚素包皮厚

【参考答案】A

【解析】肉馅水分含量高需较薄包子皮保证口感，素馅吸水性强需较厚包子皮防止破皮。选项A符合面点工艺标准，选项B、C、D均与实际操作相悖。

3、标准发面馒头揉面后静置发酵时间通常为（）

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】C

【解析】面点发酵需满足酵母充分繁殖，标准操作为揉面后静置发酵1小时至体积膨胀2倍。选项A、B时间过短无法完成发酵，选项D时间过长易导致过度发酵产生酸味。

4、制作千层油酥点心需使用哪种面团？（）

A.发酵面团

B.油酥面团

C.酵母水面团

D.面筋面团

【参考答案】B

【解析】油酥面团由面粉与油脂按比例混合制成，经反复折叠形成千层结构。选项A发酵面团用于包子等需蓬松的点心，选项C酵母水面团用于馒头类，选项D面筋面团用于需要弹性的食品。

5、和面时面团过黏，应优先采取哪种措施？（）

A.加面粉

B.加热水

C.搅拌更长时间

D.添加食用碱

【参考答案】A

【解析】面团过黏需增加干粉比例，添加面粉后重新揉制即可改善。选项B加热水会破坏面筋结构，选项C延长搅拌时间会过度开发面筋导致变硬，选项D添加碱会中和黏性但改变成品风味。

6、面点制作中死面指（）

A.面团未充分发酵

B.面团揉制过久

C.面团过厚导致成品松散

D.面团未完全醒发

【参考答案】B

【解析】死面指面团揉制时间过长导致面筋过度延伸失去弹性。选项A为发酵不足，选项C为成型问题，选项D为醒发不充分，均不属死面范畴。

7、标准饺子皮制作必需的材料是（）

A.面粉

B.酵母

C.食用碱

D.鸡蛋

【参考答案】A

【解析】饺子皮属水调面团，仅需面粉与水按比例制作。选项B酵母用于发酵类面点，选项C碱用于中和发酵酸味，选项D鸡蛋用于增加黏性的特殊品种。

8、酥性点心延长保质期可采用哪种方法？（）

A.增加油脂比例

B.降低水分含量

C.添加防腐剂

D.提高烘烤温度

【参考答案】B

【解析】降低水分含量（湿度＜30%）可有效抑制微生物生长。选项A增加油脂虽能延长保质期但成本上升，选项C添加防腐剂违反食品安全标准，选项D提高温度会加速氧化。

9、标准馄饨皮厚度应控制在（）

A.0.2mm

B.0.3mm

C.0.5mm

D.1.0mm

【参考答案】B

【解析】馄饨皮标准厚度为0.3mm，过厚影响口感过薄易破皮。选项A为饺子皮标准，选项C为春卷皮标准，选项D为特殊薄皮标准。

10、面团表面出现裂纹可能由以下哪种原因引起？（）

A.发酵不足

B.揉面过度

C.温度过低

D.水分不足

【参考答案】B

【解析】揉面过度会导致面筋网络过度拉伸，形成裂纹。选项A发酵不足会导致裂纹但伴随体积不足，选项C温度过低需延长发酵时间，选项D水分不足需增加水量。

11、制作馒头时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性最适温度为25-28℃，此温度下发酵效率最高且时间最短。低温（如A）会延缓发酵，高温（如C、D）会导致酵母失活。

12、制作包子时，面团发酵过度会出现什么现象？

A.面团松散

B.面团起大泡但塌陷

C.面团变硬开裂

D面团表面光滑

【参考答案】B

【解析】发酵过度的面团因二氧化碳释放完毕，表面出现大泡但无法支撑，揉压后易塌陷。A是发酵不足的表现，C是过酸或失水的后果，D为正常发酵状态。

13、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A.高筋面粉

B.筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（9-11%蛋白质）延展性和筋力适中，适合水饺皮。高筋（12%）韧性过强易破，低筋（8%）易软塌，全麦面粉口感粗糙。

14、制作桃酥时，需要用到哪种混合粉？

A.面粉+糖粉

B.面粉+芝麻粉

C.