食品卫生微生物检验基本程序.pptVIP

章食品卫生微生物检验的

1了解取样前的准备工作，掌握样品的取样计划和取样方法

2掌握样品的保存与制备要求

3掌握实验设计、数据处理及结果报告等

一.食品微生物检验的一般步骤

样品采集

样品处理

样品保存

选择参考菌群

检验前的准备

菌落总数

大肠菌群

致病菌

分离培养

分离培养

增菌

纯化

染色镜检

生化试验

血清学试验

动物试验

结果报告

第一节食品卫生微生物检验的

取样方法

样品的采集应遵循所采样品具有代表性的原则。

必须采用正确的采样方法，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态

采样要遵循无菌操作原则，严防样品污染

采样的要求

1、严格遵守样品采集的操作规程。

2、所采样品必须具有代表性。

3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。

4、不得加入防腐剂、固定剂等。

5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。

一、取样准备工作

对取样工具和一些试剂材料应提前准备和灭菌

1开启容器的工具

2样品移取工具

3取样容器

4温度计

5消毒剂

6标记工具

7样品运输工具

8搅拌器和混合器

9稀释液

10防护用品

二、取样计划

1食品卫生微生物学检验的取样点

原料、生产线样品（半成品，环境）、成品、库存样品、零售商店或批发市场、进口或出口样品

取样方案有：

ICMSF取样方案；

美国FDA的取样方案；

世界粮农组织（FAO）取样方案；

我国的食品取样方案。

2常用食品卫生微生物学取样计划

样品的采样和取、制样是食品微生物检验的重要组成部分。

要得到准确的检测结果，必需正确掌握采样技术、样品传递、样品保存方法和样品的制备技术，保证样品在从采样到制样整个过程中的一致性。如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意义。

对采样人员和制样人员提出了很高的专业要求，既要保证样品的代表性和一致性，又要保证整个微生物检验过程在无菌操作的条件下完成。

一、采样

采样是指在一定质量或数量的产品中，取一个或多个代表性样品，用于微生物检验的过程。

样品必须对采样的整个产品或批量具有代表性。样品的大小应能满足在需要时进行重复分析的需要。

一）采样准备工作

1.采样工具

采样工具要达到无菌的要求。对采样工具和一些试剂材料应提前准备、灭菌。

1）开启容器的工具：剪刀、刀子、开罐器、钳子等。双层纸包裹灭菌（121℃，15min），干燥洁净的环境中保存2个月。

2）样品采集工具：灭菌的铲子、勺子、取样器、镊子、锯子、刀子、剪子、压舌板、木（电）钻、打孔器、金属试管和试子等。

3）取样容器：灭菌的广口瓶或细口瓶，聚乙烯袋（瓶）、金属试管或类似的密封金属容器。最好不使用玻璃容器，运输中易碎。

4）温度计：-20℃~100℃，温度间隔1℃。最好使用金属或电子温度计。使用前在70%~75%乙醇溶液或次氯酸钠（浓度不小于100mg/L）中浸泡消毒（不小于30s）。

5)消毒剂：70%~75%乙醇溶液、中等浓度（100mg/L）次氯酸钠溶液等。

6）标记工具：标签纸（不干胶标签纸）、油性或不可擦拭记号笔。

7）样品运输工具：便携式冰箱或保温箱。

8）天平：最大量程为2000g，感量为0.1g。

9）搅拌器和混合器：必要时配备带有灭菌灌的搅拌器或混合器。

10）稀释液：灭菌的磷酸盐缓冲液、0.1%蛋白胨水、生理盐水以及其他稀释液如脑心浸液肉汤、M肉汤、LB肉汤等。

11）防护用品：对样品的防护。即保护生产环境、原料和成品等不会在取样过程中被污染，同样也保护样品不被污染。工作服、工作帽、口罩、雨鞋、手套等。事先消毒灭菌（或使用一次性无菌物品)。

应根据不同的样品特征和采样环境，对采样物品和试剂进行事先准备和灭菌等工作。

实验室的工作人员进入车间采样时，必须更换工作服，避免将实验室的菌体带入加工环境，造成加工过程的污染。

2.采样方案

微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要有一套科学的采样方案，其次使用正确的采样技术，并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。

一般说来，进出口贸易合同对食品采样量有明确规定的，按合同规定采样；进出口贸易合同没有具体采样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法的性质确定采样方案。

目前的采样方案多为ICMSF推荐的采样方案和随机采样方案。无论采取何种方法采样，每批货物的采样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品，采样数量应适当增加，最低不少于8件。

1)采样的术语

批量货物