2025年制油工职业技能理论知识考试题库(含答案).docxVIP

2025年制油工职业技能理论知识考试题库(含答案)

一、选择题

1.以下哪种油脂的不饱和脂肪酸含量最高（）

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C。解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸含量相对猪油、牛油和椰子油更高。猪油和牛油饱和脂肪酸含量较高，椰子油中饱和脂肪酸含量也比较可观。

2.压榨法制油时，蒸炒的主要目的不包括（）

A.破坏细胞结构

B.降低油脂黏度

C.增加油脂比重

D.使蛋白质变性

答案：C。解析：蒸炒能破坏油料细胞结构，便于油脂流出；降低油脂黏度，利于油脂的流动；使蛋白质变性，减少对油脂的吸附。而蒸炒一般不会增加油脂比重。

3.浸出法制油常用的溶剂是（）

A.乙醇

B.正己烷

C.丙酮

D.苯

答案：B。解析：正己烷具有良好的溶解性、挥发性，且化学性质相对稳定，是浸出法制油常用的溶剂。乙醇有一定极性，对油脂溶解能力有限；丙酮和苯有毒性，一般不用于制油工业。

4.油脂精炼过程中，脱胶主要是除去（）

A.游离脂肪酸

B.磷脂

C.色素

D.异味物质

答案：B。解析：脱胶的目的是除去油脂中的磷脂等胶体杂质，这些杂质会影响油脂的稳定性和后续加工。游离脂肪酸通过碱炼脱酸去除；色素通过脱色去除；异味物质通过脱臭去除。

5.衡量油脂氧化程度的指标是（）

A.酸价

B.碘价

C.过氧化值

D.皂化价

答案：C。解析：过氧化值反映了油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。酸价表示油脂中游离脂肪酸的含量；碘价衡量油脂的不饱和程度；皂化价反映油脂中脂肪酸的平均分子量。

二、判断题

1.油脂的氢化可以提高油脂的熔点和稳定性。（）

答案：正确。解析：油脂氢化是在催化剂作用下，使不饱和双键与氢发生加成反应，不饱和程度降低，从而提高油脂的熔点和稳定性，使其更适合一些特定的应用，如制作起酥油等。

2.压榨法制油比浸出法制油的出油率高。（）

答案：错误。解析：浸出法制油是利用溶剂对油脂的溶解性进行萃取，能更充分地提取油料中的油脂，一般出油率比压榨法高。压榨法主要依靠机械压力将油脂挤出，会有部分油脂残留在饼粕中。

3.油脂精炼过程中，脱色可以完全去除油脂中的所有色素。（）

答案：错误。解析：脱色只是通过吸附等方法去除大部分色素，但不能完全去除所有色素。一些与油脂结合紧密的色素或者一些特殊结构的色素难以通过常规脱色方法完全脱除。

4.毛油中含有水分、杂质、游离脂肪酸等，不能直接食用。（）

答案：正确。解析：毛油中的水分、杂质会影响油脂的储存稳定性，游离脂肪酸会使油脂酸败变质，还可能含有其他有害物质，如残留农药、重金属等，所以不能直接食用，需要经过精炼处理。

5.制油过程中，油料的预处理对油脂质量没有影响。（）

答案：错误。解析：油料预处理如清理、破碎、蒸炒等环节对油脂质量有重要影响。清理不彻底会使杂质进入油脂；破碎程度不合适会影响后续加工；蒸炒条件不当会导致油脂氧化、产生异味等问题。

三、简答题

1.简述压榨法制油的工艺流程。

答案：压榨法制油的工艺流程一般包括以下几个主要步骤：

油料预处理：首先对油料进行清理，去除其中的杂质、泥土、沙石等；然后进行破碎，将油料颗粒破碎成适当大小，增加油料的表面积，便于后续处理；接着进行软化，通过调节水分和温度，使油料具有适宜的可塑性；最后进行蒸炒，破坏油料细胞结构，使蛋白质变性，降低油脂黏度，为压榨创造良好条件。

压榨：将预处理好的油料送入压榨机，通过机械压力将油脂从油料中挤出。压榨过程分为一次压榨和多次压榨，多次压榨可以提高出油率。

毛油处理：压榨得到的毛油中含有杂质、水分等，需要进行过滤、沉淀等初步处理，以去除大部分杂质。

2.浸出法制油有哪些优点和缺点？

答案：

优点：

出油率高：能更充分地提取油料中的油脂，使饼粕残油率降低，提高了油脂资源的利用率。

劳动强度低：自动化程度相对较高，减少了人工操作，降低了劳动强度。

生产连续化：可以实现大规模连续生产，生产效率高。

油脂质量好：浸出过程在较低温度下进行，对油脂的品质影响较小，能较好地保留油脂中的营养成分。

缺点：

溶剂易燃易爆：常用的溶剂如正己烷具有易燃易爆的特性，对生产安全要求较高，需要采取严格的防火、防爆措施。

溶剂残留问题：如果溶剂回收不完全，会导致油脂中存在一定的溶剂残留，可能对人体健康造成潜在危害。

设备投资大：浸出设备较为复杂，投资成本较高，对企业的资金实力要求较高。

3.油脂精炼的主要目的和步骤有哪些？

答案：

主要目的：

去除杂质：除去毛油中的水分、机械杂质、磷脂、游离脂肪酸、色素、异味物质