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餐饮企业食品安全自查标准与范例

食品安全是餐饮企业的生命线，不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，更直接影响企业的声誉与长远发展。建立并严格执行科学、系统的食品安全自查制度，是餐饮企业落实主体责任、防范风险于未然的关键举措。本文旨在提供一套相对完整的餐饮企业食品安全自查标准与实操范例，助力企业提升内部管理水平。

一、自查原则与频率

餐饮企业食品安全自查应遵循全面覆盖、突出重点、问题导向、持续改进的原则。自查频率应根据企业规模、经营业态、风险等级以及日常管理状况综合确定：

*日常自查：每日由厨房管理人员或指定专人对关键环节进行检查。

*定期自查：每周至少进行一次覆盖所有环节的全面检查，可由店长或食品安全管理员组织。

*专项自查：在重大节假日、季节性变化、设备维修后、引入新食材或新工艺等特殊情况前，应开展针对性的专项自查。

二、自查内容与标准范例

（一）场所环境与设施设备

自查要点与标准：

1.场所清洁：

*经营场所（包括厨房、就餐区、卫生间等）地面、墙面、天花板应保持清洁、平整、无破损、无积水、无油污、无霉斑。

*排水沟畅通，无食物残渣积存，定期清洁消毒。

*垃圾桶（箱）应加盖，及时清理，内外壁保持清洁。

2.通风排烟：

*厨房通风排烟系统运转正常，排烟通畅，无明显油烟滞留。

*排气口设有防蝇、防鼠装置，且完好有效。

3.防蝇防鼠防虫：

*门窗安装合格的防蝇纱网，纱网无破损。

*灭蝇灯安装位置合理（如出入口、操作台上方），定期清洁、检查诱捕效果。

*墙角、管道、地漏等部位设置防鼠设施（如挡鼠板、鼠饵站），定期检查有无鼠迹、虫害活动迹象。

4.设施设备：

*食品加工、贮存、陈列等设备（如冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱、保温台等）应定期维护保养，确保功能正常，清洁卫生。

*冷藏设备应张贴温度标识，每日监测并记录温度，确保符合相应贮存要求。

*工用具（刀具、砧板、容器等）分类使用，并有明显标识，定位存放。

自查表范例（部分）：

检查项目

检查内容与标准要求

检查结果(√/×/整改)

发现问题描述

整改措施

整改责任人

完成时限

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地面墙面

厨房地面无积水、油污、破损；墙面无霉斑

冷藏设备温度

冷藏库/柜温度≤4℃，冷冻库/柜温度≤-18℃

某冷藏柜显示5℃

调整温控，复测

张XX

立即

防蝇设施

纱门纱窗完好，灭蝇灯工作正常，定期清洁记录

（二）原辅料采购、验收与贮存

自查要点与标准：

1.供应商管理：

*选择持有有效《食品生产许可证》或《食品经营许可证》的合格供应商。

*建立供应商档案，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

2.采购验收：

*严格执行进货查验制度，核对原辅料名称、规格、生产日期/批号、保质期、数量等。

*感官检查：检查原辅料有无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常。

*对温度敏感的食品（如冷鲜肉、乳制品、即食食品等），应检查运输过程中的温度控制情况，并测量到货温度。

3.贮存管理：

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*不同性质的食品（如原料、半成品、成品；生、熟食品）应分开存放，防止交叉污染。

*散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等。

*定期检查库存食品，及时清理变质、过期及其他不符合食品安全要求的食品。

自查表范例（部分）：

检查项目

检查内容与标准要求

检查结果(√/×/整改)

发现问题描述

整改措施

整改责任人

完成时限

:---------------

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:--------------

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:-------

供应商资质

主要供应商资质文件齐全有效，在有效期内

某蔬菜供应商资质过期

联系更新或更换

李XX

3日内

原料感官

无腐败变质、霉变、异味等异常

某批次叶菜有少量黄叶

挑拣处理

王XX

立即

食品贮存

分类存放，先进先出，无过期食品

（三）加工制作过程控制

自查要点与标准：

1.加工前检查：

*确认原辅料新鲜、无变质，符合食品安全要求