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学校食堂食品安全培训测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品可以食用？（）

A.发霉的茶叶

B.发芽的土豆

C.变绿的豆芽

D.新鲜的黄花菜

答案：C。发霉的茶叶含有霉菌毒素，食用会危害健康；发芽的土豆会产生龙葵素，有毒；新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，有毒，需经过处理才能食用；变绿的豆芽是正常现象，可以食用。

2.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.橱柜

B.前台

C.专用橱柜

D.仓库

答案：C。食品添加剂应存放于专用橱柜，便于管理和防止误用。

3.食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在（）以上。

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：B。食品和物品距离墙壁、地面10厘米以上，有利于空气流通，防潮防霉。

4.下列哪种加工方式不属于高温加热？（）

A.蒸

B.烤

C.腌制

D.炸

答案：C。腌制是用盐等调味料处理食品，不属于高温加热方式。蒸、烤、炸都涉及高温处理。

5.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C。生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然有害物质，加热不彻底会引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般正常加工不会因天然有害物质导致中毒。

6.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样48小时以上，以便在出现食品安全问题时进行追溯和检测。

7.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容？（）

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

答案：C。散装食品贮存位置应标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期等信息，成分或者配料表不是必须标明的。

8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.3

B.5

C.7

D.10

答案：C。餐饮服务提供者对理化指标检验结论有异议，可在7个工作日内提出复检申请。

9.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（），防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区

B.由高清洁操作区流向低清洁操作区

C.无所谓流向

D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，再流向低清洁操作区

答案：B。空气由高清洁操作区流向低清洁操作区，可避免低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品等。

10.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，错误的是（）

A.原料、半成品和成品应分开存放

B.同一库房内贮存不同类别食品和非食品，应区分存放区域

C.为节省空间，食品可紧贴墙壁、地面存放

D.应定期对冷藏、冷冻设备设施进行维护保养

答案：C。食品不能紧贴墙壁、地面存放，要保持一定距离，利于空气流通和防潮等。A、B、D选项做法均正确。

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场等措施，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B。发生食品安全事故后，应在2小时内向相关部门报告。

12.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求？（）

A.未经更衣洗手直接进入加工间

B.不留长指甲，不涂指甲油

C.不得穿戴工作衣帽上厕所

D.工作服整洁，定期清洗

答案：A。未经更衣洗手直接进入加工间易将细菌等污染物带入食品加工环境，不符合个人卫生要求。B、C、D选项均是正确的个人卫生要求。

13.食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（）

A.食品合格的证明文件

B.健康证明

C.培训证明

D.营业执照

答案：A。采购食品或原料时，查验食品合格的证明文件能确保所采购食品符合质量要求。健康证明一般是对从业人员的要求；培训证明与采购食品原料关系不大；营业执照供货者有许可证时通常包含相关信息，重点是查验食品合格证明文件。

14.食品经营许可的有效期为（）年。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：D。食品经营许可有效期为5年。

15.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物生