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分析化学食品测试题及答案解析及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.测定乳制品中蛋白质含量时，若采用凯氏定氮法，需特别注意排除以下哪种物质的干扰？

A.乳糖B.三聚氰胺C.脂肪D.水分

答案：B

解析：凯氏定氮法通过测定样品中的总氮含量推算蛋白质含量，而三聚氰胺（含氮量约66%）会导致总氮量虚高，造成蛋白质含量的假阳性结果。乳糖、脂肪、水分不直接贡献氮元素，因此干扰主要来自含氮非蛋白物质如三聚氰胺。

2.采用高效液相色谱（HPLC）测定果汁中苯甲酸（防腐剂）含量时，最适宜的检测器是？

A.紫外检测器（UV）B.示差折光检测器（RID）C.荧光检测器（FLD）D.蒸发光散射检测器（ELSD）

答案：A

解析：苯甲酸分子结构中含有苯环，在230nm附近有强紫外吸收，因此紫外检测器灵敏度高、选择性好。RID对所有物质响应但灵敏度低，FLD需物质本身或衍生后有荧光，苯甲酸无强荧光；ELSD适用于无紫外吸收的物质（如糖类），因此UV是最佳选择。

3.测定粮食中重金属镉（Cd）的含量时，原子吸收光谱法（AAS）最常用的原子化方式是？

A.火焰原子化（空气-乙炔）B.石墨炉原子化C.氢化物发生原子化D.冷原子化

答案：B

解析：镉在粮食中含量极低（μg/kg级别），火焰原子化灵敏度（ng/mL级）不足以满足检测需求；石墨炉原子化可将样品直接加热原子化，灵敏度达pg/mL级，适合痕量分析。氢化物发生法用于砷、汞等可形成氢化物的元素，冷原子化仅用于汞，因此选B。

4.食品样品预处理中，“固相萃取（SPE）”的主要目的是？

A.增加样品体积B.富集目标物并去除干扰物C.破坏有机基质D.提高样品pH值

答案：B

解析：固相萃取利用吸附剂对目标物和干扰物的亲和力差异，通过活化、上样、淋洗、洗脱步骤，实现目标物的富集（提高检测灵敏度）和净化（减少基质干扰）。其他选项均不符合SPE的核心功能。

5.测定葡萄酒中二氧化硫（SO?）残留时，以下哪种方法属于“直接碘量法”的关键步骤？

A.加入盐酸酸化并蒸馏B.用氢氧化钠中和酸C.以淀粉为指示剂，碘标准溶液滴定D.用二氯甲烷萃取

答案：C

解析：直接碘量法基于SO?的还原性，在弱酸性条件下与碘（I?）发生氧化还原反应（SO?+I?+2H?O=H?SO?+2HI），以淀粉为指示剂（终点由无色变蓝），通过碘标准溶液的消耗量计算SO?含量。蒸馏法（如GB5009.34-2016中的盐酸副玫瑰苯胺法）需先蒸馏分离，而直接碘量法无需蒸馏，直接滴定。

6.以下哪种食品添加剂的检测方法与“高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）”无关？

A.塑化剂（邻苯二甲酸酯类）B.瘦肉精（克伦特罗）C.糖精钠D.亚硝酸盐

答案：D

解析：亚硝酸盐（NO??）通常采用分光光度法（如盐酸萘乙二胺法）测定，基于其与对氨基苯磺酸和萘乙二胺反应生成紫红色偶氮染料，在538nm处比色定量。塑化剂、瘦肉精、糖精钠均为有机小分子，需高灵敏度的HPLC-MS/MS进行定性定量。

7.测定奶粉中黄曲霉毒素B?（AFB?）时，样品前处理中“免疫亲和柱净化”的原理是？

A.利用极性差异吸附B.利用抗原-抗体特异性结合C.利用分子量差异筛分D.利用电荷差异分离

答案：B

解析：免疫亲和柱填充了AFB?的特异性抗体（如单克隆抗体），样品提取液通过柱子时，AFB?与抗体结合被保留，干扰物随流动相流出；随后用甲醇洗脱，破坏抗原-抗体结合，释放AFB?，实现高选择性净化。其他选项为色谱分离的常规原理，非免疫亲和柱的核心机制。

8.气相色谱（GC）测定植物油中脂肪酸组成时，样品需先进行“甲酯化”处理，主要原因是？

A.提高脂肪酸的挥发性B.增加脂肪酸的极性C.增强脂肪酸的紫外吸收D.防止脂肪酸分解

答案：A

解析：脂肪酸（尤其是长链脂肪酸）沸点高、挥发性差，直接进样易导致色谱峰拖尾或无法出峰。甲酯化（与甲醇反应生成脂肪酸甲酯）可显著降低沸点，提高挥发性，使其适合GC分离检测。极性变化（甲酯极性低于脂肪酸）是次要因素，紫外吸收和分解问题非主要原因。

9.以下哪种仪器可同时实现食品中农药残留的定性和定量分析？

A.气相色谱-氢火焰离子化检测器（GC-FID）B.高效液相色谱-紫外检测器（HPLC-UV）C.气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）D.原子荧光光谱仪（AFS）

答案：C

解析：GC-MS通过保留时间（