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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、2025年事业单位工勤技能考试中，中式烹调师一级（高级技师）考核中刀工分类的典型考点是？

A.推拉刀

B.直刀

C.花刀

D.推拉刀

【参考答案】C

【解析】花刀刀工分类的核心考点，需掌握其45°斜切、90°直切等技法，其他选项为基本刀法，未达到一级技能要求。

2、炖煮肉类时，为防止肉质松散应优先选择的火候是？

A.大火快炖

B.中小火慢炖

C.中火焖煮

D.旺火焯水

【参考答案】B

【解析】中小火慢炖可保持肉质纤维完整，避免高温导致蛋白质流失，其他火候易导致肉质变柴。

3、中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括？

A.增加菜品光泽

B.收汁定形

C.提升咸鲜味

D.延长保质期

【参考答案】D

【解析】勾芡用于增稠和提亮，D选项属于食品工业范畴与烹调无关。

4、雕刻花卉时，常用的辅助工具不包括？

A.雕花模具

B.花卉固定器

C.雕刻刀

D.水蜡

【参考答案】D

【解析】水蜡用于菜品上光，雕刻需固定器和雕花模具配合，D选项与雕刻无关。

5、油炸菜品时油温控制的关键指标是？

A.油色透明

B.油温160℃

C.面平静

D.油呈金色

【参考答案】B

【解析】160℃为油炸黄金温度，油色透明是结果而非标准，D选项为判断油温的经验法。

6、中式冷拼造型中的“塔形”结构通常采用哪种摆盘技巧？

A.中心对称

B.高低错落

C.环绕分布

D.平面平铺

【参考答案】B

【】塔形需通过高低错落展现立体感，其他选项无法满足空间层次要求。

7、处理海鲜时，去除腥味的最佳方法是？

A.白酒浸泡

B.柠檬汁擦拭

C.高温焯水

D.姜葱水浸泡

【参考答案】D

【解析】姜葱水能中和腥味物质，高温易激发腥味，D选项科学依据充分。

8、制作拔丝苹果时，糖色炒制的标准是？

A.枣红色

B.琥珀色

C.浅黄色

D.深棕色

【参考答案】B

【解析】琥珀色糖色能包裹食材且不易焦苦，其他颜色易导致成品苦涩或发黑。

9、中式面点“开花馒头”的发酵原理属于？

A.乳酸发酵

B.酵母菌发酵

C.醋酸发酵

D.酒精发酵

【参考答案】B

【解析】馒头发酵依赖酵母菌分解糖类产生二氧化碳，D选项为面包发酵特征。

10、摆盘时“主次分明”原则，主菜应占据餐桌的？

A.30%面积

B.50%面积

C.70%面积

D.不设限制

【参考答案】C

【解析】主菜需占据70%视觉焦点，其他比例易导致菜品失衡。

11、传统锅包肉糖醋汁的配比（按体积）应为？

A.糖1:醋1:水0.5

B.糖1:醋0.5:水1

C.糖0.5:醋1:水1

D.糖0.5:醋0.5:水0.5

【参考答案】A

【解析】传统锅包肉糖醋汁比例为1:1:0.5，糖醋平衡是关键。选项B醋量不足会导致酸味不足，选项C糖量过少影响甜味，选项D总量过少无法挂糊。

12、处理带骨鸡肉时，去骨后应立即进行的步骤是？

A.盐渍防腐

B.冷藏保鲜

C.真空包装

D.浸泡去腥

【参考答案】B

【解析】去骨后鸡肉易氧化变质，需冷藏（0-4℃）保存不超过24小时。选项A盐渍会加速脱水，选项C过早包装易滋生细菌，选项D需先焯水去腥。

13、制作酸菜白肉血肠时，酸菜需经几次焯水？

A1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】酸菜需焯水去涩味，首次焯水去盐分，二次焯水软化纤维。三次以上会导致酸味流失，一次不足无法去除杂质。

14、蒸制八宝鸭时，鸭腔内填充的香料组合不含？

A.肉桂

B.砂仁

C.丁香

D.香叶

【参考答案】D

【解析】传统八宝鸭香料为肉桂、砂仁、丁香、陈皮，香叶多用于炖煮而非蒸制。

15、冰鲜虾仁解冻后应立即？

A.盐渍增重

B.烹饪急火快炒

C.酸辣腌制

D.冷冻保存

【参考答案】B

【解析】冰鲜虾仁解冻后需高温快炒（80℃以上）保持口感，盐渍会破坏弹牙性，酸辣腌制需冷藏，二次冷冻易变质。

16、东北杀猪菜中“杀猪菜汤”的熬制时间一般为？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】C

【解析】传统杀猪菜需文火慢炖3小时，使血肠中的血水充分凝固，时间过短影响口感，过长导致食材过烂。

17、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的核心条件是？

A.糖色浓度120℃

B.地瓜温度90℃

C.拔丝速度0.5秒

D.油温160℃

【参考答案】A

【解析】拔丝需糖色达120℃琥珀色，此时拉丝时间约0.5秒。地瓜需蒸至90℃断生，油温160℃用于炸制。

18、制作拔丝苹果时，苹果需经几次油炸？

A1次

B.