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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的肉类如羊肉）时，通常应先进行哪种预处理？

A.直接焯水去血沫

B.用料酒和姜片腌制

C.浸泡在清水中4小时

D.撒盐揉搓后冲洗

【参考答案】B

【解析】和姜片具有去腥增香作用，腌制能有效分解腥味物质。选项A适用于去除血沫但无法解决腥味，C会延长处理时间且可能滋生细菌，D的盐分残留影响口感。

2、炒制蔬菜时，为保持色泽翠绿，油温应控制在哪个范围？

A.180℃以上

B.120-150℃

C.80-100℃

D.50℃以下

【参考答案】B

【解析】中低温油温（120-150℃）可减少维生素流失，避免高温导致叶绿素破坏。选项A易焦糊，C温度不足无法有效翻炒，D无法完成烹饪。

3、腌制肉类时，若时间过长，最可能产生的食品安全问题是什么？

A.蛋白质变性

B.亚硝酸盐积累

C.维生素C流失

D.氨基酸分解

【参考答案】B

【解析】腌制4小时以上可能使硝酸盐转化为亚硝酸盐，过量摄入会引发中毒。选项A是烹饪中普遍现象，C与腌制时间无直接关联，D需高温环境才会发生。

4、制作红烧肉时，为使肉质酥软，应先进行哪种烹饪技法？

A.炸制定型

B.蒸制

C.焖煮

D.氽烫

【参考答案】A

【解析】炸制可形成保护性外壳，锁住内部水分，后续焖煮更易酥烂。选项B口感松散，C直接焖煮肉质柴硬，D仅去腥不改变质地。

5、食品安全操作中，砧板使用最严格的要求是？

A.生熟砧板分开

B.每日消毒后晾干

C.仅用不锈钢材质

D.浸泡消毒后使用

【参考答案】A

【解析】生熟交叉污染是食源性疾病主因，专用砧板可降低风险。选项B未说明消毒方式，材质不决定卫生性，D浸泡易滋生细菌。

6、蒸鱼时，鱼身两侧切几刀能更好入味？

A.2刀

B.3刀

C.4刀

D.5刀

【参考答案】B

【解析】3刀可形成均匀刀口，蒸汽更易穿透鱼肉。选项A刀口过少，C/D过度切割导致鱼肉散碎。

7、制作凉拌菜时，下列哪种行为符合食品安全规范？

A.食材切配后直接冷藏

B.使用发霉生姜切丝

C.调味料现调现用

D.剩菜未凉透直接装盒

【参考答案】C

【解析】现调现用避免细菌滋生。选项A易导致交叉污染，B发霉生姜含黄曲霉素，D易产生亚硝酸盐。

8、炖汤时，正确的加水量与食材比例是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

【参考答案】B

【解析】1:1.5比例既能保证食材充分浸没，又避免过度沸腾。选项A水量不足，C/D易导致食材漂浮或汤水过多。

9、油炸食物时，油温过高易引发哪种危险？

A.火灾

B.爆炸

C.油烟过大

D.肉质过老

【参考答案】B

【解析】超过250℃的油温会使油脂分解产生静电，引发爆燃。选项A需明火引燃，C属正常现象，D与油温无关。

10、煮面条时，下面条与下面酱料的最佳顺序是？

A.先面后酱

B.同时下锅

C.面条熟后拌酱

D.酱料先煮5分钟

【参考答案】C

【解析】酱料需与面条充分融合。选项A酱料未熟易结块，B易导致酱料过稠，D破坏酱料风味。

11、处理萝卜片时，哪种刀法能保证均匀厚度？A.直刀切片B.拉刀法C.花刀D.斜刀切片

A.直刀切片

B推拉刀法

C.花刀

D.斜刀切片

【参考答案】D

【解析】斜刀切片通过斜向切割减少食材纤维断裂，使萝卜片厚度均匀，适用于腌制或摆盘，其他刀法保证厚度一致。

12、中式烹调中，煎鱼时油温应达到多少度？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】煎鱼需180℃高温快速定型，避免鱼肉散开，油温低于此会延长受热时间导致鱼肉变老。

13、腌制肉类时，哪种调料能促进蛋白质分解？A.料酒B.醋C.盐D.糖

A.料酒

B.醋

C.盐

D.糖

【参考答案】B

【解析】醋中的有机酸可分解肉类纤维，加速腌制入味，盐主要起保水作用，糖和料酒辅助提鲜。

14、食品留样应保存多少天？A.3天B.5天C.7天D.10天

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

【参考答案】C

【解析】食品安全规范要求留样7天以上，确保问题食品可追溯，3-5天不符合标准，10天为建议值但非强制。

15、蒸鱼时，鱼腹应如何放置？A.朝上B.朝下C.平放D.斜放

A.朝上

B.朝下

C.平放

D斜放

【参考答案】A

【解析】鱼腹朝上可避免腥水积聚，同时蒸汽从口鼻进入更均匀，平放易导致鱼身受热不均。

16、制作凉拌菜时，哪种步骤应最后进行？A切配B.焯水C.调味D.拌匀

A.切配

B.焯水

C.调味

D.