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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、湖北中式面师三级考试中，面团发酵的标准时间通常为（）

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】面团发酵需在25℃恒温下进行2小时，此时淀粉酶活性最强，面筋充分扩展。1小时发酵不完全，3小时易过度发酵导致酸味；4小时已超出标准范围，影响成品口感和结构。

2、制作包子时，和面后需要静置的目的是（）

A.提高水温

B.促进面筋网络形成

C.预防成品塌陷

D.加快发酵速度

【参考答案】B

【解析】静置（醒面）使揉面产生的面筋网络充分松弛，便于后续包制和蒸制。A、D与静置无关，C是成品合格的关键因素之一。

3、湖北传统酥皮点心中，制作油酥的关键工具是（）

A.面杖

B擀面杖

C.酥面锤

D.刀具

【参考答案】C

【解析】酥面锤通过反复捶打将油酥与面皮分层，形成千层结构。面杖用于擀制，刀具用于切割，均不直接参与分层工艺。

4、湖北三鲜包的馅料中，猪肉与蔬菜的比例通常为（）

A.7:3

B.5:5

C.3:7

D.8:2

【参考答案】A

【解析】传统鲜包需保证肉馅鲜香与蔬菜清脆的平衡，7:3比例既避免馅料过干，又防止出汤过多影响造型。

5、蒸馒头时，冷水上锅的合格时间为（）

A面团揉好后立即上锅

B.面团发酵至两倍大

C.面团成型后静置15分钟

D.面团揉制完成

【参考答案】C

【解析】静置15分钟可使面皮定型，冷水上锅避免温差导致成品塌陷。其他选项均存在发酵不足或温度骤变风险。

6、湖北卷饼饼皮厚度一般为（）

A.0.5cm

B.1.0cm

C.1.5cm

D.2.0cm

【参考答案】A

【解析】薄饼需0.5cm厚度酥脆，过厚（1.0cm以上）会导致口感油腻，成品卷制困难。

7、湖北绿豆糕制作时，去除豆腥味的最佳方法是（）

A.加糖腌制

B.用姜水浸泡

C.添加柠檬汁

D.高温蒸制

【参考答案】B

【解析】姜水中的姜辣素能中和绿豆中的异戊酸，高温蒸制易破坏豆腥味物质，但姜水浸泡更直接有效。

8、湖北传统桃酥的烘烤温度应控制在（）

A180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

【参考答案】B

【解析】200℃能确保桃酥表面金黄酥脆，220℃以上易烤焦，180℃导致成品松散。

9、湖北八宝饭的底层糯米处理方式为（）

A.直接蒸制

B.浸泡2小时

C.蒸熟后过冷水

D.撒桂花

【参考答案】C

【解析】糯米蒸熟后过冷水可增强延展性，便于造型且不粘连，其他选项均影响成品口感。

10、湖北传统月饼开裂的主要原因是（）

A.发酵不足

B.面皮过厚

C.烘烤温度过高

D.静置时间过长

【参考答案】C

【解析】高温烘烤导致面皮内外温差过大，迅速脱水开裂。静置过长虽可能影响口感，但非直接开裂主因。

11、湖北热干面的核心配料不包括以下哪项？（）

A.熟芝麻酱

B.豆皮

C.熟花生碎

D.葱花

【参考答案】B

【解析】热干面传统配料为芝麻酱、酱油、辣椒油、醋、辣椒油、葱花、芝麻、花生碎和热干面，豆皮并非核心配料，属干扰项。

12、制作湖北三鲜包子的馅料时，猪肉与鲜虾仁的比例通常为？（）

A.4:1

B.5:1

C.6:1

D.7:1

【参考答案】A

【解析】三鲜包子馅料讲究鲜嫩多汁，猪肉与虾仁比例4:1可平衡口感，比例过高会导致馅料干柴。

13、湖北传统酥皮点心“龙井茶酥”的皮料制作需加入哪种增香剂？（）

A.香精

B.龙井茶叶粉

C.奶油

D.猪油

【参考答案】B

【解析】龙井茶酥需用龙井茶叶粉入皮，既增加茶香又防皮料回软，选项均非传统配方。

14、制作湖北麻糖时，糖浆温度达到多少℃时需立即加入芝麻？（）

A.110℃

B.120℃

C.130℃

D.140℃

【参考答案】C

【解析】130℃糖浆流动性最佳，此时加入芝麻不易结块，且能充分裹匀，温度过高易焦化。

15、湖北卷饼的饼皮厚度一般为？（）

A.0.3mm

B.0.5mm

C.0.8mm

D.1.0mm

【参考答案】B

【解析】0.5mm饼皮薄韧不易破，能完美包裹卷馅，过厚易碎影响口感，过薄易烤焦。

16、湖北豆皮制作中，豆腐皮需在油温多少℃时下锅炸制？（）

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.150