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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、传统炒锅三功中，颠勺的主要作用是？

A.控制火候

B.均匀传热

C.排出蒸汽

D.搅拌食材

【参考答案】C

【解析】颠勺通过重力加速度使食材自然翻滚，实现受热均匀（B非核心功能）。此动作能有效排出食材中多余蒸汽（C正确），同时辅助调味料包裹食材。控制火候（A）需配合灶具调节，搅拌食材（D）多用于汤类烹饪。

2、制作糖醋鱼时，糖色炒制达到枣红色需控制火力为？

A.大火

B.中火

C.小火

D.文火

【参考答案】B

【解析】中火（B）可保持糖液温度在160-180℃，避免焦苦（A过快碳化）。文火（D）温度不足无法充分反应，小火（C）易导致糖色发黑。枣红色对应焦糖化中期，需持续翻动防止局部过熟。

3、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.冷水浸泡

B.热水烫煮

C.盐搓揉

D.酒精擦拭

【参考答案】B

【解析】热水烫煮（B）可破坏皮下结缔组织，使皮肉分离。冷水浸泡（A）耗时过长且去皮不彻底，盐搓（C）适用于鱼类去鳞，酒精（D）用于海鲜去腥。

4、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】拔丝需糖浆达到硬糖状态（180℃±5℃），此时拉丝长度可达30cm以上（C正确）。120℃（A）为软糖温度，150℃（B）易断丝，200℃（D）已开始分解碳化。

5、腌制牛肉时，添加柠檬汁的主要作用是？

A.增加风味

B.抑制氧化

C.提前熟化

D.保持嫩度

【参考答案】D

【解析】柠檬汁中的有机酸（pH5）可分解肌肉中的钙质，破坏肌肉纤维结构（D正确）。抑菌（B）需用高浓度酒精，风味（A）应选香草类，提前熟化（C）需高温处理。

6、传统爆炒技法中，听声判断火候的关键是？

A.声音大小

B.声音频率

C.声音持续时间

D.声音衰减速度

【参考答案】B

【解析】爆炒需达到特定高频声波（500Hz），表明油温达180℃以上（B正确）。声音大小（A）与油量相关，持续时间（C）反映烹饪时间，衰减速度（D）与食材含水量有关。

7、制作清蒸鱼时，鱼腹内放置姜片的目的是？

A.去腥

B.增香

C.定型

D.防粘

【参考答案】A

【解析】姜片的挥发性物质（萜烯类）可吸附鱼体腥味物质（A正确）。增香（B）需用葱白，定型（C）需鱼腹塞入葱段，防粘（D）应垫油纸或刷油。

8、处理干辣椒时，正确的清洗方法是？

A.浸泡去盐

B.热水烫洗

C.清水冲洗

D.食用碱水

【参考答案】B

【解析】80℃热水烫洗（B）可软化表皮，去除表面盐分及灰尘，同时保留辣味成分（辣椒素耐高温）。浸泡（A）会延长微生物滋生时间，清水（C）残留农药，碱水（D）破坏风味。

9、制作松鼠鳜鱼时，鱼身切孔的深度应为？

A.1/3鱼身

B.1/2鱼身

C.2/3鱼身

D.全鱼穿透

【参考答案】C

【解析】切孔深度达2/3（C正确）可保证油炸后鱼身自然卷曲，形成松鼠造型。1/3（A）易断裂，1/2（B）造型不完整全透（D）无法保持鱼形。

10、中式烹调中，复合式花刀的刀法组合通常包括（）

A.平切与推拉刀结合

B.削皮与叠刀结合

C.转刀与拉刀结合

D.削皮与直刀结合

【参考答案】C

【解析】复合式花刀需通过不同刀法组合形成立体造型，转刀（旋转切）与拉刀（斜向切）结合可产生复杂纹路，适用于整鸡、整鱼等食材雕刻。其他选项组合无法实现立体效果，A为平切与推刀的简单叠加，B和D为单一刀法延伸，不符合复合式定义。

11、急火快炒时，为保持蔬菜脆嫩，应选择（）

A.油温180℃直接下锅

B.油温120℃滑散后爆炒

C.油温160℃滑炒

D.油温200℃滑炒

【参考答案】B

【解析】急火快炒需快速形成高温油膜，120℃油温可避免食材焦糊。A油温过高易焦化，C油温偏低无法激发香味，D油温超出安全范围。120℃滑散后爆炒能有效锁住蔬菜水分，符合高级技法标准。

12、传统酱爆鸡丁中，葱段的选用标准是（）

A鲜嫩碧绿的短葱白

B.老茎带根的紫皮葱

C.嫩叶与葱白混合段

D.发黄带斑点的陈葱

【参考答案】A

【解析】酱爆技法要求葱香浓郁但不过于辛辣，短葱白（约5cm）既保留葱香又避免老茎纤维感。B紫皮葱含硫化物过多易发苦，C嫩叶易出水影响成菜形态，D陈葱营养流失且口感差。

13、制作松鼠鳜鱼时，鱼身斜刀改刀的刀距应为（）

A.0.5cm

B.1.2cm

C.1.8cm

D.2.5cm

【参考答案】B

【解析】刀距1.2cm可形成均匀齿状