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2025年厨师学徒出师考试题及答案

2025年厨师学徒出师考试题

一、理论考核（总分60分）

1.食材鉴别与处理（10分）

题目：简述新鲜鱿鱼与冷冻后反复解冻鱿鱼的5项鉴别要点，并说明处理鲜鱿鱼时去除腥味的关键步骤。

2.烹饪原理与技法（15分）

题目：

（1）解释“滑炒”与“爆炒”在火候控制、油温选择、原料预处理上的核心差异（5分）；

（2）分析清蒸鱼时，“水沸后入锅”与“冷水入锅”对成品质感的影响机制（5分）；

（3）说明制作老卤时，“新卤养陈”与“陈卤续新”的操作逻辑及对风味的具体影响（5分）。

3.食品安全与营养（15分）

题目：

（1）列举3种易产生生物胺的食材及其储存条件要求（3分）；

（2）说明使用嫩肉粉（主要成分为木瓜蛋白酶）时，需控制的温度范围及原因（4分）；

（3）设计一份“高血压患者午餐”的三菜一汤（包含主荤、时蔬、主食、汤品），要求总钠含量≤1200mg，蛋白质占比25%-30%，并标注关键控钠措施（8分）。

4.创新与文化（20分）

题目：

（1）以“东坡肉”为基础，设计一道符合现代轻食理念的改良菜品，要求保留传统风味核心，降低脂肪含量30%以上，说明改良思路（10分）；

（2）分析“刀工”在川菜“鱼香肉丝”与淮扬菜“文思豆腐”中的不同文化表达及技术要求（10分）。

二、实操考核（总分140分）

（一）冷菜制作（30分）

题目：制作“三丝鱼卷”（主料：鲈鱼1条约500g；辅料：胡萝卜、莴笋、水发木耳各50g；调料：盐、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、葱油）。

操作要求：

-鲈鱼取净肉，片成8cm×5cm×0.2cm的薄片（共12片）；

-辅料切5cm×0.2cm×0.2cm的细丝，焯水后调味；

-鱼片腌制后卷入三丝，蒸制成熟；

-淋薄芡，摆盘要求“放射状”造型，配装饰花草。

评分标准：刀工（10分）、腌制均匀度（5分）、卷制紧密度（5分）、蒸制火候（5分）、摆盘美观度（5分）。

（二）热菜制作（40分）

题目：制作“黑松露汁牛小排”（主料：带骨牛小排500g；辅料：洋葱、西芹、胡萝卜各50g，黑松露5g；调料：红酒200ml，牛骨汤500ml，黄油、盐、黑胡椒、百里香、迷迭香）。

操作要求：

-牛小排初加工：修边、拍松、表面撒盐黑胡椒腌制30分钟；

-煎制：牛小排煎至表面焦褐（锁汁），转烤箱180℃烤制25分钟（中心温度55-60℃，三分熟）；

-黑松露汁制作：蔬菜碎炒香，加红酒浓缩至1/3，加牛骨汤、香草慢炖30分钟，过滤后加黑松露碎、黄油乳化；

-装盘：牛小排切件，淋汁，配烤小土豆、芦笋装饰。

评分标准：初加工规范性（5分）、煎烤火候控制（15分）、酱汁浓稠度与风味（15分）、装盘搭配合理性（5分）。

（三）面点制作（30分）

题目：制作“菠菜汁虾皇饺”（主料：澄粉200g，木薯淀粉50g，菠菜汁150ml；馅料：鲜虾仁200g，肥膘30g，笋丁50g，盐、糖、白胡椒粉、香油）。

操作要求：

-皮料制作：菠菜汁煮沸，冲入澄粉与木薯淀粉混合粉，揉制光滑面团，醒发10分钟；

-馅料调制：虾仁去虾线，用刀背拍至半泥状（保留颗粒感），加肥膘末、笋丁、调料顺向搅打上劲；

-包制：每个饺子重约20g，捏制12-14道褶，呈弯月形；

-蒸制：水沸后入锅，大火蒸4分钟。

评分标准：皮料延展性（10分）、馅料弹性与鲜度（10分）、包制褶纹均匀度（5分）、蒸制后不破皮（5分）。

（四）创意菜制作（40分）

题目：以“当季食材”为核心，结合“低卡、高纤维、地域风味”设计一道创意菜品（需提前申报食材，现场制作）。

操作要求：

-食材需为本地8月当季（如空心菜、茄子、毛豆、黄桃等）；

-菜品需标注热量（每100g≤120kcal）、膳食纤维含量（每100g≥3g）；

-突出1-2种地域风味元素（如川味的椒麻、淮扬的清鲜、潮汕的沙茶等）；

-制作过程需体现刀工、火候、调味的综合运用。

评分标准：食材当季性（5分）、营养指标达标（10分）、风味地域特色（10分）、制作工艺完整性（10分）、装盘创意（5分）。

2025年厨师学徒出师考试答案

一、理论考核答案

1.食材鉴别与处理

鉴别要点：

①新鲜鱿鱼体表有透明黏液，冷冻反复解冻后黏液浑浊；

②新鲜鱿鱼触须挺立有弹性，反复解冻后触须软塌；

③新鲜鱿鱼眼球饱满呈黑褐色，反复解冻后眼球凹陷发灰；

④新鲜鱿鱼腹腔内壁呈淡粉色，反复解冻后呈暗红色；

⑤新鲜鱿鱼按压后回弹快，反复解冻后按压留凹痕。