2025年江苏烹饪考试题库及答案.docVIP

2025年江苏烹饪考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏名菜松鼠鳜鱼主要采用的烹制方法是（）

A.炸B.煎C.炒D.蒸

2.以下哪种食材不是江苏地区常用的特色食材（）

A.阳澄湖大闸蟹B.盱眙小龙虾C.宁夏枸杞D.高邮鸭蛋

3.淮扬菜注重的口味特点是（）

A.鲜、甜、咸适中B.麻辣C.酸D.重盐

4.南京盐水鸭制作时，关键的调料是（）

A.花椒B.八角C.盐卤D.桂皮

5.江苏特色小吃鸭血粉丝汤中，鸭血的处理方式多为（）

A.炖煮B.油炸C.凉拌D.爆炒

6.以下哪种烹饪器具在江苏传统烹饪中较少使用（）

A.铁锅B.砂锅C.烤箱D.蒸笼

7.无锡酱排骨的色泽特点是（）

A.金黄B.红亮C.暗黑D.洁白

8.江苏名菜狮子头一般选用的猪肉部位是（）

A.五花肉B.里脊肉C.梅花肉D.前腿肉

9.烹制扬州炒饭时，米饭最好选用（）

A.新米B.陈米C.糯米D.糙米

10.江苏地区夏季烹饪时，常用来清热解暑的食材是（）

A.苦瓜B.辣椒C.韭菜D.洋葱

答案：1.A2.C3.A4.C5.A6.C7.B8.A9.B10.A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏著名的地方风味菜系有（）

A.淮扬菜B.南京菜C.苏锡菜D.徐海菜

2.以下属于江苏特色的烹饪调料有（）

A.镇江香醋B.太仓糟油C.扬州甜面酱D.郫县豆瓣酱

3.制作江苏名菜盐水鹅需要用到的调料有（）

A.葱姜B.料酒C.花椒D.盐

4.江苏传统小吃中，属于面食类的有（）

A.镇江锅盖面B.苏州泡泡馄饨C.南通缸爿D.常州大麻糕

5.淮扬菜中的经典菜品有（）

A.清炖蟹粉狮子头B.大煮干丝C.水晶肴肉D.霸王别姬

6.江苏烹饪中常用的刀法有（）

A.直刀B.斜刀C.花刀D.滚刀

7.以下哪些食材适合江苏夏季烹饪（）

A.冬瓜B.丝瓜C.羊肉D.绿豆

8.江苏地区年夜饭中常出现的菜品有（）

A.红烧鱼B.四喜丸子C.青菜豆腐D.汤圆

9.江苏烹饪注重食材的（）

A.新鲜度B.季节性C.产地D.颜色搭配

10.江苏特色菜肴中，以鱼为主要食材的有（）

A.松鼠鳜鱼B.梁溪脆鳝C.白汤鲫鱼D.金陵烤鸭

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜就是淮扬菜。（）

2.南京板鸭制作过程中不需要腌制。（）

3.苏锡菜口味偏甜。（）

4.江苏烹饪中一般不用橄榄油。（）

5.扬州炒饭必须要加入虾仁、火腿等食材。（）

6.镇江肴肉在制作时需用硝腌制。（）

7.江苏传统烹饪中，蒸菜一般使用大火猛蒸。（）

8.无锡小笼包的特色是皮薄、汁多、馅大、味甜。（）

9.江苏夏季烹饪多采用清淡、解暑的食材和烹饪方式。（）

10.江苏名菜沛公狗肉是徐州地区的特色菜。（）

答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜的主要特点。

答案：江苏菜注重食材鲜活，讲究刀工精细，擅长炖、焖、蒸、烧等技法。口味上鲜、甜、咸适中，注重原汁原味，菜品造型精致美观。

2.制作南京盐水鸭有哪些关键步骤？

答案：关键步骤有选鸭处理，用炒盐干腌，再用卤水湿腌，腌制后挂起晾干表皮水分，最后用老卤煮熟，煮时要控制火候和时间。

3.列举三种江苏特色烹饪技法并简要说明。

答案：炖，食材慢火长时间煮至软烂入味；焖，小火加盖使食材熟透；烧，先煎炒后加调料和适量汤汁烧至浓稠，入味上色。

4.江苏传统小吃在口味上有哪些地域差异？

答案：苏南偏甜，如苏锡小吃；南京口味丰富，咸甜适中；苏北相对口味略重，徐海地区受北方影响，口味稍咸香。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何在现代烹饪中传承和创新江苏菜？

答案：传承要保留传统技法、食材搭