海藻酸钠刘雪平2013年12月11日78课件.pptVIP

CompanyLogoCompanyLOGO海藻酸钠主讲人：刘雪平2013年12月11日主要内容简介1性质2在食品工业的应用3在医药工业的应用4一、海藻酸钠简介英文名sodiumalginate（简写ALG）又名褐藻酸钠、海带胶、海藻酸钠、藻酸盐，是从褐藻中的海带或马尾藻中提取的天然多糖碳水化合物。

二、性质1.形态

海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，几乎无臭无味。2.溶解性

海藻酸钠微溶于水，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂。溶于水成粘稠状液体，海藻酸钠粉末遇水变湿，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成团块，团块很缓慢的完全水化并溶解。如果水中含有其它与海藻酸盐竞争水合的化合物，则海藻酸钠更难溶解于水中。水中的糖、淀粉或蛋白质会降低海藻酸钠的水合速率，混合时间有必要延长。1％水溶液pH值为6-8。当pH＝6-9时粘性稳定，加热至80℃以上时则粘性降低。3.毒性

海藻酸钠无毒，LD50＞5000mg／kg。4.与其他离子的结合性

在海藻酸的金属盐中，除了Na+、K+、Mg2+、NH4+能溶于水，其他金属盐均不溶于水。利用此性质，将海藻酸钠的胶体溶液与钙离子接触时，可形成海藻酸钙凝胶，凝胶形成过程中可通过调节PH，选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制。5.稳定性干燥的海藻酸钠在密封良好的容器内于25℃及以下温度储存相当稳定。海藻酸钠溶液在pH5～9时稳定。三、在食品工业的应用海藻酸钠是人体不可缺少的一种水溶性膳食纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。它作为海藻胶的一种，因具有良好的增稠性、成膜性、稳定性、絮凝性和螯合性而被广泛应用于食品中领域。1、功能食品海藻酸钠具有抑制胆固醇的吸收，降低总脂肪和总脂肪酸浓度，并且有整肠、减肥、降血糖、抑制放射性锶和镉在体内的吸收、排铅等特殊的保健作用。采用M/G比值小的海藻酸钠作为食品添加剂制成各类食品或饮料，人们长期服用能预防放射性污染、引起的恶性肿瘤或白血病等疾病的发生。如降糖乐是以食用海藻酸钠为主要原料，配以麦麸，甘露醇及其他辅料调制加工而成的一种低聚纤维制剂，它含有丰富的聚多糖、氨基酸和微量元素，是治疗糖尿病的良好辅助剂，并有明显的降血脂的作用。2、仿生食品海藻酸钠凝胶在仿生食品领域显示了独特的优越性，可以根据需要制成各种形态的仿生食品，主要有仿肉食品、仿水果食品、仿水产食品、人造土豆片等。海藻酸钠已经成功地被用于制造纤维性的人造牛肉、鸡肉仿制品。将海藻酸钠溶液与各种植物蛋白质及各种配料混合后，用泵输送通过喷丝头，压入可溶性钙盐溶液中，即可生成细线状海藻酸钠-蛋白质纤维。人造海蜇是以海藻酸钠为主要原料，添加大豆蛋白、味素等营养调味品，在可溶性钙盐溶液中，模拟天然海蜇皮的形状、色泽、风味加工定型制成的一种仿生食品。可用于凉拌，而且具有天然蜇皮的脆嫩和风味。3、食用膜剂材料近来,国外用动物膜做香肠、红肠类等食品肠衣正愈益减少，除了用无毒的高分子物质代替外，也有用海藻酸钠制作肠衣的。利用海藻酸钠溶液和钙盐生成褐藻酸钙凝胶的特性，可用作鱼、肉、水果类食品的保鲜膜，这样不但可以避免酶作用与氧化作用，并能防止食品脱水。为了提高冷冻贝壳类的经济价值，也可以将海藻酸钠加入用于冻结的盐水中作为增稠剂，海藻酸钠还可以做虾类等水产品保鲜。a稳定性：（一）作为饮料、乳品等的增稠剂海藻酸钠在增稠方面有独特的优势：海藻酸钠良好的流动性，使得添加后的饮品口感柔滑；并且可以防止产品消毒过程中的黏度下降现象。在利用海藻酸钠作为增稠剂时，应尽量使用分子量较大的产品，适量添加Ca，可以大大提高海藻酸钠的黏度。（二）作为冰淇淋等冷饮的稳定剂海藻酸钠是一种高档的稳定剂，它可使冰淇淋等冷饮食品产生平滑的外观、柔滑的口感。由于海藻酸钙可形成稳定热不可逆凝胶，因而在运输、储藏过程中不会变粗糙（冰晶生长），不会发生由于温度波动而引起的冰淇淋变形现象；同时这种冰淇淋食用时无异味，既提高了膨胀率又提高了融点，使得产品的质量和效益都有显著提高。产品口感柔滑、细腻、口味良好。添加量较低，一般为1—3‰，国外添加量为5—10‰。（三）作为乳制品及饮料的稳定剂用海藻酸钠稳定的冰冻牛乳具有良好的口感，无粘感和僵硬感，在搅拌时有粘性，并有迟滞感。4、食品添加剂b增稠与乳化性海藻酸钠用于色拉(凉拌菜)调味汁，布丁(甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠