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10月中式面点师考试题及参考答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.普通（）面杖按可分为大，中，小三种。

选项A、形状

选项B、用途

选项C、尺寸

选项D、形式

2（）是人体氮唯一来源。

选项A、糖

选项B、脂肪

选项C、纤维素

选项D、白质

3.用粒米煮粥米与水的比例以（）为宜。

选项Ax1:9

选项B、1:10

选项Cx1:8

选项D、1:（12~15）

4.糯性小米的色泽为（）或灰色。

选项A、桔红

选项B、白色

选项C、黄色

选项D、红色

5.揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润

选项A、吸水

选项B、全面

选项C、形成

选项D、进一步

6引起食品腐败变质的主要原因之一是（）作用。

选项A、糖的代谢

选项B、微生物的代谢

选项C、水的代谢

选项D、盐的代谢

7,道德的基础是（）

选项A、工作

选项B、效益

选项C、思想

选项D、利益

8下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）o

选项A、花卷

选项B、锅贴

选项C、灌汤包

选项D、银丝卷

9擀是将面坯坯料用（）擀成不同形态的工艺过程。

选项A、双手杖

选项B、擀面杖

选项C、通心槌

选项D、单手杖

10（）松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。

选项A、韧性强

选项B、韧性差

选项C、弹力大

选项D、筋力大

11.利用化学膨松剂的（）性能制成的面坯叫化学膨松面坯。

选项A、碱性

选项B、膨松

选项C、酸性

选项D、产气

12.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬

菜。

选项A、300^500

选项B、200~250

选项C、100~200

选项D、800~900

13.平衡膳食的（）是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需

要。

选项A、方法

选项B、条件

选项C、目的

选项D、内容

14.维生素A又称（）。

选项A、硫胺素

选项B、烟酸

19下列选项中，可引起食品污染的途径是（）o

选项A、农药残留

选项B、以上都是

选项C、上壤中含重金属超标

选项D、储藏过程中细菌污染

20捞取煮制成品时,动作要（）以免碰破成品。

选项A、轻

选项B、快

选项C、重

选项D、慢

21面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。

选项A、身体健康的要求

选项B、以上都是

选项C、操作时于的卫生

选项D、仪容仪表的要求

22秋莅麦色淡黄，（）播种,生长期为160天。

选项A、春分

选项B、夏至

选项C、立秋

选项D、立冬

23引起食品腐败变质的主要原因有（）及化学作用。

选项A、物质损伤

选项B、酶的作用

选项C、以上都是

选项D、微生物的代谢

24切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态

要求的技法。

选项A、质量

选项B、成品

选项C、数量

选项D、要求

25.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月（）额,诚去月

末盘存额。

选项A、领用

选项B、预定

选项C、销售

选项D、采购

26.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间，收口时（）

选项A、用力轻

选项B、用力均匀

选项C、不太紧

选项D、用力重

27.使用保温操作台首先（）然后再开启电源。

选项A、放入面点

选项人设定温度

选项C、开启照明

选项D、加水

28.下列不是油酥大饼风味特点的是（）

选项A、酥香味美

选项B、外硬内软

选项C、外酥内软

选项D、饼薄层多

29.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳的涨发率是（）o

选项A、375%

选项B、300%

选项G33%

选项D、400%

30.用矶、碱、盐调制的油条面坯应修面（）左右为宜。

选项A、20分钟

选项B、30分钟

选项C、10分钟

选项D、40分钟

31.碳水化合物按聚合度可分为（）

选项A、多糖

选项B、寡糖

选项C、以上都是

选项D、单、双糖

32.调制冷水面坯醒面的目的是（）

选项A、使面坯更软

选项B、防止面坯干裂

选项C、使面不粘手

选项D、更好地生成