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豆制品加工工复习题

单项选择题（每题2分，共20分）

1.豆腐制作过程中，点卤的关键作用是：

A.增加豆腐的口感

B.使豆浆凝固成豆腐脑

C.改变豆腐的颜色

D.提高豆腐的营养价值

2.下列哪种豆制品是以豆浆为原料，通过发酵制成的？

A.豆腐干

B.豆腐皮

C.腐乳

D.豆腐丝

3.在制作豆腐皮时，通常需要将豆浆进行哪种处理？

A.加热至沸腾

B.冷却至室温

C.高速搅拌

D.低温发酵

4.下列哪项不是豆制品加工中常用的凝固剂？

A.石膏

B.卤水

C.葡萄糖酸内酯

D.小苏打

5.豆腐的蛋白质含量大约是多少？

A.5%

B.10%

C.20%

D.30%

6.豆浆在加工过程中，为了去除豆腥味，通常会进行哪个步骤？

A.过滤

B.煮沸

C.沉淀

D.冷却

7.制作豆腐干时，为了增加其口感和风味，通常需要进行哪个步骤？

A.发酵

B.烟熏

C.烘干

D.腌制

8.下列哪种豆制品是通过将豆腐切块后油炸制成的？

A.豆腐脑

B.油豆腐

C.豆腐丝

D.豆腐干

9.豆制品加工中，为了保持产品的色泽和延长保质期，通常会添加哪种物质？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

10.豆浆机的工作原理主要是通过什么方式将豆子研磨成浆？

A.搅拌

B.挤压

C.研磨

D.切割

多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下哪些因素会影响豆腐的口感？

A.豆浆的浓度

B.凝固剂的种类和用量

C.豆浆的温度

D.豆腐的加工时间

2.制作腐竹时，需要控制的工艺参数包括：

A.豆浆的浓度

B.加热温度

C.冷却速度

D.干燥时间

3.豆制品加工中常用的凝固剂有：

A.石膏

B.卤水

C.葡萄糖酸内酯

D.柠檬酸

4.下列哪些豆制品是通过发酵制成的？

A.豆腐乳

B.豆豉

C.豆腐干

D.纳豆

5.影响豆制品质量的因素包括：

A.原料豆的质量

B.加工设备的精度

C.加工环境的卫生状况

D.操作人员的技能水平

6.豆腐加工过程中，为了提高产品的营养价值，可以采取哪些措施？

A.添加维生素

B.使用优质大豆

C.优化加工工艺

D.添加矿物质

7.下列哪些豆制品适合作为即食食品？

A.豆腐干

B.腐乳

C.豆浆

D.油豆腐

8.豆制品加工中，为了提高产品的风味，可以采取哪些方法？

A.添加调味料

B.发酵处理

C.烟熏处理

D.腌制处理

9.在豆制品的贮藏过程中，为了防止变质，可以采取哪些措施？

A.低温贮藏

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.控制湿度

10.制作豆腐皮时，需要注意的工艺要点包括：

A.豆浆的均匀性

B.加热温度的控制

C.凝固剂的选择和用量

D.干燥速度和时间的控制

判断题（每题2分，共20分）

1.豆腐制作过程中，豆浆的浓度越高，豆腐的口感越好。

2.豆制品加工中使用的凝固剂种类和用量对豆腐的质地和口感没有影响。

3.制作腐乳时，发酵时间越长，腐乳的风味越浓郁。

4.豆浆在加工过程中不需要进行加热处理就可以直接饮用。

5.豆腐干的蛋白质含量高于普通豆腐。

6.制作豆腐皮时，豆浆的温度对豆腐皮的厚度和口感没有影响。

7.豆制品加工过程中，添加防腐剂可以延长产品的保质期，但会影响产品的营养

价值。

8.豆浆机的工作原理是通过搅拌将豆子研磨成浆。

9.制作油豆腐时，油炸温度越高，油豆腐的口感越好。

10.豆制品在贮藏过程中，湿度越高越有利于保持产品的品质。

填空题（每题2分，共20分）

1.豆腐制作过程中，点卤是将______加入豆浆中，使其凝固成豆腐脑。

2.豆制品加工中常用的凝固剂有石膏、卤水和______。

3.制作豆腐干时，为了提高其口感和风味，通常需要进行______处理。

4.豆浆在加工过程中，为了去除豆腥味，需要加热至______。

5.豆制品加工中，为了提高产品的营养价值，可以使用______作为原料。

6.制作腐竹时，需要将豆浆加热至一定温度后，在表面形成一层薄膜，然后

______得到腐竹。

7.豆制品在贮藏过程中，为了防止变质，可以采取______和真空包装等措施。

8.制作豆腐皮时，豆浆的浓度和______对豆腐皮的厚度和口感有影响。

9.豆制品加工过程中，添加______可以提高产品的风味。

10.制作油豆腐时，油炸温度和______对油豆腐的口感有影响。

答案：

单项选择题：

1.B2.C3.A4.D5.C6.B7.C8.B9.B10.C

多项选择题：

1.ABCD2.ABD3.ABC4.A