焙烤食品生产技术期末试卷及答案.docxVIP

焙烤食品生产技术期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在焙烤食品中，主要提供结构、支撑和韧性的成分通常是？

A.糖

B.油脂

C.面粉（特别是其中的淀粉和蛋白质）

D.酵母

2.下列哪种面粉的筋度最低，适合制作酥性饼干和蛋糕？

A.高筋小麦粉

B.中筋小麦粉

C.低筋小麦粉

D.全麦粉

3.酵母在面团发酵过程中，最主要的新陈代谢产物是？

A.乳酸和醋酸

B.乙醇和二氧化碳

C.乙酸和丁酸

D.丙酮和乙醇

4.面团搅拌的主要目的是？

A.使面粉充分吸水

B.发展面筋网络，包裹油脂和气孔

C.引入足够的空气

D.促进酵母发酵

5.下列哪种设备主要用于通过热风循环来烘烤面包？

A.泡沫夹心机

B.面团摔打机

C.烘烤炉

D.饼干切割机

6.制作酥性饼干的面团，其酥松结构主要依赖于？

A.面筋的充分发展

B.糖和油脂的乳化作用

C.明胶的凝胶化

D.油脂在冷却后形成的晶格结构

7.下列哪种成分在蛋糕中主要起到稳定蛋白质泡沫（如打发的蛋清）的作用？

A.糖

B.盐

C.泡打粉

D.蛋黄

8.“醒发”（BulkFermentation）阶段在面包生产中的主要作用是？

A.使面团体积膨胀到最大

B.发展面团的结构和风味

C.精确控制面团温度

D.为后续的整形做准备

9.焙烤过程中，水分主要以何种形式从面团中蒸发出去？

A.液态水

B.水蒸气

C.溶解在水中的盐分

D.油脂

10.影响面包最终体积和孔隙结构最重要的工艺环节是？

A.配方混合

B.成型

C.发酵

D.烘烤

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.面粉中的__________和__________是构成面筋的主要蛋白质。

2.焙烤过程中，淀粉主要发生__________和水解两种变化。

3.油脂在面团中主要起到__________、__________和改善口感的作用。

4.酵母发酵产生的__________使面团膨胀，__________赋予焙烤产品特有的风味。

5.面团搅拌的“Hook”阶段主要目的是__________。

6.烘烤炉内的温度通常分为__________区、__________区和__________区。

7.饼干常见的成型方式有__________、__________和__________。

8.控制面包表皮颜色的主要因素是__________和__________。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.面筋（Gluten）

2.发酵（Fermentation）

3.熟成（Aging）

4.水分活度（WaterActivity）

四、简答题（每题5分，共20分。请简洁明了地回答问题）

1.简述影响面粉吸水率的因素。

2.简述酥性面团与韧性面团在配方和结构上的主要区别。

3.简述影响蛋糕体积和密度的关键因素。

4.简述面团在烘烤过程中会发生哪些主要物理化学变化。

五、论述题（每题10分，共20分。请结合理论知识和实际生产，进行系统、深入地论述）

1.论述酵母发酵对面包品质（包括组织结构、风味、体积等）的影响。

2.论述如何通过控制配方和工艺参数来调整饼干产品的酥松程度和口感。

六、计算题（每题10分，共20分。请列出计算过程，得出最终结果）

1.某工厂生产500公斤吐司面包，要求面团最终水分含量为75%。如果面粉水分含量为13%，酵母添加量为面粉的1.5%，糖添加量为面粉的20%，计算所需面粉、酵母和糖的重量（假设辅料水分忽略不计，且面团混合均匀）。

2.一块蛋糕配方中，面粉100公斤，糖80公斤，油脂60公斤，鸡蛋50公斤，发酵粉按面粉重量的1%添加。计算该配方中发酵粉的用量（以公斤为单位）。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.C

6.D

7.D

8.B

9.B

10.C

二、填空题

1.面筋蛋白，醇溶蛋白

2.水解

3.增加柔软性，阻碍面筋发展

4.二氧化碳，有机酸

5.建立面筋网络

6