食品加工安全操作考核标准.docxVIP

食品加工安全操作考核标准

一、总则

（一）目的与依据

为规范食品加工企业从业人员的安全操作行为，强化食品安全意识，提升食品生产过程中的安全管理水平，有效预防食品安全事故发生，保障消费者身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及食品安全标准，特制定本考核标准。

（二）适用范围

本标准适用于食品生产加工企业内所有与食品生产相关的从业人员，包括管理人员、技术人员、一线操作人员及新入职员工。

（三）考核原则

1.客观公正原则：考核过程与结果评价应以事实为依据，标准统一，程序规范。

2.全面实用原则：考核内容应覆盖食品加工安全的关键环节与核心要素，注重实际操作能力与理论知识的结合。

3.持续改进原则：考核结果应用于指导员工培训与技能提升，促进企业食品安全管理体系的持续优化。

二、考核内容与要求

（一）人员卫生与操作规范

1.健康管理：从业人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查；在岗期间出现有碍食品安全病症时，应立即调离岗位并及时报告。

2.个人卫生：

*应保持良好个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。

*进入生产车间前，应按规定程序进行洗手、消毒，并更换洁净的工作衣帽、鞋靴，必要时佩戴口罩、发网。

*不得佩戴与生产无关的饰物，禁止在生产区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。

3.操作行为：操作前确认手部清洁消毒；处理食品原料、半成品、成品的工具、容器应严格区分，避免交叉污染；接触直接入口食品时应佩戴一次性手套或使用专用工具。

（二）原辅料采购、验收与贮存

1.采购索证索票：应从合格供应商处采购原辅料，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

2.验收标准：对到货原辅料的感官、保质期、合格证明文件等进行查验，确保符合食品安全标准及采购要求。对不合格原辅料应拒收并做好记录。

3.贮存要求：

*原辅料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。

*对有温度、湿度等特殊要求的原辅料，应按规定条件贮存，并做好相应记录。

*禁止将有毒有害物品与食品原辅料一同贮存。

（三）生产场所与设施设备卫生

1.生产场所：

*生产车间地面、墙面、天花板应平整、光滑、易清洁，无破损、无霉斑、无积垢。

*生产区域应保持通风良好，照明充足，排水通畅。

*废弃物、垃圾应及时清理，存放于指定的密闭容器内，并日产日清。

2.设施设备：

*生产设备、工具、容器等应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止润滑剂、金属碎屑等污染食品。

*清洁消毒设施（如洗手池、消毒池）应完好有效，并配备相应的清洁剂、消毒剂及干手用品。

*通风、排气、除尘、防蝇、防鼠、防虫等设施应正常运行。

（四）加工过程控制

1.原料处理：

*原料应在规定区域内进行解冻、清洗、修整，去除不可食用部分。

*清洗用水应符合生活饮用水卫生标准。

2.加工操作：

*严格按照生产工艺规程操作，确保产品加工温度、时间等关键控制点符合要求。

*不同品种、不同批次的食品原料、半成品、成品在加工过程中应有效分隔，防止交叉污染。

*食品添加剂的使用应严格遵守国家规定，专人保管、专柜存放、专人称量、准确记录，严禁超范围、超限量使用。

3.成品包装：

*包装材料应符合食品安全要求，并有合格证明。

*包装过程应防止食品受到污染，确保包装密封完好，标签标识清晰、规范，符合相关规定。

（五）成品检验、贮存与运输

1.成品检验：企业应建立成品检验制度，对出厂前的成品进行感官、理化及微生物等指标的检验，合格后方可出厂。

2.成品贮存：成品应按其特性要求进行贮存，防止受潮、霉变、虫蛀、鼠咬及交叉污染。

3.运输过程：运输工具应保持清洁卫生，根据产品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻或防护措施，防止食品在运输过程中受到污染或品质发生变化。

（六）清洁消毒管理

1.清洁消毒制度：应建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的区域、对象、频次、方法、使用的清洁剂和消毒剂种类及浓度等。

2.消毒效果验证：定期对清洁消毒效果进行验证，确保消毒效果符合要求。

3.消毒剂管理：使用的消毒剂应符合国家有关规定，妥善保管，正确使用。

（七）食品安全事故应急处置

1.应急知识掌握：从业人员应了解本单位食品安全事故应急处置预案，掌握食品安全事故报告程序和基本的应急处置方法。

2.事故报告：发现食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即向现场管理人员或本单位负责人报告。

3.配合调查：积极配合食品安全事故的调查处理工作。

（八）记录与文件管理

1.记录要求：对原辅料采购验收、生产过程控制、成品检验、贮存运输、清洁消毒、人员健康等环节应如实、准