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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作苏式月饼时，传统馅料提前冷藏处理的时间通常为多少小时？

A.2小时

B.6小时

C.12小时

D.24小时

【参考答案】C

【解析】苏式月饼馅料（如豆沙、五仁）需冷藏12小时以上以提升口感，长时间冷藏可使馅料质地更紧实，避免烘烤时变形。短于12小时的冷藏可能导致馅料水分未充分排出，影响成品层次。

2、中式面点中，用于制作“龙须面”的面团最佳摔打次数是？

A.50次

B.100次

C.150次

D.200次

【参考答案】B

【解析】龙须面制作需通过反复摔打形成细长面条，100次摔打可确保面团充分延展且不易断，次数过多会导致面条易断，过少则面条粗硬。

3、以下哪种设备主要用于和面及揉面工序？

A.抹面机

B.面团成型机

C.面团发酵箱

D.面团搅拌机

【参考答案】A

【解析】抹面机通过机械压力将面粉与水混合成团，适用于大规模生产；面团成型机用于压模或切割，发酵箱控制温度湿度，搅拌机混合原料但无法完成和面塑形。

4、制作“水饺”时，包馅与封口的最理想水温是？

A.5℃

B.15℃

C.25℃

D.35℃

【参考答案】B

【解析】15℃水温可使面团延展性最佳，操作时不易粘手且包制效率高。过高温度导致面团变软易破，过低则操作困难。

5、中式面点中，发酵失败的主要原因是？

A.水温过高

B.酵母活性不足

C.空气流通不畅

D.糖分过量

【参考答案】B

【解析】酵母活性不足（如储存过期、低温环境）是发酵失败主因，需检查酵母状态并调整环境温度至25-30℃。糖分过量会抑制酵母，但非直接原因。

6、制作“麻花”时，捻制次数与成品松紧度的关系是？

【选项A.捻制次数越多越松散B.捻制次数越多越紧实C.无关D.捻次数少更紧实

【参考答案】B

【解析】麻花需通过多次捻制（通常200-次）使面团形成螺旋结构，次数越多结构越紧密，避免成品松散。

7、中式糕点“桃酥”的烘烤温度一般为？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.240℃

【参考答案】B

【解析】桃酥需200℃烘烤使表皮金黄酥脆，温度过高（如220℃）会导致内部未熟且表面焦糊，过低则无法形成酥壳。

8、制作“八宝饭”时，糯米需提前浸泡的时间是？

A.2小时

B.4小时

C.8小时

D.12小时

【参考答案】C

【解析糯米浸泡8小时以上可充分吸水，缩短蒸制时间并保证口感软糯。浸泡不足会导致蒸制不熟或口感硬。

9、中式面点中，防止“蒸饺”破皮的关键步骤是？

A.包制时捏紧边缘

B.撒干粉定型

C.水温控制在100℃

D.蒸制时间不超过10分钟

【参考答案】B

【解析】在饺子表面均匀撒干粉（如玉米淀粉）可形成保护层，防止高温蒸汽直接冲击导致破皮，但需注意干粉量适中避免影响口感。

10、中式面点中，制作“萨其马”时，油炸温度应控制在？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】A

【解析】萨其马需160℃低油温慢炸至金黄酥脆，高温易外焦里生，且糖浆易焦化发苦。油温可通过筷子插入测试（周围冒小泡为佳）。

11、关于中式面点制作中发酵工艺的关键控制点，正确的是（）。

A.发酵时间越长越好

B.发酵温度需控制在25-28℃

C.发酵不足会导致成品口感发硬

D.发酵过度会缩短保质期

A.25℃恒温发酵2小时

B.30℃恒温发酵1.5小时

C.自然室温发酵4小时

D.低温冷藏发酵12小时

【参考答案】A

【解析】中式面点发酵需25-28℃恒温环境，时间过长会导致酸味产生，过短则成品松散。选项A符合标准工艺，B温度偏高易发酵过度，C自然发酵不稳定，D低温冷藏无法激活酵母活性。

12、制作传统苏式月饼时，内馅中必须添加哪种原料以增强黏性？（）

A.白糖

B.猪油

C.桂花酱

D.熟芝麻

A.桂花蜜

B.猪油膏

C.熟面粉

D.蜜饯

【参考答案】B

【解析】苏式月饼需猪油膏（B）作为基础油，其高熔点可保证烘烤定型，同时增强馅料黏性。选项A桂花蜜易渗出影响口感，C熟面粉易结块，D蜜饯含糖量过高导致反砂。

13、使用电子秤称量低筋面粉时，正确的操作是（）。

A.先称量容器再减去容器重量

B.直接称量面粉倒入容器

C.需扣除容器与面粉的总重量

D.称量后需人工调整误差

A.使用干燥容器称量

B.在容器内预放再调整

C.称量后振动容器使面粉蓬松

D.称量前需校准电子秤

【参考答案】A

【解析】低筋面粉吸水率低，需干燥容器精准称量（A）。选项B预放