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考研食品科学与工程2025年食品工艺学试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。）

1.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.抗氧化剂

B.甜味剂

C.色素

D.酸度调节剂

2.热风干燥食品的主要缺点是？（）

A.干燥速度快

B.产品色泽好

C.能量消耗大

D.适用于所有食品

3.下列哪种方法不属于物理保藏法？（）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.化学防腐剂处理

4.食品中油脂酸败的主要产物是？（）

A.酮类

B.醛类

C.酸类

D.以上都是

5.下列哪种食品加工方法会导致营养素损失最大？（）

A.蒸煮

B.热风干燥

C.焦糖化

D.超高温瞬时灭菌

6.食品质量的主要感官指标不包括？（）

A.颜色

B.香气

C.口感

D.密度

7.下列哪种食品属于发酵食品？（）

A.罐头食品

B.酸奶

C.熟肉制品

D.果酱

8.下列哪种食品添加剂属于增稠剂？（）

A.柠檬黄

B.羧甲基纤维素钠

C.阿斯巴甜

D.山梨酸钾

9.食品加工中常用的热传递方式不包括？（）

A.传导

B.对流

C.辐射

D.吸收

10.下列哪种因素不会影响食品的质量？（）

A.加工方法

B.贮藏条件

C.食品原料

D.生产人员

二、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上。）

1.食品工艺学是研究食品______、______和______的科学。

2.食品原料的______、______和______是食品加工的基础。

3.食品加工的基本原理包括______、______和______。

4.冷藏保藏食品的主要原理是______。

5.食品风味的组成主要包括______、______和______。

6.食品添加剂的使用必须遵循______、______和______的原则。

7.食品质量标准包括______、______和______等内容。

8.食品安全控制体系主要包括______、______和______。

9.真空包装食品的主要原理是______。

10.超临界流体萃取技术在食品工业中的应用越来越广泛，常用的超临界流体是______。

三、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品加工对食品营养价值的影响。

2.简述食品保藏的目的和意义。

3.简述食品添加剂的种类和作用。

4.简述食品质量安全的内涵。

四、论述题（10分。请就下列问题展开论述。）

1.论述食品加工原理在食品工业中的重要性。

五、计算题（10分。请列出计算步骤并得出最终结果。）

1.某食品原料含水量为85%，经过干燥后含水量降至10%。求该食品原料的干燥率是多少？

六、实验题（10分。请写出实验步骤、数据处理方法和实验结果分析。）

1.设计一个简单的实验，比较不同包装材料对食品保鲜效果的影响。请写出实验步骤、数据处理方法和实验结果分析。

试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.D

4.D

5.B

6.D

7.B

8.B

9.D

10.D

二、填空题

1.加工，保藏，流通

2.种类，性质，品质

3.热传递，质量传递，动量传递

4.降低食品温度，抑制微生物生长

5.香气，滋味，外观

6.安全，有效，必要

7.质量指标，安全指标，标签标识

8.产地控制，生产过程控制，市场准入控制

9.排除氧气，抑制需氧微生物生长

10.二氧化碳

三、简答题

1.食品加工会因加热、挤压、剪切等作用导致食品中维生素、矿物质等营养素损失；也可能因氧化、酶促反应等导致营养素破坏；但某些加工方法如发酵可以产生有益微生物或提高某些营养素的可利用性。

2.食品保藏的目的是为了延长食品的货架期，保持食品的质量和安全，防止食品腐败变质，减少食品浪费，保障人民的身体健康。

3.食品添加剂的种类繁多，根据其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂、乳化剂、着色剂、食用香精香料、营养强化剂等；其作用主要包括抑制微生物生长、防止食品氧化、改善食品质